初二開年齊齊撈到風生水起

米芝蓮星級撈起

灣仔一間五星級酒店米芝蓮一星中菜廳行政中菜總廚洪志光師傅，今年以金牛賀歲作主題推出賀年菜單。「初二開年飯講究好意頭，首選當然是撈起，這道『風生水起』，選用自家滷水鮑魚來代替魚生，加上芋頭絲、紫椰菜絲、海蜇絲、蜜瓜絲等，淋上用梅肉、沙律醬和檸汁等混合的酸甜醬，大家用長筷子起勢撈勻來吃，寓意年年有餘、『包』心滿意。」

包羅萬有富貴鴨

和撈起一樣好意頭的「包羅萬有」即鮑汁富貴乳鴨，以八寶鴨作靈感，選用60至70日大的BB鴨製作，鴨肚釀入海參、鮑魚、花膠和雞頭米等，先炸後扣煮至入味，嫩滑鴨肉配上矜貴材料，有意頭又得體。另一道「喜鵲迎春」即脆皮鮮人參糯米雞卷，為了令人參味更突出，特意加入花旗參，入口香脆帶甘。做生意當然希望貨如輪轉，一道蜜餞金蠔寓意「貨如豪轉」，同樣大吉大利。（查詢：2138 6888）

包羅萬有：BB鴨內釀入南非鮑魚、海參、花膠、北菇、瑤柱和雞頭米等，加老抽、生抽炸至定型再以鮑汁扣煮，適合小家庭分享。	貨如豪轉：傳統的蜜餞金蠔，淋上加入蠔汁的蜜糖，鮮甜有蠔香，有財運亨通之意。	行政中菜總廚洪志光師傅

中西日混搭新菜

沙田一間酒店高級中菜廳行政總廚梁耀基師傅設計的單點「賀歲齊撈起」，主材料可以自選，有原隻本地乳龍蝦、韓國莞島6頭鮑或化皮金陵烤乳豬等8款選擇，以原隻本地乳龍蝦最為吸睛，配以三文魚籽和醋珠等，寓意各位龍精虎猛。

至於喜慶十足的「如意吉祥套餐」則有11道菜，有傳統菜式亦有混搭新煮意，如「金玉滿堂」的鴻運乳豬伴意大利黑醋和蒜蓉炮製的意大利羊肚耳，美味又不油不膩。「喜氣洋洋」即櫻海老洋塘百合松茸炒蝦球，以緬甸大虎蝦配日本櫻花蝦，口感豐富，又代表嘻嘻哈哈、喜氣洋洋。

而「萬事如意」的升級版法式香檳焗松葉蟹蓋，在富蟹膏的蟹蓋內釀入蟹肉、洋葱和香檳等烤焗，每一口蟹肉都有淡淡的蟹膏香及酒香。至於主食之一的「金稻豐收」則是醬燒鰻魚炒絲苗，珍珠米混合泰國香米，再加鰻魚和法邊豆一起炒，濃味有口感，象徵金稻豐收的意境。（查詢：3653 1112）

龍精虎猛：彈牙爽口的本地乳龍蝦，配上多款撈起食材，醬汁以柚子蜜、山楂、醋等製作，再加上醋珠，造型得體又壓場。	喜氣洋洋：選用緬甸大虎蝦和櫻花蝦製作的櫻海老洋塘百合松茸炒蝦球，配西芹、蓮藕等，爽口彈牙。	金稻豐收：醬燒鰻魚炒絲苗，米飯以珍珠米混合泰國香米，鰻魚加日式燒汁來煮，濃郁有飯香。

萬事如意：即法式香檳焗松葉蟹蓋，吃時要一舀到底，蟹膏和蟹肉一起吃，鮮上加鮮。

行政總廚梁耀基師傅

色調喜慶擺盤靚

灣仔一間五星級酒店中菜總廚陳漢章師傅推出的新春美饌，就以喜慶色調和精緻擺盤作賣點。一道金龍獻瑞，即椒鹽百花龍蝦鉗拼無錫波士頓龍蝦，一味兩吃，一鹹一酸甜很有層次。黃澄澄的金湯脆米家鄉釀遼參，以鹹蛋黃和南瓜製作金湯，色澤金黃好意頭。至於氣勢十足的金鳳朝皇，選用3星期大的BB鴨，加醬料上皮風乾後去燒，肉質軟滑又Juicy，最啱嘴刁的人。（查詢：2584 7722）

金龍獻瑞：龍蝦兩味，釀了蝦膠的龍蝦鉗以椒鹽方式炮製，伴以加雞蛋、肉鬆和茄汁煮的無錫波士頓龍蝦，鹹甜各有特色。

金鳳朝皇：3星期大的BB鴨以燒鵝的方法炮製，皮脆肉嫩。

心想事成：關東遼參釀豬肉和蝦膠，配鹹蛋黃和南瓜汁打造的金湯，表面加了脆米，金黃有口感。

中菜總廚陳漢章師傅

點解初二食開年飯？

傳說農曆年三十和初一是神仙們收爐的好日子，到年初二才會回歸本位，而且初一傳統會茹素守齋，初二便會預備豐富的飯菜作開年飯。昔日開年飯必有生菜、蠔豉和髮菜等好意頭的食材，更一定要食飯，以示全年豐衣足食。

開年飯除了有好意頭菜式，也一定要食碗飯。

金蠔首選脹卜卜和保持完整蠔身的款式，聞起來有香味為佳。

揀手金蠔要夠香

賀年菜的食材中，必有本地金蠔的份兒，揀選時要留意蠔身最好脹卜卜，群邊位乾淨，聞起來有海水味。烹調前可用溫水沖洗蠔肚內的沙粒，忌用熱水以免沖走鮮味。

撰文：林佩婷　

攝影：張群生