小寒宜溫補

補腎益精 注意痛症

據註冊中醫師黃晶晶醫師所講，小寒時期可進食如當歸、肉桂和何首烏等烹調的藥膳作補溫補腎陽、益精填髓。較親民食材有羊肉、牛肉、烏雞、鱸魚、鱔、韮菜、糯米、核桃和芝麻等，其他如姬松茸、舞茸和冬菇等菇菌也可益身保健。

家中有老人家的話，進補時就要注意切勿過量，吃滯可用白蘿蔔來消滯，又或多吃點蔬菜如冬瓜、南瓜和菠菜等來通便。如果在小寒時身上的痛症和痹症加劇，除了作熱敷外，可吃點八角、茴香、花椒、桂皮、三七等，用作散寒通絡和止痛。

肥美鱔魚 蘿蔔添味

黃醫師指鱔魚為溫補食材之一，名廚蘇志輝師傅指冬天白鱔當造，尤其魚腩部位更加肥美。除可以炮製成豆豉蒸鱔外，他推介加蘿蔔和火腩一起燉煮成煲仔菜，合時又暖身。

鱔魚表面滑潺潺，建議原條以適量溫熱水沖洗，將表面的潺洗走，之後切件，加鹽醃令鱔魚肌肉收緊，肉質自然變得富彈性，食起來彈牙爽脆。至於富消滯功效的白蘿蔔，可預先加糖略煮至腍身，之後放入火腩及鱔肉煲煮令其入味。

做法：

黃晶晶醫師指，老人家、三高和易消化不良人士，在進補時要格外留意，宜少鹽少糖。	蘇志輝師傅曾於日本、印尼、新加坡和內地等任職，接待過不少名人、政要，現為灣仔一個展覽場館內的高級粵菜廳主廚。	蘿蔔大鱔煲：鱔魚肥美啖啖肉，配上入味軟腍的蘿蔔和火腩，送飯一流。
材料：白鱔8両、白蘿蔔1斤、薑片6塊、火腩半斤、冬菇、果皮絲、蒜蓉各少許、糖、老抽、生油各少許、葱段1棵、蠔油、胡椒粉各少許、柱侯醬1湯匙、生粉水、生粉各少許、上湯10両、水適量	1.白鱔用70℃水沖洗去潺，切成約1厘米厚，以生抽、生粉醃至少半小時。	2.白蘿蔔去皮切件，加糖和水煲滾，轉細火煲約10分鐘；火腩汆水備用。

3.鱔魚煎香撈起，原鑊爆香蒜蓉、薑片，加蠔油、柱侯醬、上湯、鱔魚、火腩、蘿蔔、冬菇、胡椒粉和果皮絲煮10分鐘。放葱段、老抽和生粉水埋芡便成。

鱔魚宜挑選腩位，加鹽略醃後有助收緊肌肉，令肉質彈牙爽脆。

鑊氣小炒 香口惹味

韮菜和核桃同樣屬於抵食的溫補食材，想口感更好的可選用韮菜花，其他配料就有蝦腰和銀魚仔，大家或許會問，甚麼是蝦腰？蘇師傅解釋道：「蝦仁開邊後就叫蝦腰，汆水走油後彈牙結實。而銀魚仔最好炸脆才入饌，這樣在炒煮時就不易爛。」

將各式食材爆炒後，加入調味料基本上已完成，記得最後才灑上核桃，「如果將核桃直接炒煮，會令其變軟而影響口感呢！」

做法：

核桃韮菜小炒皇：溫補的核桃配以多款食材及蝦腰炒製，火候掌握得宜，有鑊氣又美味。	材料：核桃2両、韮菜花8両、蝦腰1両、銀魚仔8條、蒜片2瓣、薑片6塊、雞粉、麻油各少許、蠔油1湯匙、生粉水少許、菜脯、油各適量、紅黃燈籠椒各半隻、乾葱粒少許、葱段少許	1.蝦腰汆水走油、菜脯切粒汆水、韮菜花切段以鑊輕炙。
2.銀魚仔炸香。	3.燒熱鑊下油，炒香蒜片、薑片、葱段、乾葱粒、切角燈籠椒、韮菜花、蝦腰、銀魚仔和菜脯粒，下蠔油、雞粉、麻油和生粉水埋芡，上桌前放入核桃即可。	核桃屬溫補食材，煲湯、煮小菜或製成甜品都適合。

撰文：林佩婷

部分攝影：莫文俊

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