家喻芋曉應節美饌

秋分過後就是中秋佳節，每逢這個象徵團圓的時節，亦正值是芋頭當造之際，飽滿之餘，質感分外粉糯香軟，可炮製成各種糕餅甜點外，還是入秋後的時令食材。今日請來尖沙咀一間酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅，教大家利用兩種不同口感的芋頭，炮製兩味中秋應節菜式，祝大家佳節快樂、人月團圓。
芋頭在入秋後最為粉糯香軟，可以因應其特性及口感，炮製成不同菜式或甜點。
芋頭在入秋後最為粉糯香軟，可以因應其特性及口感，炮製成不同菜式或甜點。

香軟粉糯手工菜

雖然一年四季都有機會找到芋頭的蹤迹，但每年就只有中秋前後的芋頭最粉最糯，其中又以來自廣西的荔浦芋，體形大小適中，圓渾飽滿，水分不太多，煮起來分外粉糯香軟。拿手炮製傳統粵菜、並有多年入廚經驗的酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅，就分別用上荔浦芋及芋頭仔，示範荔蓉香酥鴨及芋香炒鮮奶兩道經典手工菜。

梁輝雄師傅表示，芋頭是可塑性很高的食材，亦是傳統粵菜中常用的原材料。
  • 梁輝雄師傅表示，芋頭是可塑性很高的食材，亦是傳統粵菜中常用的原材料。

梁師傅謂：「荔浦芋頭最適合用來燜煮、蒸炸，由於水分不多，因而比較耐煮。」至於每年只有約1個月時間嘗味期的芋頭仔，也是中秋節應節食品之一，通常會將其蒸至剛好熟，去皮後直接食用，品嘗其香軟滑溜的獨特口感，若用以入饌，就不宜炸、燜、燴、煮了。

材料：

紅鴨仔　1隻

荔浦芋　1斤

豬油　6両

澄麵　6両

八角　2粒

老抽　1湯匙

糖　1.5茶匙

鹽　半茶匙

紹酒　2湯匙

蠔油　2湯匙

生粉　少許

蛋漿　少許

水　2碗

熱水　1碗

薑　適量

葱　適量

來自廣西的荔浦芋不大不小，水分不多，最適合燜煮蒸炸。
  • 來自廣西的荔浦芋不大不小，水分不多，最適合燜煮蒸炸。
芋頭仔每年只有大約1個月嘗味期，蒸熟後食用，香軟滑溜。
  • 芋頭仔每年只有大約1個月嘗味期，蒸熟後食用，香軟滑溜。
荔蓉香酥鴨<br>燜至入味的鴨肉上面分別有兩層不同口感的芋蓉及芋酥，吃起來分外滋味。
  • 荔蓉香酥鴨
    燜至入味的鴨肉上面分別有兩層不同口感的芋蓉及芋酥，吃起來分外滋味。

做法：

材料
  • 材料
1. 紅鴨仔洗淨瀝乾水後用老抽上色，起油鑊煎香兩邊至金黃色。
  • 1. 紅鴨仔洗淨瀝乾水後用老抽上色，起油鑊煎香兩邊至金黃色。
2. 爆香薑葱，加入八角、蠔油、1茶匙糖、紹酒及水，下鴨燜約1小時，起骨備用。
  • 2. 爆香薑葱，加入八角、蠔油、1茶匙糖、紹酒及水，下鴨燜約1小時，起骨備用。
3. 芋頭去皮切塊蒸熟，壓成蓉後，加入用熱水開的澄麵漿、豬油、鹽及半匙茶糖，拌勻，待涼後放入雪櫃雪至少1小時。
  • 3. 芋頭去皮切塊蒸熟，壓成蓉後，加入用熱水開的澄麵漿、豬油、鹽及半匙茶糖，拌勻，待涼後放入雪櫃雪至少1小時。
4. 將去骨鴨肉開邊吸乾表面水分，在鴨肉的一邊上生粉及蛋漿，再鋪上壓至鴨肉般大小及約半厘米厚的芋蓉。
  • 4. 將去骨鴨肉開邊吸乾表面水分，在鴨肉的一邊上生粉及蛋漿，再鋪上壓至鴨肉般大小及約半厘米厚的芋蓉。
5. 放入約140℃滾油中，炸約3至4分鐘，盛起瀝乾油分，切件即成。
  • 5. 放入約140℃滾油中，炸約3至4分鐘，盛起瀝乾油分，切件即成。

搭配鴨肉　外脆內嫩

水分較少的荔浦芋除了可以燜煮外，亦好適合用來炸。梁師傅表示，雞鴨是中秋佳節最常見的應節佳餚，若想鴨肉吃起來的味道更豐富，不妨去骨後與合時的荔浦芋配搭，炮製成外層脆口酥香，內裏肉質鮮嫩的荔蓉香酥鴨。

芋香炒鮮奶<br>芋蓉、鮮奶及蛋白混合起來非常滑溜，加入鮮蟹肉更有助提鮮增香，豐富味道。
  • 芋香炒鮮奶
    芋蓉、鮮奶及蛋白混合起來非常滑溜，加入鮮蟹肉更有助提鮮增香，豐富味道。

香炒鮮奶　滑溜粉嫩

至於中秋節期間可常吃的芋頭仔，水分比較多，用來燜煮會容易散爛，用油炸的話亦不易炸脆，因此，多數會直接蒸熟當小吃。梁師傅謂，若用以入饌，不妨取其滑溜溜口感的特性，配以蛋白及鮮奶同炒，便能嘗到芋頭仔的香味，亦可保留其香滑的特性。

材料
  • 材料

材料：

蟹肉　2両

蛋白　5隻

鮮奶　1碗

芋頭仔　2個

葱花　1棵

鹽　半茶匙

糖　半茶匙

生粉　1.5茶匙

做法：

1. 鮮奶加入糖、鹽及生粉拌勻後，注入蛋白拌勻。
  • 1. 鮮奶加入糖、鹽及生粉拌勻後，注入蛋白拌勻。
2. 芋頭仔連皮蒸熟後壓成蓉。
  • 2. 芋頭仔連皮蒸熟後壓成蓉。
3. 將芋蓉加入鮮奶蛋白中拌勻，再加入蟹肉、葱花拌勻。
  • 3. 將芋蓉加入鮮奶蛋白中拌勻，再加入蟹肉、葱花拌勻。
4. 起油鑊，下蛋液，以細火炒至凝固即成。
  • 4. 起油鑊，下蛋液，以細火炒至凝固即成。

撰文：褚愛琪　

攝影：盧展程

查詢電話：2731 2883