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「撻」出好滋味

「撻」出好滋味

香港地道小食多蘿蘿，要數3點3趁新鮮出爐又能填飽肚的款式，首選當然是香酥無比的蛋撻。至於早年引入的葡撻，同樣有很多捧場客...
  • 李少輝師傅曾在多間五星級酒店擔任糕餅廚師，亦參加多個國際廚藝比賽，如2013年於泰國舉辦的芭堤雅廚藝盃獲得全場總冠軍，現為灣仔一個展覽場館的糕餅行政總廚。
  • 酥皮蛋撻<br>豬油製作的酥皮，鬆化香口，撻餡加入花奶，質感香滑。
  • 材料（20個分量）：低筋麵粉 450克、雞蛋310克、水430毫升、糖154克、豬油400克、牛油56克、高筋麵粉30克、花奶150克
  • 將225克低筋麵粉、高筋麵粉、20克蛋汁、140毫升水和14克糖揉成水皮；豬油、牛油、225克低筋麵粉搓成油皮。
  • 水皮包裹油皮，輕輕搓平。右邊麵皮向中間一半摺疊，左邊麵皮摺向中間一半摺疊，然後對摺。輕輕碌平，右邊麵皮向中間摺疊，左邊麵皮摺向中間並覆在上面。再碌平麵糰，重複第2次摺疊方法。
  • 搓平麵糰，利用直徑7厘米圓形模具切出餅皮，並逐一輕壓在撻模內。
  • 水加熱，放入140克糖、花奶和蛋汁拌勻，冷凍1小時成餡料。將餡料唧在撻模內至9成滿，用250℃焗18至20分鐘即成。
  • 葡撻<br>用上大量牛油製作，配上用煉奶、糖和蛋黃做的餡料，焦香味甜。
  • 撻皮材料（20個分量）：<br>低筋麵粉520克、高筋麵粉150克、糖13克、雞蛋25克、鹽5克、水250毫升、植物牛油500克
  • 餡料：蛋黃100克、雞蛋100克、糖150克、煉奶50克、花奶50克、忌廉500克、奶350毫升
  • 奶、糖煮熱，加入煉奶、花奶、蛋黃和雞蛋煮勻，熄火後加忌廉，冷藏降溫成餡料。
  • 將370克低筋麵粉、高筋麵粉、糖、雞蛋、鹽及水搓成水皮；植物牛油、150克低筋麵粉搓成油皮。水皮搓平包裹油皮，備用。
  • 將餅皮輕輕搓平，右邊麵皮向中間摺疊，左邊麵皮摺向中間並覆在上面，搓平後重複一次；然後右邊麵皮向中間一半摺疊，左邊麵皮摺向中間一半摺疊，然後對摺。搓平後捲成圓筒狀，冷藏1小時，取出切成每片約1.5厘米厚的餅
  • 將餅皮放入7厘米直徑撻模內，輕輕壓實，唧入9成滿餡料，以250℃焗20分鐘即成。
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