乳鴿傳人守護回憶味道

傳菜變學廚　包食包住

1981年，陳師傅還是個10多歲的「花靚仔」，每逢周末都在現職的傳統食府做樓面傳菜，沒想到，一做就做了37個年頭。陳師傅回想：「那時候家裏環境不算很好，總想早點出身打工幫補家計，除每個周末做傳菜賺取每日40元的工資外，還會趁暑假期間做暑期工，不但月入逾千元，還會包食包住。雖然做傳菜很辛苦，但我也樂在其中，因為近廚得食，不時都有好東西吃。」陳師傅謂，原本做傳菜就已經很知足，沒想到一個偶然機會，令他由一個傳菜服務生，變成乳鴿部的學師仔。

80年代的生活相對比較簡單，陳師傅表示，除了工作，少有多餘消遣，通常只會相約朋友談談天、逛逛街。	廚房裏最值錢的就是這鍋滷水，陳師傅表示，是自己與師傅何伯的心血。	陳師傅謂，入行沒多久就跟着何伯學整乳鴿，得到何伯無私傳授乳鴿秘方，改寫了人生的路。

聽陳師傅講，傳統舊式中菜食府的廚房部階級觀念很重，人工亦會因應部門及職級而大相逕庭，由於主廚部跟的都是經驗老師傅，加上人工較高，是學師仔、傳菜仔眼中的筍工。陳師傅謂：「當時有一個任職乳鴿部的學師仔好友，知道主廚部剛好有個學廚空缺，為了轉往主廚部做學廚，我請朋友大力推薦我調去乳鴿部工作，我心想乳鴿部雖不及主廚部般『人強馬壯』，但學做乳鴿總好過做傳菜仔，起碼學會多門手藝。就這樣，我由做樓面傳菜部調去跟當年的乳鴿部大廚何伯，邊學邊做！」

被譽為沙田三寶之一的紅燒乳鴿，雖然經歷時代轉變，但味道至今仍然保留當時的傳統風味，外脆內嫩又多汁。	當時的港督彭定康亦慕名前來一試陳師傅的招牌炸乳鴿。	陳師傅的招牌乳鴿遠近馳名，就連日本飲食節目亦特意邀請香港藝人試食後評價。

半世紀滷水　鎮店之寶

當時乳鴿部只有3個人，除何伯、陳師傅外，還有一個專門負責炸乳鴿的二廚。陳師傅謂，他們的招牌紅燒乳鴿可謂遠近馳名，單是何伯用秘方調製的白滷水，就已是鎮店之寶，至今已有近半個世紀歷史。陳師傅記得，那時每日要處理過千隻乳鴿，周末有時甚至會多達近2,000隻，每日都不停清洗乳鴿、將乳鴿斬件，到了晚上收工後，還要學習磨刀的技巧，工作比傳菜還要辛苦得多。可能是陳師傅勤勞又不愛斤斤計較的踏實性格，深得何伯喜歡，加上何伯與陳師傅都選擇在公司留宿，因此，兩人的關係就好像父子一樣，彼此照顧、分外親近。陳師傅謂：「我跟了何伯大約3個月時間，何伯就開始教我整乳鴿的步驟，我也是從那時候才發現，原來紅燒乳鴿的步驟看似簡單，原來相常繁複的。」

全情投入打理乳鴿部工作的陳師傅表示，非常珍惜和家人相處的時間，有時會趁落場時間，與剛出世的兒子見面。	陳師傅表示，太太非常支持他的工作，就連拍拖選擇在工作地點附近，太太也不會投訴。	90年代不少同行往外地發展，陳師傅卻選擇留港，覺得有守護何伯傳授秘方的責任。

無視重金　答謝恩師

陳師傅表示，紅燒的做法不比燉湯或燜煮簡單，工序多、時間掌控又要準繩，否則肉不夠入味，或者肉香被滷水蓋過，炸的時間亦要精準，不然脆而乾身，令肉汁流失。首先要將原隻乳鴿徹底洗淨血水及去除內臟、瀝乾水後用陳年滷水浸至剛好入味，然後上麥芽糖水才再去炸。陳師傅單是學習這幾個步驟就用了大約2年時間，何伯眼看時機成熟，2年後將滷水的秘方傳授給陳師傅，詳細講解每種香料及分量，叮囑他一星期要依足香料比例換兩次滷水料，直到何伯20多年前正式退休，陳師傅順理成章接手乳鴿部大廚一職。成為乳鴿部大廚的他，一直忠於何伯的配方，每日專注及投入地炮製何伯獨門秘方的招牌紅燒乳鴿，雖然時間都投放在工作上，但卻得到家人百分百支持。陳師傅謂，過去曾有人重金禮聘他過檔，但他也不為所動，堅持要將何伯的味道留在原有的地方，答謝他生命中最尊重的恩師。

陳師傅謂，最享受與兒子分享工作點滴，雖然二十歲出頭的兒子對從事飲食業毫無興趣，卻對爸爸的工作感到自豪。	浸鴿的滷水每星期都至少加入兩次香料，當中包括甘草、八角、沙薑、桂皮、香葉、草果等，分量準繩，缺一不可。	新鮮鴿蛋簡單配以竹笙及時蔬，味道更為原汁原味。
炒鴿鬆是用新鮮乳鴿起肉，加入馬蹄、崧子及芹菜等配料，吃起來又別有一番滋味。	脆卜卜的雀巢上，是用椒鹽方法炮製的鴿蛋，惹味香口，佐酒佳品。

乳鴿專家醒你烹調貼士

陳師傅表示，在家自製乳鴿通常都會燉湯或燜煮，其實要原隻烹調的話，就要由選鴿開始。首先乳鴿一定要是生劏的鮮貨，每隻都不會大過27日，又不能小過25日，因為只有25至27日大的乳鴿，其脂肪、大小、肉質才適合以紅燒方法烹調。至於滷水，就可以視乎個人口味調製成白滷水，洗淨乳鴿後浸至滷水中約20分鐘，塗上麥芽糖水後，再放入滾油中炸至脆卜卜。

乳鴿浸滷水的時間亦需掌控得宜，視乎乳鴿大小而定，味道才會適中不會搶去鴿肉原有味道。

陳師傅謂，25至27日大的白乳鴿最適合入饌。

撰文：褚愛琪　

部分攝影：盧展程

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