中環出更：曾智明客家菜敬世叔伯

酒糟煮餸 物盡其用

論客家人飲食文化，Ricky用「肥、鹹、熱」三字形容晒。佢話以前客家人住喺山區凍冰冰，飲食以熱盤為主，而且家家戶戶都識得釀糯米酒（客家娘酒），製作過程中產生好多「酒糟」，於是物盡其用，用嚟煮餸，令菜式滲出陣陣米酒香。當晚Ricky安排咗幾味特色客家菜，包括鯇魚丸湯、豬肚尖炒青豆、酒糟糕、鹽水雞、炆海參、蘿蔔絲丸、梅菜扣肉、釀豆腐等，同班商會前輩回味一番。

先講味「炆海參」，煮法係先將海參（豬婆參）浸水七日，等海參吐出所有沙後，就加入上湯炆熟。客家人鍾意食海參，係源於當年好多客家人飄洋過海到南洋及印尼一帶搵食，見到海灘有海參，於是煮嚟食，點知食過翻尋味，之後就將海參列入客家菜之列。商會老前輩話，豬婆參喺二十年前只約一百元一斤，但依家已炒到六百至七百元斤，成為貴價菜。

另一味「豬肚尖炒青豆」亦夠晒特色。豬肚尖係豬隻胃部嘅出口部位，將肚尖好似魷魚咁花，用大火爆香肚尖後撈起，再用猛火炒豆角，然後將肚尖回鑊一齊炒，最後加埋酒糟就可上碟。肚尖炒得好爽，青豆就吸收晒米糟嘅酒味。至於「鯇魚丸湯」亦係地道客家菜，客家人居住地遠離海面，只有山溪，所以主要食鯇魚，創出手打鯇魚丸。

仲有一味好地道嘅「酒糟糕」，特色係用酒糟加番薯粉再燒成薄餅，又甜又鹹，仲有米酒香味，現時市面已經好難食到。

講番香港嘉應商會嘅歷史，已成立九十四年，多年來會員達一千人，本着團結客家人為使命。Ricky話，現時本港客家人有一百六十萬，好似鄉議局主席劉皇發、前民政事務局常秘李麗娟、慈善家田家炳、前高官藍鴻震等，都係客家人，連已故國父孫中山及前中央領導人鄧小平，都係客家人，不過鄧小平係四川客家人。

炆海參 海參選用豬婆參，六百至七百元一斤。 （徐家浩攝）	酒糟糕 酒糟加上番薯粉燒成薄餅，甜甜哋又鹹鹹哋，有陣陣米酒香。	客家娘酒 糯米酒味道甜，加薑或煲雞，啱晒坐月孕婦。
豬肚尖炒青豆 豬肚尖食落爽口，青豆就吸收晒米糟嘅酒味。

卓妮