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消暑清甜靚白玉

消暑清甜靚白玉

白玉都食得？是，還十分消暑，這兒說的玉指的是冬瓜，除了用來煲冬瓜湯水之外，也可以炮製成精緻佳餚，同樣美味消暑。中環一間中...
  • 周卓雲師傅有逾30年入廚經驗，曾跟隨江太史家廚李才後人李煜霖學習，了解太史菜的精粹，擅長手工粵菜和外省菜，現為中環一間中菜館行政總廚。
  • 冬瓜捧起來夠墜手，輕拍又富彈性，即代表瓜身水分充足，而瓜肉質感如棉花般柔軟，即代表夠鮮嫩。
  • 以半隻燒鴨、1隻雞、2片薑和2棵葱加3公升水煲至1公升成扣冬瓜水，可為冬瓜蒸燉時添味。
  • 琉璃白玉材料
  • 1.鮮筍、鮮冬菇、金華火腿、雞肉、燒鴨肉、蝦肉、勝瓜、田雞腿肉及鹹蛋黃切粒備用。冬瓜頭去皮、挑筋、拮孔，以150℃油溫炸約3分鐘。
  • 2.冬瓜放在器皿內，加入煮熱的扣冬瓜水後蒸45分鐘，取出冬瓜，留下冬瓜汁備用。鮮筍粒、鮮菇粒、金華火腿粒和勝瓜粒汆水備用；雞肉粒、蝦肉粒、田雞腿粒拉油瀝乾備用。
  • 3.爆香乾葱蓉，加入燒鴨肉粒、拉油及汆水餡料、瑤柱絲、鹹蛋黃粒、鹽及糖煮勻，最後放入蟹肉快炒後盛起放到冬瓜內。
  • 4.放入5両冬瓜汁、5両雞湯煮滾後加生粉水埋芡，加麻油後淋在已釀入餡料的冬瓜上，灑上鹹蛋碎即成。
  • 白玉龍鳳卷<br>薄得透光的冬瓜片包着燒鴨和蝦肉等，彈牙又入味。
  • 白玉龍鳳卷材料
  • 1.蝦蒸熟備用，冬瓜片以扣冬瓜水浸約3分鐘至入味。
  • 2.拿出冬瓜片，除菜芯外，包住所有食材，捲一圈後將多出的冬瓜片切走，蒸4分鐘。
  • 3.將3両扣冬瓜水混合3両雞湯煮滾，加生粉水埋芡，淋在冬瓜卷上，以灼熟菜芯伴碟即成。
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