豆腐 × 白茶正月消滯配搭

「過年狂食蘿蔔糕和煎堆，我足足重了5磅！」

「我仲慘，條腰粗了兩吋！」

還是新正頭，朋友們在團拜時已積極討論地獄式減肥大計。然後，一向瘦底的朋友A說：「其實食得清淡一點，再多飲兩杯熱茶，就可以消滯瘦身。」

即使你得天獨厚食極唔肥，過新年吃得太盡情，為了健康着想，也是時候清清腸胃。今日請來大廚教大家自煮兩道豆腐料理，再由茶藝師傳授茗茶解膩心得。

淮揚名菜解膩小貼士

蘿蔔糕、年糕、角仔、煎堆全部都滋味無窮，但食得太多煎炸油膩食物，過年後好應該調理一下腸胃，而清淡的豆腐料理就是不錯的選擇。近日在銅鑼灣恩平道開業的一間淮揚菜館主打多款豆腐名菜，行政總廚欒華宏師傅就親自傳授了「松茸蟹鉗燉繡球」與「雪菜火腿滷豆腐」兩道菜餚的煮法。（查詢電話：2338 5500）

清淡菜餚配輕發酵茶

若想進一步提升消滯解膩的功效，當然少不了甘醇芳香的熱茶。不過原來中國茶葉也有黑茶、白茶和綠茶之分，不僅茶味有別，想發揮最大功效也要挑選合適的茶葉，絕對是一門高深的學問。

在尖東梳士巴利道2星米芝蓮中菜館任茶藝師的吳志泉表示，白茶最適宜配搭豆腐、蔬菜、菇菌所做的清怡菜式，皆因這類茶葉發酵程度較輕，味道清新偏淡，消滯之餘又能夠突出菜式的鮮味，因此品嘗以下兩道佳餚時，沖泡壽眉就最適合不過。至於吃煎炸油膩食物時則宜飲黑茶，烏龍茶與雲南普洱均屬於此類；這種茶葉經過數個月甚至數年陳放發酵，茶色深而味道濃，消滯一流，以後歎賀年糕點時記得配黑茶。

龍井、碧螺春等綠茶甘醇爽口，原本也甚為搭配清淡菜，然而綠茶通常會在3、4月採摘，再經過一兩個月時間去除青澀味，因此要到夏季才是最佳的品茗季節。（查詢電話：2313 2323）

花開富貴燉繡球

豆腐繡球寓意花開富貴，加上湯後與松茸及松葉蟹鉗一起燉煮，散發淡淡鮮香，配一杯幽香的白茶尤其適合，不會搶去香味之餘，又有消滯作用。而所謂繡球其實就是將豆腐切成幼絲，再浸在湯羹內讓其含苞待放。這道菜式步驟不算多，但製作繡球時卻很考刀功，初次挑戰的話，欒師傅建議不用把豆腐絲切得太幼，雖然賣相不夠精緻，但一樣會有花開富貴的效果。

材料：

松茸 3片

蟹鉗 1隻

滑豆腐 1/2磚

上湯 1/2碗

做法：

1. 製作豆腐繡球，切平豆腐兩邊及面層，然後用模具壓出圓形，先垂直再橫切幼絲，浸在水中讓其發大。

2. 煮滾豆腐繡球並放在碗內，伴以松茸及蟹鉗。

3. 注入上湯蓋過豆腐。

4. 燉15分鐘即成。

白茶性寒涼，是一種採摘後不會殺青揉捻，只曬乾或用文火乾燥的茶葉，壽眉就屬於白茶，茶色淺黃，香氣醇和。	松茸蟹鉗燉繡球材料	松茸蟹鉗燉繡球做法1.
松茸蟹鉗燉繡球做法2.	松茸蟹鉗燉繡球做法3.	松茸蟹鉗燉繡球做法4.

貼士：

1. 切豆腐繡球時不能一切到底，否則豆腐會散開，宜以物件固定四邊，此舉亦可避免切散繡球。

2. 切好豆腐繡球後浸清水兩次，把散開的豆腐沖走，令賣相更佳。

3. 上湯用金華火腿、雞肉、瘦肉、豬骨燉12小時而成，也可用清雞湯代替，但味道當然稍遜。

松茸蟹鉗燉繡球貼士1.

松茸蟹鉗燉繡球貼士2.

點紅點綠滷豆腐

雪菜火腿滷豆腐只用了豆腐、金華火腿及雪菜3種食材入饌，做法非常簡單，但試過後卻會發現清新菜餚別有一番風味，配清香的壽眉在消滯解膩方面更有錦上添花之效。而蒸豆腐口感滑溜，滷豆腐則帶來截然不同的滋味。欒師傅表示揚州的豆腐豆味特別濃，至於口感則與街市的板豆腐相似，不妨以此代替；伴雪菜與金華火腿煮滾，味道濃淡得宜，送飯一流。