消暑清甜靚白玉

靚瓜夠彈又墜手

許多時在街市看到的冬瓜，不是原個就是切成一件件，想揀件靚瓜，有點無從入手。大廚雲哥教路，可以輕拍打原個冬瓜的瓜身，稍稍拿起感受其重量，如果瓜身較重，而且拍下去有回彈及回響的話，證明水分充足。至於切件的冬瓜，可以輕按其瓜肉，感到如棉花般質感，但又不會太軟腍，證明肉質不大老，可以揀選用來入饌了。

挑筋炸香易入味

雲哥教大家做的琉璃白玉，選用冬瓜頭部分製作，外形猶如一頂帽子，是他用師傅食譜稍加改良之作。為了讓冬瓜能盛載餡料，宜選用冬瓜頂端部分。「宜揀選重約10斤的冬瓜，因為肉夠厚又不會太老，而頂部的肉較底部更加厚身。」

想冬瓜軟腍入味，除了刨皮，謹記要挑筋，再以油炸去掉多餘水分，這樣成品自然有入口即溶的感覺。而扣冬瓜水則用燒鴨、雞、薑和葱熬煮而成，浸住冬瓜蒸燉，為清淡的瓜肉添加味道。另外，雲哥在傳統餡料上加入鹹蛋黃及田雞肉，令口感及味道更豐富美味。最後灑上的鹹蛋黃碎，金黃色澤，搶眼又惹味，為菜式添加矜貴感。

周卓雲師傅有逾30年入廚經驗，曾跟隨江太史家廚李才後人李煜霖學習，了解太史菜的精粹，擅長手工粵菜和外省菜，現為中環一間中菜館行政總廚。	冬瓜捧起來夠墜手，輕拍又富彈性，即代表瓜身水分充足，而瓜肉質感如棉花般柔軟，即代表夠鮮嫩。	以半隻燒鴨、1隻雞、2片薑和2棵葱加3公升水煲至1公升成扣冬瓜水，可為冬瓜蒸燉時添味。

貼士：宜以新油來炸冬瓜，這樣能避免冬瓜吸收其他食材味道，影響食味。

材料：

冬瓜頭3斤、扣冬瓜水1公升、雞湯15両、鮮筍2片、鮮冬菇1隻、瑤柱絲2粒、蟹肉碎30克、金華火腿15克、雞肉70克、燒鴨肉50克、蝦肉4隻、勝瓜1/10條、田雞腿肉2隻、乾葱蓉半粒、生粉水2湯匙、麻油少許、鹹蛋黃1隻、鹹蛋黃碎適量、鹽4茶匙、糖4茶匙

做法：

1.鮮筍、鮮冬菇、金華火腿、雞肉、燒鴨肉、蝦肉、勝瓜、田雞腿肉及鹹蛋黃切粒備用。冬瓜頭去皮、挑筋、拮孔，以150℃油溫炸約3分鐘。	2.冬瓜放在器皿內，加入煮熱的扣冬瓜水後蒸45分鐘，取出冬瓜，留下冬瓜汁備用。鮮筍粒、鮮菇粒、金華火腿粒和勝瓜粒汆水備用；雞肉粒、蝦肉粒、田雞腿粒拉油瀝乾備用。	3.爆香乾葱蓉，加入燒鴨肉粒、拉油及汆水餡料、瑤柱絲、鹹蛋黃粒、鹽及糖煮勻，最後放入蟹肉快炒後盛起放到冬瓜內。
4.放入5両冬瓜汁、5両雞湯煮滾後加生粉水埋芡，加麻油後淋在已釀入餡料的冬瓜上，灑上鹹蛋碎即成。

嫩滑鹹鮮龍鳳卷

覺得炮製琉璃白玉有點難度？雲哥也為新手預備了一味簡易白玉龍鳳卷。將冬瓜刨成薄片後，用扣冬瓜水浸至軟身入味後包住燒鴨肉和蝦肉等捲起稍蒸淋汁即成。雲哥提提大家，要留意蝦肉煮熟後會蜷曲，要記得在蝦肚及背位置輕輕鎅幾刀，讓蝦身保持直，包起來自然方便得多。雲哥認為海鮮配蔬菜最夾，如選用芹菜、芫荽等，但只用蔬菜作餡，又嫌味道偏寡，故兩者兼用自然令菜式更為可口。

白玉龍鳳卷 薄得透光的冬瓜片包着燒鴨和蝦肉等，彈牙又入味。

白玉龍鳳卷材料

貼士：在蝦肚及背上開幾刀，防止蝦熟後蜷曲，方便包裹。

材料：

冬瓜片5片、基圍蝦5隻、火鴨絲5條、冬菇條5條、甘筍條5條、西芹條5條、鹹火腿絲5條、菜芯5棵、雞湯3両、扣冬瓜水適量、生粉水少許

做法：

1.蝦蒸熟備用，冬瓜片以扣冬瓜水浸約3分鐘至入味。	2.拿出冬瓜片，除菜芯外，包住所有食材，捲一圈後將多出的冬瓜片切走，蒸4分鐘。	3.將3両扣冬瓜水混合3両雞湯煮滾，加生粉水埋芡，淋在冬瓜卷上，以灼熟菜芯伴碟即成。

撰文：林佩婷

攝影：張群生

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