北海道鮮の蟹

身嬌肉貴 肉甜味鮮

北海道的毛蟹每年踏入12月開始便是當造期，一般有2個月時間可以細味其甜美肉質。James指蟹身滿布細毛的毛蟹，外殼相當堅硬，蟹殼色澤呈鮮橙色，每逢最肥美的季節，每隻可重至約600克。

此外，毛蟹身嬌肉貴，至今仍無法以人工方法飼養，是北海道一帶的野生海產。雖然毛蟹身形嬌小，但以600克重的蟹隻為例，需要至少10年時間才能長成，加上生長環境要完全無污染及純天然，肉質味道自然較飼養或人工催谷的蟹種來得鮮甜。

重量級甜蟹餃

由於毛蟹的蟹肉極為清甜幼嫩，因此，日本人會以最簡單的方法來烹調，以免蓋過或搶去其甜味。James講解道：「一般會以清蒸、火鍋或凍食，以保存毛蟹的原汁原味。至於更為講究的日本餐廳，甚至會炮製席前料理，當中以毛蟹餃算是一道較為簡單而又嘗到其鮮味的菜式之一。餃子餡料大部分都是新鮮的毛蟹肉，只加入少許紫蘇葉、淮山蓉及蝦膠已能豐富味道層次，也是入冬後最受食客歡迎的菜式之一。」

做法：

毛蟹餃：加入大量毛蟹肉的餃子真材實料，吃起來啖啖肉好滿足。	材料：毛蟹肉300克、蝦膠450克、餃子皮12塊、昆布湯2碗、淮山蓉30克、紫蘇葉碎10片、淡口醬油1湯匙、麻油3茶匙、番荽少許、甘筍片少許	1.蝦膠加毛蟹肉、淡口醬油、紫蘇葉碎、淮山蓉及麻油拌勻成餡料。
2.在餃子皮上加適量餡料包成餃子。	3.煲滾昆布湯後，放入餃子煮7至9分鐘。	4.最後用番荽及甘筍片做裝飾即成。

煲粥鮮味甘香

除起肉做毛蟹餃，原隻毛蟹亦可用來熬湯煲粥，將蟹肉與蟹膏的精華與米飯結合，保持原汁原味之餘，亦保留毛蟹的所有精華。James指處理時要留意，活口生猛的毛蟹，大力又靈活，殼硬又多尖刺，劏時最好帶手套。另要留意小小劏蟹秘訣，就是先抓實毛蟹左邊4隻腳，順時針左至右，斬去腳再起出蟹鉗，之後才揭開蟹掩，取出蟹嘴，將蟹身一開二，去腸去腮留膏，煲起蟹粥自然又鮮又甜。

做法：

毛蟹粥：將蟹的所有精華與粥底融合，配上甘香幼滑的蟹膏，鮮味爆燈。	材料：毛蟹1隻、昆布湯2碗、白飯1碗、蛋漿1隻、紫菜絲少許、海鹽少許	1.毛蟹斬件，保留蟹蓋及蟹膏。
2.煮滾昆布湯後，放入蟹件，煮約2分鐘，將蟹件撈起。	3.放入白飯煮5分鐘，下蟹膏及蟹蓋再煮多2分鐘。	4.熄火後倒入蛋漿拌勻及加少許海鹽調味，放上紫菜絲即成。

撰文：褚愛琪

攝影：郭凱敏

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