鴨血好混醬撈麵燴飯新滋味

鹹鮮濃香芝士醬

張師傅指，鴨血質感較豬紅結實，即使長時間烹調也不易散開，入口嫩滑，如果找不到鴨血也可以用豬紅代替來作菜，只是質感上稍有不同。香港人愛吃撈麵，除了港式經典的配芝士、葱油及大大塊雞扒外，也可以與近年大熱的米線搭配成米線撈。

鴨血切粒，與1比1比例的上湯打勻成鴨血蓉，如果想口感與味道更香更滑，可以加點橄欖油及牛油來起鑊，爆香洋葱絲後加白酒才煮成蓉。煮鴨血蓉的時候，要注意火候，太大火的話很易燒焦。當鴨血蓉煮到稠身，即可以加入米線拌勻，若然覺得太乾太稠，也可以加點上湯來調校。米線拌勻後可以加入芝士粉，愛濃味的，可以在拌米線期間加入片裝芝士，味道自然更濃郁。

張定明師傅入廚逾30年，曾於多間中菜館任行政總廚，擅長炮製京滬菜，現任老字號中菜館行政總廚。

材料： 米線6両、橄欖油2茶匙、白酒3茶匙、鴨血蓉150克、芝士粉2茶匙、蛋絲少許、紅椒絲少許、芫荽少許、紫洋葱1/4個、麻油少許、鹽少許、上湯5湯匙、牛油1茶匙、黑胡椒碎少許

做法：

燒熱鑊，下橄欖油、牛油爆香，加入切成絲的紫洋葱炒香，然後加入白酒。	放入鴨血蓉和上湯後煮至稠身，下鹽、麻油和黑胡椒碎調味；倒入米線與醬汁拌勻，可因應需要加入上湯及麻油。	米線上碟後，灑上芝士粉、紅椒絲、蛋絲和芫荽即成。

貼士：想菜式更香更有層次，可以在炒紫洋葱絲前加入蒜片炒香。

橙肉添果香質感

坊間的燴飯多是白汁或茄汁，原來鴨血都可以炮製燴飯，加入香橙令味道更清香。張師傅用上鴨血蓉及鴨血來烹調，口感更豐富。他指，鴨血事前需要汆水，水中還要下鹽，令其質感結實且辟除多餘的味道。如果想燴飯醬汁更滑溜，可以加入上湯來平衡，但由於水分多，需用一點時間才能煮至稠身。張師傅最後還加入橙肉及橙皮絲，令燴醬散發水果的清香氣息，別有風味。

香橙鴨血燴飯 鴨血蓉和鴨血粒與飯拌勻，入口還嘗到橙皮及橙肉，味道清新可口。

材料： 白飯1碗、豆瓣醬1茶匙、鴨血蓉150克、 鴨血粒150克、乾葱頭1粒、芫荽粒1茶匙、紅糖粉2茶匙、橙肉1/4個、上湯150毫升、鹽少許、黑胡椒碎少許、白醋1茶匙、麻油1茶匙

做法：

鴨血粒放入加有鹽的滾水內汆水備用。	燒熱鑊，下油，炒香乾葱頭，放豆瓣醬及鴨血蓉後轉細火煮約2分鐘至稠身，落紅糖粉及白醋調味，加入上湯煮滾。	放入鴨血粒，加鹽、麻油和黑胡椒碎調味。

貼士：橙肉要在最後步驟才下，才不會煮爛而影響口感。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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