口下留情

撰文：唐臻瑋　部分攝影：譚建章、郭凱敏

鯊魚頭號剋星——香港

提到鯊魚，不少人都有點膽怯。但這種體形龐大的海洋生物，一樣有頭號剋星，正是香港。據世界自然基金會提供的數據顯示，香港入口的魚翅數目，佔全球50%至80%，過去10年，每年都達到9千多公噸。由於魚翅需求量大價錢又高，每年因而被獵殺的鯊魚多達7,300萬條。為方便運輸及提高捕獲量，捕獵者更活生生地切去魚鰭，將屍體拋到海中。據世界自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄顯示，1996年，有15種鯊魚數量受到威脅，到了2008年，種類已攀升至126種。

張先生說推出無翅菜單，除了希望讓消費者有更多選擇外，亦希望為鯊魚保育出一分力。	Yagura是本港第一家全面停售吞拿魚的日本餐廳。	湯先生認為，一年四季皆有不同的食材可以選用，少了一樣吞拿魚，其實沒有甚麼大不了。

人人可出力

鯊魚只是受威脅海洋生物中的冰山一角，要讓我們的子子孫孫還有機會見到牠們，「可持續生產」是重要的概念之一。據世界自然基金會海洋環境保護主任杜偉倫（Allen）博士解釋，「可持續生產」的意思，就是供給要大過需求，讓海洋生物得以繼續繁殖。而要做到可持續生產，良好的魚業管理相當重要。以東星斑為例，澳洲出產的東星斑被列為建議食用，而東南亞的則要避免食用，正因為當地的漁業管理差，出現過度捕獵。

Man & Jacky	Tiffany & Walter	Ms. Mui & 叮叮

上周魚翅商登廣告反擊，指魚翅是健康食品，並且在「社會經濟發展中有一定的分量」。但Allen認為，魚翅始終是非必要的食物，但對於鯊魚來說，魚鰭卻是生存必要的東西，實在沒有理由為滿足口欲而奪去牠們的生命。

保育新選擇

舉行婚宴，魚翅一向是主要菜式，但近年亦有酒家推出「無翅婚宴」，例如彩福控股，便在月初推出「平衡生態婚宴菜單」。據主席兼行政總裁張梓豪先生表示，於新聞節目上看到鯊魚被捕殺的片段，覺得很殘忍，加上希望為客人提供更多選擇，所以推出這種菜單。他坦言，要改變傳統並非易事，中國人講求體面，代替魚翅的材料不能太失禮，燕窩是選擇之一，但體積細成本高，反而令酒席售價提高，故查詢的人不少，但最終採用的卻寥寥可數。

張先生認為保育鯊魚是大趨勢，但本港有數以千計的酒樓，要一刀切全面停售，並不可行，由教育出發多做宣傳才是正途。對於facebook有群組提出對提供魚翅菜式的新人作七折人情，張先生覺得對新人並不公平，因為責任沒有理由全推到新人身上，他建議倒不如不用魚翅的話增加人情，反而更加正面。

沒有吞拿魚的日本餐廳

除了鯊魚外，藍鰭吞拿魚亦是名錄中的另一受害者。藍鰭吞拿魚分南方、北方及太平洋三種，前兩者已被列為「極度瀕危」物種，後者亦出現過度捕獵的情況，再沒改善的話，隨時從地球上消失。

藍鰭吞拿魚是日本料理中常用的材料，而香港則是入口量第二的地方。作為全港首家全面停售吞拿魚的日本餐廳，逸東酒店Yagura的總廚湯均武先生說了一句發人深省的話：「作為廚師，親手延續一種食材，總比親手滅絕一種食材好！」雖然曾有日籍客人因為店內沒有吞拿魚供應而拂袖而去，但亦有不少客人專程來支持並留言鼓勵。對於食材，酒店餐務總監陳文麗小姐表示，酒店的中央採購中心一向奉行「可持續生產」這個準則，採購食材前都會清楚了解供應商及來源地等資料，成本反而不是最重要的考慮。

新人賓客點睇？

Man & Jacky

「看過片段，知道鯊魚很可憐，但大部分酒樓都沒有『無翅菜單』，根本沒有選擇，亦不知可以以甚麼來代替。」對於人情的多少，兩人均認為是友情的問題，菜式不會有影響。

Tiffany & Walter

「婚宴中必須有魚翅的觀念根深柢固，很難說服長輩及親友。如果有菜式可以代替，又不會增加太多費用的話，相信會有更多人樂意採用。」

Ms. Mui & 叮叮

「喜帖上不會列出菜單，作為賓客未到達會場前，根本不會知道有甚麼菜式，所以人情的多寡與菜式無關。」