「粉」墨登場

粗身富嚼勁

蕎麥屬雙子葉植物，雖然日本蕎麥麵很出名，但其實它原產於中國。磨好的蕎麥粉顏色較深、質感較粗身，極富口感，新鮮即磨的成品，香氣更濃。

除了用來製作麵條，亦會加開水和蜜糖拌勻直接飲用，有降血脂及抗氧化等功效。另外，亦常用來炮製班戟以添加口感。黃師傅指俄羅斯有款傳統煎餅，就是用蕎麥粉製作，由於不加發粉，故煎餅吃起來口感較結實，就算用來盛載魚子醬及其他食材也不易軟掉。

黃平強師傅在金鐘一間五星級酒店任職逾20年，對亞洲菜、中西菜均有深厚認識，現為酒店行政總廚。	蕎麥粉	Blinis俄羅斯傳統煎餅 用蕎麥粉加鮮奶、雞蛋製作的小煎餅，麥香馥郁，入口嚼勁十足，傳統會配魚子醬和多種配料，豐富口感。

軟熟助凝固

洋菜粉即Agar Agar，由海藻類提煉而成，具有凝固作用，它和魚膠粉等最大的分別在於，當液體凝固後，質感有彈性、企身且不會瀉開，入口亦非常軟熟，常用作炮製啫喱、布甸、椰汁糕等甜品。黃師傅指也可用來製作醬汁作擺盤之用，只在醬汁中加點洋菜粉拌勻，便能擺盤，食物亦可隨時沾上軟滑醬汁來食用。

洋菜粉	北海道帶子冷盤烤藜麥．青提子及檸檬果凍 微酸檸檬果凍有助帶子提鮮，而檸檬汁加入洋菜粉製成半凝固狀態，既能擺盤亦能隨時蘸沾。

最啱做麵包

由小麥製成，蛋白質含量達11.5%至14.5%者屬高筋麵性，即一般的高筋粉。顏色帶淺黃，質感鬆散，當加入其他食材揉搓成麵糰時，會帶強勁筋性，發酵後拉力相對提高。市面上大部分的麵包都是用它來製作，質感煙韌。黃師傅示範的巴巴蘭姆酒蛋糕，就會先將麵粉加蛋搓至起筋，閒置發酵1小時後，再搓至鬆軟，再次發酵後便可入爐，完成後浸冧酒糖水即成，入口依然煙韌，質感十足。

高筋粉	法式巴巴蘭姆酒蛋糕 經過兩次發酵後，蛋糕浸酒食用仍能保持質感，入口富彈性不會軟腍腍。

過篩做蛋糕

低筋粉由小麥粉製成，一般蛋白質含量約6.5%至7.5%，屬最低筋性的麵粉，使用前要用隔篩過濾一遍，才不會起粒粒。常見做法是先拂起蛋漿才加入篩過的麵粉，揉搓時間不能太久，以免打起筋性，出來的成品質感亦較為鬆軟或脆身，如海綿蛋糕、橄欖油蛋糕、曲奇和叉燒包等。

低筋粉	法式奶油泡芙 鬆軟泡芙上有層牛油加麵製作的脆皮，一啖即能體現到低筋麵粉的鬆軟和脆口感。

無筋索水強

木薯粉本身無彈性、無筋性，但具凝固之用，很多人常將之與生粉、粟粉混淆。「生粉質地較硬，可長時間固定形狀，適合炮製甜品或打芡。而粟粉則適合用於中菜勾芡之用，木薯粉加水後卻仍能保持柔軟和透明，多用作透明點心的外皮，如潮州粉果。」

由於木薯粉吸水力特強，在搓粉糰後烤焗，出來的成品會較結實鬆脆。如黃師傅炮製的蘇格蘭奶油酥餅，就是用木薯粉製作，簡單加蛋和牛油炮製，口感結實而鬆化。

木薯粉	蘇格蘭奶油酥餅 充分展現了木薯粉的特質，入口結實，質感鬆脆。

撰文：林佩婷　

攝影：莫文俊　

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