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過年食靚雞先識5大要訣

過年食靚雞先識5大要訣

早陣子有報道指市面不少雞隻含超廣譜乙內酰胺酶（ESBL）耐藥細菌，加上近年不時有人感染H7N9，令雞隻食物安全問題備受關...
  • 鄧先生有見食物鏈引致食物安全出現問題，決心在內地開設有機農場，並開設餐廳供應優質雞肉。
  • 坊間不少雞隻均獲認證標籤，但抽檢制度本身難免有漏網之魚，除以此為鑑，亦應盡可能了解更多貨源背景。
  • 作為配菜的蔬菜，宜挑選不施化肥、農藥的農產品。
  • 餐廳的麻辣燜雞除有雞件，還加入大量配菜如辣椒、芫荽等，無論雞肉或配料都要注意其品質，否則顧此失彼。
  • 來自福岡縣的中垣誠先生，專門負責生產及加工品質頂級的「博多地雞」，對雞肉的品質監控有豐富經驗。
  • 冰鮮雞較少血水流出、皮肉呈粉紅色即較為新鮮；而透紅不白的部位較多，證明皮薄脂肪少，運動量夠。
  • UG Elements的大廚Marco入廚20多年，擅長烹調各種雞肉菜式。
  • 雞隻斬細件慢慢燜煮，可保證熟透，同時保持其水分，不易因過熟令肉質變老。
  • 三笠屋大廚本山太一朗先生認為雞肉各個部位都有相宜的烹調方法。
  • 雞髀肉宜燒、煎、炸，分泌出的油香可帶出雞肉的鮮嫩。
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