川梭百變滋味

川菜以辣馳名，除了大路的口水雞、回鍋肉、擔擔麵、麻婆豆腐之外，其實川菜還有「七滋八味」之說。「七滋」就是指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；而「八味」則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。由此可見川菜並非獨沽一味只得麻辣和酸辣，若將之與其他省份的菜式融合，更會帶來意想不到的好滋味。

鴛鴦松子魚<br>與見慣見熟的松子魚不同，這道鴛鴦松子魚不但用了紅醋與黑醋調味，也跟足傳統取其松鼠外形，香脆鮮嫩並帶來雙重酸甜滋味。

鴛鴦松子魚
與見慣見熟的松子魚不同，這道鴛鴦松子魚不但用了紅醋與黑醋調味，也跟足傳統取其松鼠外形，香脆鮮嫩並帶來雙重酸甜滋味。

醬料入饌

四川人擅長以醬料入饌，紅油、豆瓣醬、麻辣醬、酒釀等應有盡有，以川式醬料及煮法炮製的菜式特別濃香惹味。

金絲奶黃酥屬川式甜點，先用米紙包着奶黃餡料，以龍鬚麵捲好炸香，火候要控制得宜才能做到金黃酥脆的效果，很考功夫。

金絲奶黃酥屬川式甜點，先用米紙包着奶黃餡料，以龍鬚麵捲好炸香，火候要控制得宜才能做到金黃酥脆的效果，很考功夫。

將1隻鴨蛋黃與2隻雞蛋黃與東北珍珠米拌勻，再與生蒜、鮮蝦、香葱及生抽一同炒至乾身，顆粒分明又香口的黃金炒飯帶來非一般的川式風味。

將1隻鴨蛋黃與2隻雞蛋黃與東北珍珠米拌勻，再與生蒜、鮮蝦、香葱及生抽一同炒至乾身，顆粒分明又香口的黃金炒飯帶來非一般的川式風味。

琥珀皮蛋千葉豆腐是非常考心思的前菜，將港式豆腐切成薄片，伴以四川金皮蛋與香濃胡麻醬，川粵交融，無論色香味各方面均有驚喜。

琥珀皮蛋千葉豆腐是非常考心思的前菜，將港式豆腐切成薄片，伴以四川金皮蛋與香濃胡麻醬，川粵交融，無論色香味各方面均有驚喜。

紅糖鍋粑是成都特色甜點，將糯米浸6小時，然後以1斤糯米1両糖的比例拌勻隔水蒸熟，壓成片狀雪凍備用，吃時煎至外脆內軟再蘸紅糖，入口甜而不膩。

紅糖鍋粑是成都特色甜點，將糯米浸6小時，然後以1斤糯米1両糖的比例拌勻隔水蒸熟，壓成片狀雪凍備用，吃時煎至外脆內軟再蘸紅糖，入口甜而不膩。

DIY松子魚顯刀功

松子魚其實是江蘇省傳統名菜松鼠魚的變奏，通常以鱸魚或桂花魚製作，因炸完後形似松鼠而得名。後來傳至廣東，覺得魚肉狀似松果，加上很多時會以松子仁作點綴，故又有松子魚之稱。曾在成都掌廚兩年的李文金師傅將傳統松子魚混合川菜做法，為這道講究刀功的菜式帶來新元素。大家除了上街品嘗川菜，也可以試一試自家刀功，挑戰一下這道鴛鴦松子魚。

材料：淡水鱸魚（約1.5斤） 1條、沙律菜適量、丁香 2粒

醃料：蛋白 1隻、胡椒粉 3克、糖 5克、鹽、雞粉各10克、生粉 100克

黑醬：薑米 10克、生粉、清水共20克、糖、鎮江醋各300克

紅醬：喼汁 20克、生粉、清水共20克、茄汁 150克、片糖、白醋各300克、鹽少許

做法：1. 魚去鱗洗淨切走魚頭，切出魚鰓位置充當「松鼠」頭，清空內臟備用。沿着魚身一刀橫切至魚尾但不要切斷，另一邊以同樣方法處理，然後斬掉中間的魚骨。

2. 魚皮向下，垂直切5刀，但不要切斷魚皮；橫切成方塊，將第一刀的魚肉棄掉，之後反轉另一邊重複以上步驟。

3. 將鹽、糖、雞粉、胡椒粉、蛋白拌勻，醃魚約10至15分鐘，然後將魚肉沾滿生粉。

4. 炒香薑米、鎮江醋、糖、生粉和水製成黑醬備用。炒香茄汁、片糖、白醋、喼汁、鹽、生粉和水製成紅醬備用。

5. 以160℃滾油炸熟魚肉，再以猛火翻炸，迫走多餘油分。魚鰓上碟後以丁香充當眼睛，魚肉淋上醬汁並以沙律菜伴碟即成。