鮮甜大白菜 同步過冬

不少時令菜，供應受四季更迭影響；只有大白菜，挺着奶白色的身軀，終年不缺席，當中又以冬季產的最為優質。味道鮮甜的它，以耐寒可久存而聞名，默默地伴隨中國北方、以至是日本韓國的平民百姓，同步過冬。

名字眾多

大白菜原產於中國山東、華北等地，民間素有「百菜不如大白菜」、「冬日白菜美如筍」等說法，皆因在天氣寒冷時，大白菜一層層緊密的菜葉可發揮到保護作用，即使外層菜葉凍傷枯掉，摘去後，內層依舊鮮嫩。同時間，為了禦寒，大白菜會吸收大量養分製造更多葡萄糖，我們吃起來，自然特別爽甜。

墨魚片頭紹菜煲 $65/例（a） 簡單一道煲仔菜，墨魚片頭在店內油炸，佐以吸盡濃雞湯精華的紹菜，頗受歡迎。

火腿絲津白 $55/例（a） 津白以上湯燜過，吸收了老雞精華，佐以金華火腿，鹹香又鮮甜。

各地對大白菜稱呼各異，廣東人的「黃芽白」、潮州人的「紹菜」、上海人的「津白」，其實都是指大白菜，而日本人則習慣稱它作「山東菜」或「旺菜」；名稱多，品種亦非一致。

大白菜呈包心結構，菜葉從裏到外層層疊，防止水分流失。	天津白菜 盛產於華北平原，特別是天津，故名為津白，又稱津菜。外形瘦長，頂部菜葉翠綠略為散開，筋細肉厚，清甜而微苦。	娃娃菜 並非大白菜的幼苗，而是專門培育的迷你大白菜，中日韓台皆見其蹤。Size約為普通大白菜的五分一，菜味較淡，以質感軟嫩取勝。

中國 平民多變

大白菜從來不是矜貴食材，從前中國北方的平民百姓，冬天幾乎只可吃大白菜，於是以堆儲方式存放過冬，不怕變壞腐爛。這亦演變出大白菜多元的煮法，涼吃熱葷、燜醃燉炒皆可。味道清鮮柔嫩的大白菜，配搭平貴食材，不搶味不特止，反而帶出鮮甜味，用來入湯，味道更突出。

日本大白菜 外形肥矮呈卵球狀，菜葉奶白色，巨大而結實，甜度高。於長野、愛知、千葉等地種植，種子多來自大白菜始祖山東大白菜，因此外形相似。	日式牛肉火鍋 $1,200（c） Shabu-shabu的極致組合，九州A5和牛肉眼肉味濃得化不開。習慣上日本人會先灼大白菜、大葱等蔬菜配料，讓只有昆布和水的湯底愈滾愈甜。	韓小姐（泡菜卷）$60 （d） 韓式Mari飯卷，以香煎雞蛋包着紫菜及傳統韓國辣泡菜，帶來特別咬口，微辛惹味。

日韓 暖窩當道　

當大白菜被帶到日本，便成為大和民族最重要的蔬菜之一，在寒冷冬夜，日本人最愛圍爐吃鍋物，不論肉食是甚麼，配菜總少不了大白菜的份兒，箇中原因，是大白菜既可令湯底更清甜，又會吸收配料的味道，一石二鳥。在彼岸韓國，大白菜跟百姓的關係更不用說了，最著名的泡菜Kimchi，就是以大白菜醃成的，韓國人一日三餐伴白飯之餘，亦會拿來入饌，像伴以豬肉包，以酸辣滋味化解豬肉油膩，把大白菜的食味伸延到另一層次。

吉列豬柳泡菜湯鍋定食 $69（e） 另一日韓合體菜式，惹味的韓式泡菜湯底，跟大白菜、金菇菜、洋葱等即叫即滾，於上桌前打蛋，令湯底更滑，為香口吉列豬柳帶來辛辣刺激。	醃大白菜泡菜	製法1 一棵大白菜切開4份，以鹽水浸泡。將去皮的薑、蒜、洋葱攪成泥狀；蘿蔔刨成細絲，葱切成1吋長的葱段；糯米粉加水煮開成糊，放涼。
製法2 預留部分蘿蔔絲和葱段後，將薑蒜泥及糯米糊加入魚露和糖拌勻，製成泡菜醃料。將鹽水浸泡的大白菜沖洗兩次，再倒放瀝乾水分後，以醃料均勻抹在菜葉之間，以及加入蘿蔔絲和葱段。	製法3 將塗抹上醃料的大白菜層層疊後，置於膠盒內，略為壓實，在室溫放過夜後，第二天放入雪櫃冷藏。另裝在有蓋玻璃瓶中保存，更可在雪櫃存放兩至三個月時間。	李太來自釜山，年輕時跟姊姊學製泡菜，好多明星也曾試過其手勢。

自製地道Kimchi　

說起Kimchi，大家平時在外面吃得多，其實在家自製亦不算太難，找來新世界韓國食品泡菜部的主理人李太，為大家示範經典醃大白菜，過程不外乎是先把大白菜用鹽醃，擠出水分，然後與醃料撈勻，放入容器後置於2℃~3℃的環境，讓它慢慢發酵，重點在於紅噹噹的醃料，口味按個人調節。這樣子的醃大白菜，富獨特酸香風味，養生而且暖胃，難怪成為了韓國的國寶。

醃大白菜泡菜 材料

大白菜 1 1/2棵

韓國辣椒粉 1杯

白蘿蔔 1個

紅蘿蔔 2個

薑 半塊

洋葱 1個

蒜 1個

葱 1條

魚露 1 1/3杯

糯米粉 1/3杯

糖 1匙

鹽 適量

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地址︰九龍灣牛頭角道77號淘大商場3期地下G286~G288號舖

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十月十六日 星期日 【大雪】

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

解說︰第二十一個節氣，此時氣溫愈來愈冷，中國北方降雪的可能性比之前更大，地面大多會出現積雪。

知補︰寒風凜凜，皮膚水分容易流失易變得乾燥，而水分豐富、擁維他命C、E和粗纖維的大白菜，既能護膚養顏，又能潤腸排毒，是冬季滋補恩物。

撰文：盧振宇

部分攝影：張群生、莫文俊、林資凱、胡振文