簡單幾個步驟 自製新鮮Pasta

手工意粉 揀麵粉雞蛋

新鮮製作的意粉入口彈牙，蛋香濃郁，較超市選購到的包裝意粉的確好吃得多。講起手工意粉，大家或許以為製作會相當複雜，畢竟在家中，哪來製作麵條的機器呢？位於銅鑼灣駱克道一座食廈的手工意大利粉專門店、老闆兼主廚Jack Law曾於著名米芝蓮意大利餐廳任職，主責意粉製作，今次由他親授製作Orecchiette及Tagliatelle兩款意粉，難度不高，毋須機器也可以輕鬆製作得到。

Jack表示，製作意粉，最關鍵的材料是麵粉、小麥粉及蛋黃，大家最好揀選00號麵粉，這款是麵粉中最幼細及最潔白的種類，以小麥最中心的部分磨成，用來製作意粉，富嚼勁之餘，還能增加醬汁的稠度。至於另一款常見的粗粒小麥粉（Semolina），以質地硬身的杜蘭小麥（Durum Wheat）磨成，是令意粉變得彈牙的關鍵。至於雞蛋宜挑選味道香濃的意大利蛋，難買？那日本雞蛋也是不錯的選擇。Jack指，一般商製意粉大多只以水加小麥粉製成，而鮮製的意大利粉會加入蛋黃，令意粉充滿蛋香，吃起來亦更為美味。

Tagliatelle
材料：

蛋黃（打勻隔渣） 390克

00麵粉 450克

小麥粉 150克

做法：

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拌勻00麵粉及小麥粉，置枱面，中間挖洞，倒入蛋黃，揉搓成麵糰。

麵糰以廚房紙及保鮮紙包裹，放入雪櫃雪過夜後切片。

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將數塊麵糰片疊起， 以麵粉棍壓平轆開。

摺起意粉皮，切成每條粗約2厘米的意粉，即成。

Orecchiette
材料：

薯蓉 100克

蛋黃（打勻隔渣） 15克

00麵粉 270克

小麥粉 70克

水 70毫升

鹽、橄欖油 各少許

把水、蛋黃、橄欖油及鹽拌勻待用；將00麵粉、小麥粉、薯蓉拌勻，麵粉混合物置枱面，中間挖洞，倒入蛋黃混合物揉搓成糰，若天氣太乾可加入適量的水。

麵糰以廚房紙及保鮮紙包裹，放入雪櫃雪過夜。

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麵糰切條，再搓成圓條後切粒。

用手按壓麵糰粒成「耳朵」狀，即成。

獨家秘技 美味香草醬

有鮮製意粉，當然也要有美味醬汁才成事。白汁、番茄醬太普通，Jack教大家製作味道香濃的香草醬來搭配。要炮製香草醬，最主要材料是香草羅勒，將羅勒以滾水燙過辟除草青味拌以帕爾馬芝士，而羅勒與芝士的比例沒一定標準，可按個人喜好而定。

平時製作香草醬，一般人會加入松子，Jack則改用自家配方，加入榛子令醬汁香氣更豐富。而新鮮製作的香草醬，除了可用作意粉醬汁外，還可以作抹醬，塗在烘香的多士上，別有一番滋味。

香草醬
材料：

羅勒 約200克

帕爾馬芝士 適量

蒜頭 少許

榛子 適量

鹽、胡椒粉 各少許

橄欖油 適量

以滾水輕灼羅勒葉至軟身，取出並榨乾水分。

所有材料放入攪拌器，加入橄欖油至剛好蓋過食材面，攪勻即成。

意粉大不同

意粉種類繁多，粗的幼的扁的粒狀的空心的……多不勝數，要逐一細分，實在沒可能，就算隨機找個意大利人，相信亦未能一一解答。我們最常吃到，也會在超級市場搜購得到的款式有Spaghetti（圓意粉）、Linguine（扁意粉）、Penne（長通粉）、Angel Hair（天使麵）、Lasagna（千層麵）等，不用多講你也知道它們長成甚麼樣子，今日教大家辨認幾款較為少見的款式吧！

Tagliolini 驟眼看還以為是Spaghetti，實際上是方條形的意粉，入口非常彈牙，且掛汁力強，適合與水分較多的海鮮同煮，與紅蝦可算是絕配。	Papardelle 大寬麵，差不多有2厘米闊，充滿嚼勁，因麵條面積大的關係，方便蘸滿配料，配肉醬最滋味。	Tortellini 屬意大利雲吞類，常見的意大利雲吞Ravioli通常用兩塊麵皮夾住餡料而成，多呈正方形或圓形；而Tortellini的形狀近似魚皮餃，體形較細，而形狀較大的則叫Tortelloni。
Orecchiette 圓圓扁扁窩起來，猶如小耳朵般，故又有貓耳朵之稱，由於加入薯蓉製作之故，口感零舍彈牙，能散發陣陣薯仔香氣。除了搭配醬汁外，用來放湯亦十分適合。	Tagliatelle 較常見的Linguine細扁麵寬一點，又較Papardelle幼身，且相對厚身一點，特別適合配搭質地較稠的肉醬汁。	Garganelli 卷形的長通粉，較一般通粉更彈牙，適合配較Creamy的醬汁，例如芝士、牛油重的忌廉汁。

撰文：孔科怡　

攝影：陳世昌　

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