桃色繽紛Peach

同為生果，有否發現關於桃子的故事特別多？你總會聽過日本民間傳說桃太郎，又或者西遊記中孫悟空大鬧王母娘娘蟠桃宴。適逢大暑時期是桃的盛產季節，大家不必再在書中尋「桃香」。廚子們已把汁多香甜的桃子化身成一道道美饌，清香撲鼻，大熱天時吃罷即時添上一絲絲涼意，暑氣驟降。

時令美饌

白桃的當造期短，盛產於每年的7至9月，廚師們當然把握機會，用時令桃子做成前菜、主菜或醬汁，讓菜式添上清甜果香，夏天吃特別舒喉順暢。日本桃子雖然最甜最香，但水分過於豐富，烹煮後容易令菜式變得「水汪汪」而口感大減，故入饌時多採用外國較爽身的品種，像Fish & Meat總廚Russell Doctrove就採用加州白桃，貪其肉質爽硬帶甜，水分適中，簡單烤焗已經能引發其天然香氣，又做到外脆內軟的口感，一舉兩得。

認識人氣「桃」豪

桃主要分為黃和白肉兩種，白桃在亞洲地區較受歡迎，尤以日本和歌山縣的桃子為首，它的種植受到高度監控，無論在甜度、香氣、體積均表現最好。受歡迎程度僅次於和歌山的是福岡及岡山的桃子，它們同樣鮮甜多汁。至於歐美國家，除了白肉桃，亦種植黃肉桃，後者體積比較細，味道帶酸。桃含有豐富蛋白質、鐵質、維他命B、C等，能預防貧血及便秘，中醫更認為是消暑清熱、祛濕健脾的食品。

番茄沙律配蜜桃及香草 $1,280起/ 6道菜晚市套餐（a）<br>套餐中的沙律，相當開胃的一道前菜。利用色彩繽紛的番茄來配法國香桃、水芹、沙律菜，淋上橄欖油，分外香口。
  • 番茄沙律配蜜桃及香草 $1,280起/ 6道菜晚市套餐（a）
    套餐中的沙律，相當開胃的一道前菜。利用色彩繽紛的番茄來配法國香桃、水芹、沙律菜，淋上橄欖油，分外香口。
Whole Fresh Burrata with Grilled Peaches, Basil Vinaigrette and Vine Tomatoes $220 （b）<br>Burrata Cheese味道較淡，入口軟綿帶嚼勁，配香烤加州蜜桃和沙律菜，澆上橄欖油和醋，清新醒胃。
  • Whole Fresh Burrata with Grilled Peaches, Basil Vinaigrette and Vine Tomatoes $220 （b）
    Burrata Cheese味道較淡，入口軟綿帶嚼勁，配香烤加州蜜桃和沙律菜，澆上橄欖油和醋，清新醒胃。
Steamed DUCK FOIE GRAS FROM "LES LANDES" with Peach Almond Basil $420（c）<br>招牌鴨肝以法國香桃、杏仁與羅勒同煮，伴清爽的Chutney小吃與法式Brioche牛油包，滋味與別不同。
  • Steamed DUCK FOIE GRAS FROM "LES LANDES" with Peach Almond Basil $420（c）
    招牌鴨肝以法國香桃、杏仁與羅勒同煮，伴清爽的Chutney小吃與法式Brioche牛油包，滋味與別不同。

清香甜食

桃香清新撲鼻，還適合用來做甜品，大廚用的骰甘香的法國香桃炮製成多款美味甜品，如Lobster Bar and Grill大廚就用上洛神花和紅酒浸煮原個香桃，桃肉煮至軟腍鮮嫩，不甜不膩，感覺生津潤喉。愛濃味一點的，就可以揀選WHISK大廚依外國傳統做法炮製的桃甜品，用焦糖煎香桃肉外層，配綿密法式蛋白餅，令人吃個不停。

日本和歌山縣桃 $156/1包兩個（d）
  • 日本和歌山縣桃 $156/1包兩個（d）
日本福岡縣桃 $128/1包兩個（d）
  • 日本福岡縣桃 $128/1包兩個（d）
美國黃肉桃 $10/100g（d）
  • 美國黃肉桃 $10/100g（d）

賞味零食

在日本，只要付上指定金額就可成為桃樹主人，既可從網上視察桃樹生長情況，更有專人把熟成的桃子直送府上，可惜小記沒有錢成為桃樹主人，慶幸仍能在超市買幾款桃味零食歸家慢慢歎。

美國白肉桃 $11/100g（d）
  • 美國白肉桃 $11/100g（d）
西班牙扁桃 $14/100g（d）
  • 西班牙扁桃 $14/100g（d）
紅莓洛神花糖漿煮白桃 $125（e）<br>法國香桃用紅酒和洛神花慢煮3小時至軟腍，切開中間是果仁芭菲，配果味豐厚的香檳泡沫，帶怡人酒香，不甜不膩。
  • 紅莓洛神花糖漿煮白桃 $125（e）
    法國香桃用紅酒和洛神花慢煮3小時至軟腍，切開中間是果仁芭菲，配果味豐厚的香檳泡沫，帶怡人酒香，不甜不膩。

日本和歌山縣桃 $156/1包兩個（d）

日本和歌山的土壤肥沃，孕育出在日本最高等級水蜜桃，連日本人也會用來送禮。外表色澤飽滿紅潤 ，絨毛較厚，甜度達14度或以上。

甜度：5分（以5為滿分）

香味：5分

Peach Caramel, Meringue & Cream $140（f）<br>用焦糖將法國香桃煮至外脆內軟，置中的果核其實由朱古力做成，味道濃郁甘香，配以法式蛋白、忌廉和荷蘭薄荷葉，層次豐富。
  • Peach Caramel, Meringue & Cream $140（f）
    用焦糖將法國香桃煮至外脆內軟，置中的果核其實由朱古力做成，味道濃郁甘香，配以法式蛋白、忌廉和荷蘭薄荷葉，層次豐富。
Crystal Fruit Pearls $148 （g）<br>充滿Fusion色彩的甜品，底層的啫喱用梨酒調配而成，混合了蜜柑、杧果、石榴的果蓉，而馬蹄則帶來了清爽口感。咬破晶瑩剔透的水果球，濃郁的蜜柑汁與荔枝汁會溢滿口腔。
  • Crystal Fruit Pearls $148 （g）
    充滿Fusion色彩的甜品，底層的啫喱用梨酒調配而成，混合了蜜柑、杧果、石榴的果蓉，而馬蹄則帶來了清爽口感。咬破晶瑩剔透的水果球，濃郁的蜜柑汁與荔枝汁會溢滿口腔。
UHA 味覺糖果汁橡皮糖 $21（d）<br>煙韌的果汁橡皮糖，入口帶有清甜的桃味，讓口腔保持清新香氣。
  • UHA 味覺糖果汁橡皮糖 $21（d）
    煙韌的果汁橡皮糖，入口帶有清甜的桃味，讓口腔保持清新香氣。

日本福岡縣桃 $128/1包兩個（d）

表層白裏透紅，體積中等，肉質柔軟多汁，一般甜度約12~13度左右，味道天然，不會黏喉。

甜度：4分

香味：3分

Bourbon 啫喱 – 白桃 $15（d）<br>透明的果汁啫喱中，有結實飽滿的白桃肉，入口滑嘟嘟，味道清甜。
  • Bourbon 啫喱 – 白桃 $15（d）
    透明的果汁啫喱中，有結實飽滿的白桃肉，入口滑嘟嘟，味道清甜。
NATURAL ART 山梨縣桃子甜品果汁 $47（d）<br>以山梨縣桃子榨汁，屬於天然香味，而非人工製造的藥水味，果味濃郁。
  • NATURAL ART 山梨縣桃子甜品果汁 $47（d）
    以山梨縣桃子榨汁，屬於天然香味，而非人工製造的藥水味，果味濃郁。

美國黃肉桃 $10/100g（d）

果皮、果肉均呈金黃色至橙黃色，肉質柔軟，甜度較低，甚為爽口。

甜度：3分

香味：3分

美國白肉桃 $11/100g（d）

品質不及日本出產的嫩滑香甜，但仍然多汁，接近中央果核部分微酸，口感爽脆。

甜度：3分

香味：4分

西班牙扁桃 $14/100g（d）

外表不像一般桃子圓渾，形狀扁平，故稱扁桃，口感則較煙韌。甜度是桃類中最高，纖維少，入口即化。

甜度：5分

香味：4分

【春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬大小寒。】

2014.7 23 JUL 六月廿七日 星期三【大暑】

解說：這時天氣是一年中最熱，氣溫最高，農作物生長也特別快，內地大部分地區的旱災、風災也最為頻繁，農民要趕快收割和播種，以抵抗乾旱風災。

知補：中醫認為大暑應飲食清淡、以清為補，健脾養胃，多吸收蛋白質或多吃含豐富水分的生果，有消暑除煩、止渴利尿之效。

Shop Info

（a）Restaurant Petrus

地址：中區法院道太古廣場

港島香格里拉大酒店56樓

查詢電話：2820 8590

（b）Fish & Meat

地址：中環雲咸街32號1及2樓

查詢電話：2565 6788

（c）SPOON by Alain Ducasse

地址：尖沙咀梳士巴利道18號

洲際酒店大堂側

查詢電話：2313 2256

（d）city'super

地址：尖沙咀廣東道3~27號

海港城3001號

查詢電話：2375 8222

（e）Lobster Bar and Grill

地址：中區法院道太古廣場

港島香格里拉大酒店6樓

查詢電話：2820 8560

（f）WHISK

地址：尖沙咀彌敦道118號

The Mira Hong Kong 5樓

查詢電話：2315 5999

（g）NOBU

地址：尖沙咀梳士巴利道18號

香港洲際酒店2樓

查詢電話：2313 2323

撰文：鄭珮琪

部分攝影：郭凱敏、陳世昌、陳富權、莫文俊