「撻」出好滋味

酥皮底要落豬油

李師傅指蛋撻乃由廣州傳入，後來演變成本地著名小食。整酥皮必備食材是豬油，能令撻皮更鬆化香口。「現時的豬油經脫色脫味，無雜質無臊味，可以直接使用，非常方便。用行內俗稱『水皮』的外皮包實豬油做成的『油皮』，經過多重摺法，便能做出酥皮層次。」至於俗稱「撻水」的餡料，主要用上花奶，製作出香滑質感，而雞蛋和水則令餡料更為結實，成品如果表面光滑令身，酥皮更能清晰看到一層層便成功。

做法：

李少輝師傅曾在多間五星級酒店擔任糕餅廚師，亦參加多個國際廚藝比賽，如2013年於泰國舉辦的芭堤雅廚藝盃獲得全場總冠軍，現為灣仔一個展覽場館的糕餅行政總廚。	酥皮蛋撻 豬油製作的酥皮，鬆化香口，撻餡加入花奶，質感香滑。	材料（20個分量）：低筋麵粉 450克、雞蛋310克、水430毫升、糖154克、豬油400克、牛油56克、高筋麵粉30克、花奶150克
將225克低筋麵粉、高筋麵粉、20克蛋汁、140毫升水和14克糖揉成水皮；豬油、牛油、225克低筋麵粉搓成油皮。	水皮包裹油皮，輕輕搓平。右邊麵皮向中間一半摺疊，左邊麵皮摺向中間一半摺疊，然後對摺。輕輕碌平，右邊麵皮向中間摺疊，左邊麵皮摺向中間並覆在上面。再碌平麵糰，重複第2次摺疊方法。	搓平麵糰，利用直徑7厘米圓形模具切出餅皮，並逐一輕壓在撻模內。
水加熱，放入140克糖、花奶和蛋汁拌勻，冷凍1小時成餡料。將餡料唧在撻模內至9成滿，用250℃焗18至20分鐘即成。

大量牛油夠金黃

至於捧場者眾的葡撻，有說早在19世紀已出現，最初乃由葡萄牙修女發明，後來英國人安德魯於1989年到澳門開設餅店，並引入改良版而流傳至今。

葡撻撻皮主要材料是牛油，故色澤較用白色豬油的酥皮蛋撻金黃得多。此外，餅底摺疊搓好後，會捲成圓筒狀才切片入模。而焦香甜美的餡料則由沙糖、煉奶、花奶和充足的蛋黃等拌勻烘焗而成，成品面層焦香，味道亦較甜。

做法：

葡撻 用上大量牛油製作，配上用煉奶、糖和蛋黃做的餡料，焦香味甜。	撻皮材料（20個分量）： 低筋麵粉520克、高筋麵粉150克、糖13克、雞蛋25克、鹽5克、水250毫升、植物牛油500克	餡料：蛋黃100克、雞蛋100克、糖150克、煉奶50克、花奶50克、忌廉500克、奶350毫升
奶、糖煮熱，加入煉奶、花奶、蛋黃和雞蛋煮勻，熄火後加忌廉，冷藏降溫成餡料。	將370克低筋麵粉、高筋麵粉、糖、雞蛋、鹽及水搓成水皮；植物牛油、150克低筋麵粉搓成油皮。水皮搓平包裹油皮，備用。	將餅皮輕輕搓平，右邊麵皮向中間摺疊，左邊麵皮摺向中間並覆在上面，搓平後重複一次；然後右邊麵皮向中間一半摺疊，左邊麵皮摺向中間一半摺疊，然後對摺。搓平後捲成圓筒狀，冷藏1小時，取出切成每片約1.5厘米厚的餅
將餅皮放入7厘米直徑撻模內，輕輕壓實，唧入9成滿餡料，以250℃焗20分鐘即成。

撰文：林佩婷　

攝影：盧展程　

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