過年食靚雞先識5大要訣

早陣子有報道指市面不少雞隻含超廣譜乙內酰胺酶（ESBL）耐藥細菌，加上近年不時有人感染H7N9，令雞隻食物安全問題備受關注。消委會指進食雞肉時必須煮至熟透才行；此外，不如聽聽幾位業內人士及經驗大廚分享如何選購及處理烹調雞隻，讓大家食得安心之餘，又不至盲目求熟而失卻雞肉鮮嫩的質感。

在食物安全的陰霾下，今年過節吃雞會一路食一路心驚驚？

1.先了解其產地

在內地開設有機農場、並在本港開設餐廳連市場的UG Elements老闆鄧先生建議市民揀選「信得過」的雞種，「在商業主導的社會，雞農為保不損，只有用愈來愈強的抗生素讓雞隻不易病死，又用激素養出不夠30日就出欄（推出市場）的速成雞。」他又指除了兩地政府既定的檢測與認證為鑑外，農場的信譽、原產地生態有否受污染等其實也值得參考。

2.注意配菜質素

鄧先生認為，雞隻食用安全重要，但與雞肉同煮的配料、配菜同樣重要，不然會顧此失彼。以蔬菜為例，若長期食用帶殘留農藥的蔬菜，有機會致癌，或引致慢性危害及急性中毒的危機。光論營養價值，農藥殺死了土壤中的有機微生物，蔬菜也因而營養不足，導致營養僅剩原來的15%至20%。建議大眾挑選棄用化肥、化學農藥的農產品。

3.冰鮮雞有眼睇

單憑肉眼雖然無法分辨雞隻有否含抗藥性，但一雙雪亮的眼仍可助你挑選新鮮靚雞。來自福岡縣、專門負責生產及加工優質「博多地雞」的農事組合法人福榮專務理事中垣誠先生認為，冰鮮雞在外觀上，若是較少血水流出、皮肉偏粉紅而不帶泛黃、摸上手順滑、皮肉的觸感清爽，多為新鮮靚雞。而鄧先生也指若冰鮮雞透紅不白的部分較多，證明皮夠薄、脂肪少、運動量夠，吃來也會較爽口。

鄧先生有見食物鏈引致食物安全出現問題，決心在內地開設有機農場，並開設餐廳供應優質雞肉。	坊間不少雞隻均獲認證標籤，但抽檢制度本身難免有漏網之魚，除以此為鑑，亦應盡可能了解更多貨源背景。	作為配菜的蔬菜，宜挑選不施化肥、農藥的農產品。
餐廳的麻辣燜雞除有雞件，還加入大量配菜如辣椒、芫荽等，無論雞肉或配料都要注意其品質，否則顧此失彼。	來自福岡縣的中垣誠先生，專門負責生產及加工品質頂級的「博多地雞」，對雞肉的品質監控有豐富經驗。	冰鮮雞較少血水流出、皮肉呈粉紅色即較為新鮮；而透紅不白的部位較多，證明皮薄脂肪少，運動量夠。