冧酒大師復興Tiki文化

迷上雞尾酒　開設冧酒圖書館

法國有不少經典佳釀，無論是香檳、干邑或紅白酒，均叫不少酒藏家趨之若鶩。Max Traverse雖然是法國人，卻對冧酒情有獨鍾，不但是香港著名的冧酒收藏家，更在2012年開設雞尾酒酒吧，收藏逾2百瓶冧酒之餘，亦豐富了不少香港人的冧酒知識，猶如一間冧酒圖書館，是香港目前唯一一間冧酒主題酒吧，更令Max成為行內有名的冧酒大師。這位冧酒大師有逾14年調酒經驗，早在10多年前，已在法國及歐洲多個星級酒店酒吧工作，包括Trianon Palace、The Village Montana、Golf Plaza及Miramar Beach Hotel等。

Max謂：「在歐洲工作期間，開始對調酒有更深入認識，發現用來調校雞尾酒的冧酒原來可以令一杯酒都變得很有趣。」因此，趁2002年到英國Monte's Club、The Library Bar、The Cuckoo Club及The Hoxton Pony等多間酒吧任職時，趁機深入鑽研冧酒的專門知識，包括冧酒選材、釀製方法、品種及產地等，隨後更因應冧酒特性，研究冧酒與雞尾酒兩者產生的化學作用，終於明白30年代在美國興起的Tiki雞尾酒文化為何會如此盛行。

Max謂，橙、檸檬、青檸等的果皮會散發獨有香氣，可以平衡冧酒強烈而霸道的酒味。	傳統的Tiki雞尾酒以冧酒及熱帶水果為主要成分，果味足以掩蓋酒味，故此在美國實行禁酒令期間，能夠魚目混珠，將烈酒變成果汁飲品。	釀製期間加入菠蘿的冧酒聞起來有香甜果味，似果汁多過烈酒。

創新酒單　提升味道層次

Max解釋：「分辨冧酒其實可以簡單用顏色分類，包括無色的Silver Rum（又稱為Blanca Rum）、金黃色的Gold Rum及深褐色的Dark Rum。一般情況下，儲存的木桶及釀製的原料會直接影響冧酒的顏色；以無色的Silver Rum為例，是不經木桶陳存或沒有添加其他材料蒸餾而成。」因此，不同種類的冧酒在味道、香氣、色澤上也各異，除直接飲用風味大有不同外，用來調校雞尾酒亦會產生很大程度的變化。Max指：「早在30年代，已經有美國人懂得利用冧酒調成雞尾酒，稱之為Tiki Cocktail Culture，而Tiki文化的始創人，亦正是對美國酒業影響深遠的重要人物Donn Beach。」

在多個世界級冧酒比賽中獲獎無數的EL Dorado 12 Year Old，是Tiki雞尾酒常用的冧酒之一，酒質芳香甘醇，容易入口。	大部分Gold Rum都帶有焦糖、朱古力及果仁的豐富層次，混合青檸汁及新鮮熱情果果蓉後，香氣更突出。	充滿亞熱帶及加勒比海風味的Tiki雞尾酒，聞起來清新芳香，入口則有豐富酒香及果味。

Donn Beach不但發現冧酒與雞尾酒之間的魅力所在，還用自己的名字開設酒吧餐廳Don The Beachcomber，成功在美國推行禁酒期間供應多款用冧酒及新鮮熱帶水果、果蓉及果汁等調製而成的雞尾酒，結果大受歡迎，成為備受追捧的Tiki雞尾酒文化。當中不少經典Tiki雞尾酒的配方，主要是利用亞熱帶生果的清新果香及甜味，平衡冧酒強烈的酒精度，令其入口清爽芳香。以加入Silver Rum的Kung Fu Master為例，就利用熱情果果蓉、新鮮青檸汁、西柚汁及少許胡椒粒，中和了Silver Rum較為嗆鼻的酒味，加上有不同層次的果香及微微辛辣味，令冧酒變得有趣起來，口感亦不覺太強烈霸道。

冧酒在木桶陳存的時間除影響酒質香氣外，亦會深化其色澤。	喜歡周遊列國的Max表示，旅行不但增廣見聞，亦為他創製新口味雞尾酒帶來靈感。	Max（後排右三）與來自世界各地的調酒師成為好友，互相交流調酒心得與經驗。

Max除了在自家酒吧供應傳統Tiki雞尾酒外，亦設有一個自創的酒單，將不同味道、產地、種類的冧酒混合，再加入菠蘿汁、橙汁及檸檬汁等，令果香及酒味的層次有更多變化，將Tiki文化復興之餘，亦讓更多人體驗這種獨特的酒吧文化。

Max曾專程造訪位於波多黎各的Don’Q冧酒廠，體驗及深入了解釀製冧酒的過程。	Baba Au Rhum是法國經典又傳統的糕餅，用上味道香醇甘甜的冧酒，豐富蛋糕的層次感。	Max謂，冧酒其實已融入大家的生活當中，就連雪糕亦有冧酒提子這經典口味。

撰文：褚愛琪

部分攝影：張群生

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