北海道海膽生熟鮮味激鬥
飲食無分國界，今時今日大廚選料入饌已不再受地域限制。以前日本海膽只屬日本菜限定，現在呢？中廚用來炒飯，西廚用來拌意粉；就好像今期各師各法，請來3星米芝蓮餐廳L'ATELIER de Joel Robuchon的總廚Olivier和城中意菜名店The Drawing Room的老闆Tony，兩人都不約而同用北海道海膽入饌，炮製出兩道截然不同的菜式，一冷一熱，一生一熟，同樣吃出甘甜鮮味。
龍蝦烘托鮮味
身為法國人的Olivier，今次選用較甜較爽口的北海道海膽而棄用家鄉貨，是怕香港人未必能接受法國海膽那極濃的海水味。亦因為法國海膽味道特濃，當地人會將之加在魚上吃。他就覺得處理味道較清的北海道海膽也應如此。他說：「淨食海膽固然好，不過原來海膽在其他清淡海鮮，例如龍蝦、蜆、紅蝦等的襯托下，兩者味道更相得益彰，鮮味會更突出。」所以在菜式L'oursin中，Olivier亦特別炮製了一個龍蝦啫喱來提鮮。
極重層次感
大廚話，做法國菜有一項美味法則：菜式中一定要有3至4種味道。今次他設計的L'oursin也不例外，既有龍蝦和海膽的海水鮮味，亦有西蘭花汁帶出的蔬菜味和由椰菜花忌廉帶出的甜香，加上啫喱質感，多重味道與口感齊發放。看他先將自家煮製的椰菜花忌廉放於碟中，海膽放在一旁，再在旁邊加上西蘭花汁，比例約1：2：1，3種味道好平衡。在椰菜花忌廉上撒上西蘭花頭和紫桑葉，不僅漂亮，也能增加口感；最後於海膽上澆上一層龍蝦啫喱，美味上碟！Olivier說吃時別攪勻，應該像法國人般，每樣放一點在口中，才能嘗盡各種味道，吃出師傅的心機。
菜名：L'oursin
秘密武器：北海道海膽、椰菜花忌廉、波士頓龍蝦啫喱等。
烹調秘技：以清淡海鮮突出海膽鮮甜；並講求味道和視覺上的平衡。
美味格言
1. 吃海膽首重鮮，因此配料愈簡單清新愈好，連配菜都宜選清淡的，才能凸顯鮮甜味。
2. 盛載菜式的碟必須經冷凍，否則椰菜花忌廉會很快融化，繼而所有食材會融在一起，分別不出3種滋味。
3. 椰菜花忌廉不能太多，否則會令整道菜式口感過實。
Olivier Elzer Profile
入廚經驗達20多年，在故鄉法國曾在世界著名精品酒店管理集團旗下酒店的西餐廳任職總廚。在28歲之年於法國帶領餐廳奪米芝蓮星級榮譽，以前曾任香港一家五星級酒店大廚，現為L'ATELIER de Joel Robuchon的總廚，廚藝毋庸置疑。
離火烹調
矜貴的海膽不能過度受熱，存放期也十分短，所以很多廚師都不會將其煮熟。而且配料一般以簡單為大前提，才能突出獨有海水味。這一點Tony亦很清楚，他說海膽極其量是燒、蒸和煮，以免破壞其鮮味與Creamy質感，在烹調上亦要格外斟酌小心。像他今天示範的海膽蒜片天使麵，海膽只在意粉炒熟兼熄火才下鍋，靠鍋內的餘溫，將其加熱，並快速拌勻，以免凝結成塊，同時令每條天使麵都掛滿海膽。
忌廉加添滑溜感
鮮味重要，口感也很重要。為了令海膽入口更Creamy，原來Tony早早已在海膽中做了「手腳」！事前他先把海膽壓成蓉，再加忌廉，做成滑滑的海膽醬。炒香芫荽、蒜片、車厘茄後，再加入白蘭地、小龍蝦湯和蜆湯煮意粉，熄火後才加海膽醬拌勻。天使麵入口Al Dente，滲出酒香和海鮮鮮味，入口黏黏的，海膽甜味徐徐滲出，美味到暈。
菜名：Angel Hair with Sea Urchin and Garlic Chips
秘密武器：北海道海膽、Porcini Mushroom、自家炸蒜頭片等
烹調秘技：海膽只能適度受熱，否則質地和味道都會受破壞，配忌廉做成醬，更添滑溜。
美味格言
1.製海膽時如不喜歡忌廉，可用牛油。兩者都不喜歡的話，單用海膽都可以。
2. 烹調過程中鹽和糖等可以省略，Less is More，才能突出海膽的鮮甜。
Tony Profile
中文名鄭相賢，畢業於英國倫敦大學經濟系。早年曾往法國名牌餐飲學院 Le Cordon Bleu學烹飪，放棄高薪厚職，在意大利米芝蓮2星餐廳任職大廚助理，先後跟隨Chef Roland及Chef Riccardo學藝。現為「海南少爺」和「The Drawing Room」的老闆之一。
撰文：許政
攝影：梁偉德