鴨血好混醬撈麵燴飯新滋味

每次吃台式火鍋,鴨血是必備配料之一;除此之外,鮮有用來烹調其他菜式,原來鴨血混以其他食材即能化身成美味菜式,請來老字號中菜館行政總廚張定明師傅教大家混醬,與芝士混成濃郁醬汁來撈麵、又或與香橙香料混調成汁來燴飯,帶來別開生面的新滋味。

鹹鮮濃香芝士醬

張師傅指,鴨血質感較豬紅結實,即使長時間烹調也不易散開,入口嫩滑,如果找不到鴨血也可以用豬紅代替來作菜,只是質感上稍有不同。香港人愛吃撈麵,除了港式經典的配芝士、葱油及大大塊雞扒外,也可以與近年大熱的米線搭配成米線撈。

鴨血切粒,與1比1比例的上湯打勻成鴨血蓉,如果想口感與味道更香更滑,可以加點橄欖油及牛油來起鑊,爆香洋葱絲後加白酒才煮成蓉。煮鴨血蓉的時候,要注意火候,太大火的話很易燒焦。當鴨血蓉煮到稠身,即可以加入米線拌勻,若然覺得太乾太稠,也可以加點上湯來調校。米線拌勻後可以加入芝士粉,愛濃味的,可以在拌米線期間加入片裝芝士,味道自然更濃郁。

做法:

貼士:想菜式更香更有層次,可以在炒紫洋葱絲前加入蒜片炒香。

橙肉添果香質感

坊間的燴飯多是白汁或茄汁,原來鴨血都可以炮製燴飯,加入香橙令味道更清香。張師傅用上鴨血蓉及鴨血來烹調,口感更豐富。他指,鴨血事前需要汆水,水中還要下鹽,令其質感結實且辟除多餘的味道。如果想燴飯醬汁更滑溜,可以加入上湯來平衡,但由於水分多,需用一點時間才能煮至稠身。張師傅最後還加入橙肉及橙皮絲,令燴醬散發水果的清香氣息,別有風味。

做法:

貼士:橙肉要在最後步驟才下,才不會煮爛而影響口感。

撰文:林佩婷

攝影:盧展程

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