糉‧有創意

今期大流行：名菜入糉

香港人貪新忘舊，所以各大飲食品牌的廚師每年都絞盡腦汁，構思「新品糉」，務求在端午節突圍。招數不外從餡料着手，和牛鵝肝鮑參翅肚菇菌柑桔人參糙米……統統都化身糉子的餡料；有的Sell矜貴，有的走健康路線，有的做成甜品模樣，五花八門；不怕古靈精怪，最重要有新鮮感。

今年的潮流，是名菜入糉！酒店、高級酒家、滬菜館、雜貨店以至連鎖餅店都紛紛以此作噱頭。

所謂名菜入糉，是將平日常見的菜式放進糉子內作餡料，鮑參翅肚蒸雞咖喱牛腩冬蔭功紅燒肉……有貴有平，有廣東菜有外省菜，有鹹有甜，總之餡料變化超乎想像！

講矜貴，富臨酒家今年使出其看家本領，推出阿一吉品鮑魚裹蒸糉；鴻星則以佛跳牆迎戰，將瑤柱花膠海參素翅入饌；主打新派滬菜的小南國，就以紅燒肉、腌篤鮮、蜜汁糖蓮藕等經典本幫菜做糉；而近年大熱的台灣菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯雞糉和台南古早肉燥糉。

得獎菜做靚糉

帝京酒店更推出一隻「得獎雞糉」，將去年餐廳奪得「美食之最大賞」家禽組金獎的名菜——酒香棗蓉雞入饌，肉質鮮嫩的龍崗雞、紅棗、木耳以糯米酒浸過，放進糉子內一蒸，酒香完全逼進雞肉和米飯內，雞香酒香米香融為一體，口感味道比單吃餸菜更富層次。

考創意考廚藝

新奇嗎？很新奇。好吃嗎？見仁見智。不過，以名菜入糉的板斧並非天馬行空，當中廚師需大動腦筋，既考創意，亦考廚藝。據帝京酒店中餐行政助理總廚羅頌良表示，不是任何餸菜都可以做糉；首要條件是餸菜本身味道濃郁兼耐煮，通常以炆餸較佳，像東坡肉、炆鴨等最為適合。

「哪麻婆豆腐可以嗎？」

「當然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即變得溶溶爛爛，屬錯配！」

至於煎炸菜式，由於油分較多，米飯容易滲油，亦可免則免。

選料考心思，烹調也講手藝；餸菜當然要與平日一樣足料，味道才夠傳神。同時因為菜式餡料複雜多變，包糉時的力度、鬆緊度也要按材料調節，太鬆易散開；太緊米飯與材料口感過實，影響糉子味道，一切都靠手藝與經驗。

本年度矚目新糉！

每年的糉子都帶給大家新驚喜，飲食品牌及餐廳亦推出多款口味獨特的新糉，嚴選3款矚目的必試推介！

朱古力鹼水糉 $68/隻（e） 變糉版心太軟，在鹼水糉中以黑朱古力混合牛奶朱古力製成軟心，可可香濃不太甜，切開朱古力漿更會如岩漿般流出。	雙色西米水晶糉 $55/盒（g）（共4隻） 以泰國西米代替糯米，大大減少膩感，餡料是芝麻及花生，甘香中有咬口。	鮮人參黃金鮑魚羊架糉 $212/隻（b） 創新至極的配搭，以南非6頭鮑、補氣的鮮人參及羊架製成，淨重6磅，分量十足；味道甘甘的，又帶羊羶；愛嘗新的不妨一試。

極品佛跳牆糉 $138/隻（a）

平時吃的佛跳牆集鮑參翅肚於一身，糉子都不例外，原隻南非30頭鮑魚、瑤柱、花膠筒、爽滑大海參、健康素翅等，餡料很大堆頭！

創意度：★★★★　

好味度：★★★

傳神度：★★★

外婆紅燒肉糉 $118/盒（d）（一盒6隻，另有5種不同口味）

入口即化的五花腩鹹中帶甜，口味很地道；糯米亦飽吸醬汁精華，上海幫必試。

創意度：★★★★★

好味度：★★★★

傳神度：★★★★

咖喱牛腩糉 $34/隻（f）

炆得入味的牛腩帶濃郁的咖喱香，就連糯米也以咖喱煮過，與菜式味道的像真度極高。

創意度：★★★★★

好味道：★★★

傳神度：★★★★

外婆紅燒肉糉 $118/盒（d）（一盒6隻，另有5種不同口味）

咖喱牛腩糉 $34/隻（f）

腌篤鮮味糉 $118/盒（d）（一盒6隻，另有5種不同口味）

上海名菜的腌篤鮮是用鹹肉、春筍等熬成，想不到也可「入糉」，鹹肉火腿很甘香，米飯鹹鮮味出眾。

創意度：★★★★★

好味度：★★★★

傳神度：★★★

蜜汁糖藕糉 $118/盒（d）（一盒6隻，另有5種不同口味）

取西湖的蓮藕以桂花蜜浸過，清甜又爽脆，每口更滲出桂花清香。

創意度：★★★★★

好味度：★★★★

傳神度：★★★★

腌篤鮮味糉 $118/盒（d）（一盒6隻，另有5種不同口味）

蜜汁糖藕糉 $118/盒（d）（一盒6隻，另有5種不同口味）

酒香三杯雞糉 $78/2隻（c）（台式風味孖寶糉之一）

無骨的雞肉以花雕酒浸過，肉嫩而且充滿酒香，連米飯也帶醬油香，很好吃。

創意度：★★★★★

好味度：★★★★

傳神度：★★★★

酒香棗蓉滑雞糉　$88/隻（e）

將得獎菜式入饌做糉夠新意；雞肉滑嫩，木耳絲爽口；肉汁更滲進米飯內，每口都充滿紅棗香和酒香。

創意度：★★★★★　

好味度：★★★★

傳神度：★★★★★

酒香三杯雞糉 $78/2隻（c）（台式風味孖寶糉之一）

酒香棗蓉滑雞糉　$88/隻（e）

我可以DIY餸菜糉嗎？

可以！自家選料包糉既可選擇菇菌等健康食材代替肥腩肉，亦可減少用油和調味料，又或選用高纖的糙米；糉子Size也可大縮減，吃得更健康。當然，也可嘗試用心愛的家常菜入饌啦！豉汁排骨糉？梅菜扣肉糉？還是菜心牛肉糉？不如先請大廚教你做隻得獎糉吧。

材料：

糯米 5両

雞肉 3両

紅棗 3粒

木耳 1個

薑片 少許

糉葉 5塊

糯米酒 5錢

鹽、雞粉 適量

做法：

1.雞肉、木耳、紅棗和薑片用糯米酒、鹽、雞粉醃3小時。

2.糯米洗淨後浸3小時，隔水後加入鹽、雞粉及少許油拌勻。兩塊糉葉交叉疊成兜形，放入一半的糯米。

3.放入餡料後，再把剩餘的糯米放在餡料上。

4.用一塊糉葉蓋住米的頂部，在兩旁放上糉葉後對摺包實。

5.最後用水草紥實糉子綁結，放入滾水中烚煮3小時即成。

1.雞肉、木耳、紅棗和薑片用糯米酒、鹽、雞粉醃3小時。	2.糯米洗淨後浸3小時，隔水後加入鹽、雞粉及少許油拌勻。兩塊糉葉交叉疊成兜形，放入一半的糯米。	3.放入餡料後，再把剩餘的糯米放在餡料上。
4.用一塊糉葉蓋住米的頂部，在兩旁放上糉葉後對摺包實。	5.最後用水草紥實糉子綁結，放入滾水中烚煮3小時即成。

撰文：陳恩怡

攝影：陳富權、謝孝祥、黎劍華

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