冬日喜「羊」洋

3大主要來源

據中環一間五星級酒店行政總廚Chef Terrence Crandall指，不同產地的羊肉各有風味，本地常吃到的就有新西蘭、澳洲和內地出產的羊肉。「新西蘭的羊多在高山地區放養，以草為主糧兼經常走動，肉質較結實，在待宰前3個月會改吃菊苣，令肉質更香、脂肪亦較豐富。澳洲的羊多來自大型牧場，以草和穀物為主，肉味、質感和新西蘭的羊肉相若。至於內地出產的羊肉，味道最為濃郁，羊羶味亦較濃烈。」

脂肪顏色分老嫩

除常見的產地，Chef Terrence Crandall指想食得刁一點的，可選擇來自法國的品種。「法國多是小型牧場，羊仔自小飲奶大，最後3個月才吃穀物，令肉質柔軟，肉味濃而不會太羶。」

Chef Terrence Crandall解釋羊肉的羶味主要來自脂肪，有些人愛吃羊肉但又怕羶的話，他建議挑選14個月以下的BB羊，因脂肪較少、羶味自然較淡。想知道羊的年齡，可以看看脂肪顏色，如果脂肪呈白多為年幼，脂肪變黃的話，羊應已不年輕，羶味較重。

多種香草辟羶

中式烹調羊肉會以薑、葱等來辟其羶味，而西餐則主要以濃味的香草配以多種調味料來辟除羊羶味，「好似味道較濃的百里香或迷迭香，甚至薰衣草、檸檬和蒜頭等都有助辟除羊肉的羶味並有提鮮添味之效。」

Chef Terrence Crandall曾跟隨芝加哥Bistro 110主廚Rene Bajeux和Everest餐廳的主廚J.Joho學藝，之後在當地及上海半島酒店任行政總廚，現時為中環一間五星級酒店行政總廚。	新西蘭的羊於高山草地放牧，走動多，肉質結實。	法國飲奶長大的羊，肉質嫩滑，價錢亦較高。

澳洲的羊以草和穀物為飼料，質感和新西蘭有點相似。

羊羶味主要來自脂肪，入饌前切走可大大減低羶味。

濃郁的香草如迷迭香、百里香等都有助辟羶。

不少西方人喜歡用薰衣草煮羊肉以減低羶味。

中東風澳洲烤羊架

煮羊肉常會按照不同部位而決定烹調方法及時間，如羊肩和羊小腿的肉質較結實、味道較羶，適合長時間燉煮；而羊架肉質較鮮嫩，用來烤焗最適合不過。Chef Terrence Crandall今日就選用澳洲羊架，並先切走脂肪部分，然後去骨，加入混合了肉桂、薰衣草、洛神花、荳蔻和玫瑰等磨成的Ras el Hanout香料。「這款摩洛哥香料適合用來煮咖喱，配羊肉或鴨肉都很夾。」羊肉加香料和檸檬皮醃過夜，先煎後焗佐以芥末籽醬汁來吃，肉軟嫩又美味。

做法：

慢烤澳洲羊架：選用羊架最嫩的部分，配上中東風香料，肉味濃而不羶，又帶淡淡檸檬香。	材料：羊架1排、Ras el Hanout香料2湯匙、橄欖油4湯匙、檸檬皮1茶匙、鹽少許、蒜蓉2瓣、配菜適量、芥末籽汁適量	1.羊架先去掉多餘脂肪，並去骨，抹上Ras el Hanout香料、蒜蓉和檸檬皮，淋上2湯匙橄欖油，醃4至6小時。
2.羊肉灑鹽，起鑊燒熱2湯匙油，以中火兩邊各煎約2分鐘至變啡色。	3.放入焗爐以200℃烤至羊肉中心溫度達52℃，輕包上錫紙再焗約10至15分鐘，直至羊肉中心溫度約56℃至58℃即成；上桌後按個人喜好加配菜，伴芥末籽汁即可。	富中東風的摩洛哥 Ras el Hanout香料，由10多款材料混合而成，適合煮濃味的肉類。

撰文：林佩婷　

攝影：郭凱敏

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