愈禁愈食!無煙日食煙熏菜

各位吸煙人士注意,請響應明天的世界無煙日,暫時停止吸煙,最好順手戒埋!有吸煙習慣的一旦不吸,可能會全日坐立不安囉囉攣,不妨找找代替品,一於走入廚房吸番一陣煙……不要誤會,叫你去吸的,是用來煙熏食物的一縷美味輕煙。

西方煙熏燒木頭

煙熏據說是遠古時人類為了保存食物而發明的一種烹調方法,而加勒比的Taino人就最擅長,他們利用木架半煙半烤的把肉弄熟,稱之為Barbacoa(是英文字Barbecue,即燒烤的字源),選擇煙熏木材也有考究,通常會用山核桃木、楓樹、蘋果、櫻桃等果樹木。據在香港最早設有煙熏房的金域假日酒店總廚所講,不同木材能熏出不同香味,配合火力、時間及醃肉用的香料,使煙熏食物有不同的效果,現在於酒店使用的多是德國的木屑,雖然以往的煙熏房已經被小巧的電子煙熏機取替,但憑大廚們的經驗,製作出來的各式香腸、煙三文魚等菜式,水準依舊。

中式煙熏用黑鑊

煙熏最初是為了保存食物,及後發現其獨特滋味,不僅西菜,中菜也可見煙熏菜蹤影,但多出現在外省菜式,川滬菜就最多煙熏菜式,如煙黃魚、熏蛋、樟茶鴨等,做法及熏料亦較西式複雜,每款菜必包括醃、熏、炸三個工序,而熏所佔的時間卻是最短,溫度也較高。煙熏的基本用料有黃糖、飯焦,兩者經加熱後能釋出大量煙霧,有助食物上色。味道較淡的魚類,多用茶葉、花草來熏;至於樟茶鴨本身味濃,則多會加木塊來煙熏。煙熏器具則是黑鐵鑊一個,鋪好錫紙,擺好熏料,放上蒸架,等待那白煙轉化成黃煙的一刻,即表示煙熏成功!

致命貼士

(一)研究顯示,一手煙和二手煙能導致心臟病及癌症等病;因兩者皆含有超過四千種有害化學物質及五十多種致癌物。二手煙中的一氧化碳、亞摩尼亞、苯及碳氫化合物等濃度,甚至比煙更高。

(二)二手煙對身體的影響,不只眼紅、頭痛,還有肺癌、鼻咽癌、乳癌、心臟病及循環系統疾病。

(三)世上是沒有人想做二手煙熏妹妹仔的,所以請各位煙民,為自己及身邊的人着想,趁明天世界無煙日開始,立即停止吸煙!

撰文:鄧善文 攝影:林資凱

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