「炸」是一種以油為導熱體將食材放在鍋內，經大火滾沸且用大量食油給食物加熱的一種烹調方法，所以「炸」又稱為 油炸。
中菜之中， 「炸」有很多不同的炸法，是最常用的大家族，因可形成不同種類的菜式。「炸」的特點往往取決於將食材炸之前用的處理手法，「炸」大致可分為上脆漿的脆炸；酥糊拍粉的酥炸；拍粉後浸蛋漿及黏麵包糠的吉列炸；還有不上漿的清炸；塗抹糖漿的脆皮炸及用各種食材包卷着食品作保護層的包卷炸等等。
脆炸是用不同鮮嫩的食材如蝦、魚、雞、甜椒蔬果等，經黏上特殊配製脆漿後下鍋油炸，脆漿在脫水後便酥中有脆，外表飽滿潤脆。油炸時要將食材均勻黏滿脆漿後才下鍋，油溫要6成熱，待食材熟後，撈起，再升高油溫覆炸便可。（脆漿製法是用麵粉500g、生粉100g、發粉20g、油100g、鹽5g，加水調勻成糊漿。另一邊廂，亦有麵種脆漿調製，麵粉500g、生粉100g、發粉20g、油150g、鹽15g，麵種200g、梘水15g，加水調勻混和，放置約6小時。）如用上高筋粉搓揉成麵糰，加上刀功拉粉下鍋油炸，便成中菜一絕：油炸鬼。
酥炸是將食材上脆漿或蛋漿後拍生粉下鍋酥炸便成，蛋漿可混合其他調味，如椒鹽及五香粉。
吉列炸是以拍粉浸蛋漿黏麵包糠的炸法，如吉列豬扒、烤蝦或日式天婦羅。
清炸或稱生炸，即豬羊雞魚的食材，主要是不經掛漿直接用油生炸，生炸一般會先將食材作刀功處理，食材要大小一致，才能夠將食材同時均勻受熱，達到烹調要求。如五柳松子魚、五香雞粒及香炸羊架等。現代的清炸蔬果類，如炸薯條及番薯等。
脆皮炸是先將食材用滷水煮至熟或半熟後撈出晾乾表皮，再塗抹上麥芽糖漿，下油鍋炸致金黃色即成，帶皮一般會用鳥類食材，如鴿、雞和鴨。滷煮可除去食材血腥味及加以調味。
包卷炸是用各種食材包卷原食材下鍋油炸，如春卷皮、絲網米紙、蛋皮、豬網油及豆腐皮等，甚至有餡包點都可以炸，創意無限。
材料：蝦、蛋漿、麵包糠、自發粉
步驟：
1.蝦身拍上自發粉後沾上蛋漿，然後沾上麵包糠。
2.放入油鍋中炸約3分鐘即成。
小貼士：
炸蝦的火候最好是先大熱才調校慢火，滾油可以封鎖蝦的肉汁，同時保持其爽脆口感。
材料：雞、滷水、蜜糖、醋、老抽
步驟：
1.雞先用滷水浸至9成熟，再用老抽上色，風乾一晚。
2.炸前塗上蜜糖及醋，慢慢用滾油淋至雞皮轉金黃色即成。
小貼士：
炸雞前，最好先塗上蜜糖及醋，兩者的化學作用可以令雞皮在淋上滾油時更脆更香口。
材料：南瓜、茄子、三色椒、雞蛋、自發粉、麵包糠、鹽、油
步驟：
1.將自發粉、麵包糠、雞蛋、鹽及油混合製成炸漿。
2.蔬果切件後沾上炸漿炸約4至5分鐘即成。
小貼士：
自製炸漿時，記緊加點食油令炸漿更幼滑，幼滑的炸漿可以令炸物表面更有層次感。
材料：美國桶蠔、炸漿
步驟：
1.生蠔先汆水，瀝乾水。
2.沾上炸漿，放入炸鍋中炸至浮起即成。
小貼士：
汆水後的生蠔既可以將其定型，又可以減少油炸的時間，令生蠔吃起來外脆內嫩又多汁。
材料：鮮魷、豆瓣醬、五香粉、鹽、蛋漿、生粉
步驟：
1.魷魚洗淨後切件，加入五香粉、豆瓣醬及鹽拌勻。
2.沾上蛋漿後再拍上生粉，放入油鍋中炸至浮起即成。
小貼士：
鮮魷沾上生粉時，留意厚度及分量，太多生粉會影響鮮魷入口時的鮮味。
國家職業廚師技能鑒定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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