佛誕嘗素點 清心淨念

撰文：陳嘉勵　攝影：梁偉德

時令冬瓜蒸腍作蒲團

坤師傅示範的「白玉素蒲團」，將冬瓜切成環狀，內裏放着菇菌和黃耳、榆耳等食材，口感與味道各有特色。茹素之士不吃肉，連烹調時所用的汁醬與調味亦甚為講究，師傅提醒要以素蠔油埋芡，亦選用以蔬菜熬製的高湯煮汁，亦不用放雞粉等調味料，這些都是煮素菜時要留意的地方。而菜式裏材料的配搭，師傅稱冬瓜乃夏天時令食材，到市場很容易買到重身靚貨，蒸約半小時便會腍身，但如在冬天烹調此菜式，冬瓜不當造，亦可以內地南瓜取代。

冬瓜肉切成圓形環狀後走油，調味煨好，蒸約20分鐘至腍身後取出備用。

草菇、白菌、冬菇、竹笙、黃耳及榆耳汆水後，以糖、素蠔油及調味料煨好。

以澄麵搓皮必須撞入滾水

恆師傅示範的「四喜素餃」是由蝦餃演變而成，而包裹方法則是由北方餃子的形狀改良，壓成圓形的餃子皮釀入餡料後，先捏出十字交加的四條直線，再將每邊打圈捏實，形成4個「小盤子」的模樣，用以填上四色裝飾碎粒。恆師傅選用草菇、蘑菇、鮑魚菇作餡料，以菇菌獨有的清香與質感取代肉香，吃起來味道不亞於肉餡；而餃子皮則以澄麵和生粉混合搓成，師傅強調搓皮時一字寄之曰「熱」：要用滾水撞落澄麵粉，乘機將澄麵淥熟，撞好麵粉後亦要趁熱將之搓成麵糰，否則待它冷卻後便會變得鬆散。

西蘭花汆水調味，置於冬瓜環旁作裝飾；菇菌材料置於冬瓜環內，最後以素蠔油及生粉埋玻璃芡淋上面即成。	白玉素蒲團材料	煮持人吳劍坤師傅 曾於土耳其、馬來西亞、南韓、上海任職多間著名中式食府，喜歡選用時令食材炮製佳餚，現為九龍酒店龍逸軒中菜總廚。

白玉素蒲團

材料：

四喜素餃	草菇、蘑菇、鮑魚菇、馬蹄切碎，汆水後炒香，以少許鹽和糖調味炒勻，再以少許生粉芡成底層餡。	澄麵和生粉篩勻，將煲滾的熱水撞入粉內拌勻。

冬瓜1斤

趁熱搓成條狀粉糰，捏約8錢壓成圓形粉皮，然後釀入底層餡料。	粉皮包成四邊，每邊以手指圈出4個凹位。	每個凹位分別放上甘筍、芥蘭、珍珠筍、冬菇碎作裝飾，大火蒸約4分鐘即成。

草菇2両

四喜素餃材料

煮持人蔡劍恆師傅 曾任職香港多間星級酒店及著名酒家，現為九龍酒店龍逸軒中菜點心主管，拿手點心包括玉兔帶子餃及香煎炸菜神戶牛肉包。

白菌2両

冬菇1両5錢

竹笙、黃耳、榆耳（浸過夜）各1両

西蘭花3両

做法：

１冬瓜肉切成圓形環狀後走油，調味煨好，蒸約20分鐘至腍身後取出備用。

２草菇、白菌、冬菇、竹笙、黃耳及榆耳汆水後，以糖、素蠔油及調味料煨好。

３西蘭花汆水調味，置於冬瓜環旁作裝飾；菇菌材料置於冬瓜環內，最後以素蠔油及生粉埋玻璃芡淋上面即成。

四喜素餃

材料：

餡料材料

草菇、蘑菇、鮑魚菇、馬蹄 各4両

皮料

澄麵 4両、生粉 5錢、清水 6両

裝飾

甘筍、芥蘭、珍珠筍、冬菇 各1両

做法：

１草菇、蘑菇、鮑魚菇、馬蹄切碎，汆水後炒香，以少許鹽和糖調味炒勻，再以少許生粉芡成底層餡。

２澄麵和生粉篩勻，將煲滾的熱水撞入粉內拌勻。

３趁熱搓成條狀粉糰，捏約8錢壓成圓形粉皮，然後釀入底層餡料。

４粉皮包成四邊，每邊以手指圈出4個凹位。

５每個凹位分別放上甘筍、芥蘭、珍珠筍、冬菇碎作裝飾，大火蒸約4分鐘即成。