不時不食　盛夏の水產

貝類　肉厚肥美

每年一到盛夏季節，日本北海道及沿海一帶的青森、兵庫、福岡、長崎、宮崎、三重、愛知、東京、千葉等地區，均進入魚鮮及貝殼類水產豐收期，可以吃到的海產比其他時節還要多。以毛蟹為例，雖然現時多以在海內飼養的為多，但就以夏天的毛蟹大小最適中，每隻約為500克重，蟹肉最甜最彈牙，味道也最濃郁。此外，大部分貝殼類海產如北寄貝、象拔蚌、帶子、皿貝、鮑魚、海鞘等，通常在夏天前完成排卵周期，肉質最為爽脆鮮甜，亦可以炮製成刺身、鐵板燒等各種和食。

生猛海產　即點即製

本地有不少日本餐廳，會特意每日從日本新鮮入貨，將各款鮮活直送到港，再根據其特性，炮製成各種美饌。好像剛於何文田開業的小築水產，便是香港少數可吃到活口毛蟹、象拔蚌及北寄貝的地方。老闆兼主廚盧師傅在店內設置了一個鹹水魚缸，水溫保持在攝氏7至12度左右，用來存養每日由日本直送到港的毛蟹、象拔蚌及北寄貝。以來自愛知縣的活口象拔蚌為例，蚌身雖細長卻紮實生猛，只取最爽嫩部分做成刺身，味道鮮甜爽脆。而原隻活口毛蟹的做法也不繁複，可以選擇凍食或生燒，吃時蘸上用檸檬汁、木魚花調成的酸汁，令蟹肉更鮮美。

九州最多產的皿貝，是盛夏季節中最為肥厚的貝殼類，味道鮮甜又富海水味。	活北寄貝刺身 $158（a） 北寄貝刺身除了爽甜的口感之外，還有陣陣鹹香的海水味，吃起來脆卜卜。	原隻毛蟹凍食 $580（a） 活口毛蟹全隻蒸熟，保持其原汁原味，吃時可蘸上特意調製的酸汁，突出蟹肉的鮮甜味。
活象拔刺身 $248（a） 即點即撈，生劏的活口象拔蚌刺身只取最爽脆的中心部分切成條奉客，吃起來爽脆富嚼勁。

海魚　稀有甜美

日本每逢進入夏末初秋的季節，鮮魚的種類不少，像是沙甸魚、金目鯛、鯖魚、飛魚、喜知次及甘鯛魚，甚至是少有機會吃到的手釣池魚等。生長在青森縣沿海一帶的池魚，只在夏天、海水最溫暖時，才會離開深海在距離海面不遠的海域出沒，雖然這時池魚不會過於肥美，只有手掌般大小，但肉質甜美，加上池魚少有集體出沒，因此，通常要靠手釣捕獲，要品嘗其獨有的甜美味道，就要碰碰運氣。另外，如金目鯛、鯖魚及甘鯛魚等，受到和暖天氣影響，脂肪比其他季節少，油分不會太多，所以魚肉紮實鮮美。

外形很像大眼雞的金目鯛正值盛產期，魚肉紮實，味道香甜。

甘鯛魚是少有可以連魚鱗都能吃的魚類，在7至8月期間肉質最嫩滑。

朝捕晚嘗　揀手滋味

在大角咀開業的「武館」，店子小，雖只有11個座位，但卻吃到日本現在最合時的海產。因為料理長兼老闆阿武入行10多年，曾任職於多間著名日本餐廳，也曾跟隨過日籍師傅學藝，對日本海產的知識豐富，他會視乎每日預訂人數，而在早一晚10時半左右與日本買手聯絡，經由買手於凌晨時分在東京築地市場或九州福岡魚市場入貨直送到港，於傍晚6時左右鮮活海產便陸續送抵店內。以夏天為例，通常是金目鯛、手釣池魚、鯖魚、沙甸魚、岩蠔、海鞘等，會分別製成刺身及壽司，由大廚以時令來貨決定Omakase菜式，可以說是百分百嘗鮮的廚師發辦之選。

池魚刺身（b） 池魚比手掌還要大，起肉後簡單拌以日本葱粒及薑蓉，肉質彈牙有咬口。

金目鯛刺身（b） 厚切後炮製成刺身，其皮脆肉爽甜，質感紮實鮮甜汁豐。

愛濃惹味道的，也可以選擇以鐵板燒的烹調法炮製鮮活，由著名鐵板燒師傅莫燦霖師傅開設的「鐵板燒‧鑄」，也愛挑選時令食材來炮製鐵板燒菜式。他表示，夏天是吃日本貝殼類水產的最佳季節，其味道鮮甜又夠爽脆，包括皿貝、帶子、蠔、鮑魚。魚類必試的有只在7至8月期間、肉質最嫩滑的甘鯛魚。用鐵板做法可以利用火候及調味，突出其鮮甜味道，層次也更豐富。

浜燒皿貝 $148/客（c） 皿貝下面放一片昆布去燒，上桌前淋上少許醬油及味醂，口感爽脆又鮮香。

甘鯛魚 $300/客（c） 將原條甘鯛魚起出半隻手掌般大小的魚肉，連魚鱗用米油半煎炸成。魚肉一面香脆、一面滑溜，好好吃。

Shop Info

（a）小築水產 查詢電話：3956 9639

（b）武館　　　 查詢電話：5328 9669 價錢：$1,200/位

（c）鐵板燒‧鑄 查詢電話：2570 7088

撰文：褚愛琪　　

攝影：盧展程、張錦昌、梁偉德