冬日補身由參入手

冬日進補，很多人會揀一些滋補食材，參類就是其一，但坊間的「參」種類眾多，究竟功能如何、哪一款才適合自己呢？請來註冊中醫師為大家解惑，另外更有星級中菜大廚教大家如何將參烹調成美味菜式，讓大家補得合宜。

食用宜忌

據註冊中醫師彭明慧指，不同的參各有特定的功效和特質，如較為人熟悉的人參如紅參、高麗參、鮮人參等，味甘苦、性微溫，入心、肺、脾經，適合氣虛體弱和貧血人士食用，可補五臟之氣，提高人體代謝和免疫功能，當中又以紅參及高麗參效用最好。但血壓高、易躁易怒和感冒起就不宜吃。至於花旗參，味甘性涼，入肺、心、腎經，能益氣養陰、清熱生津，體虛寒和經常腹瀉的人就要避吃。無論人參抑或是花旗參，都不宜與白或青蘿蔔同吃，以免破氣。

薄片入味

沙參亦是坊間常見的參類，其味甘性涼，入肺、胃經；南沙參潤肺止咳、北沙參滋陰養胃，如脾虛便溏、寒咳者勿用。至於黨參，味甘帶微酸，性平，入脾、肺經，補氣健髀和養肺，肝火盛或感冒者避用。

彭明慧醫師指人參和花旗參，都不宜配破氣的青、白蘿蔔食用。

花旗參
具益氣養陰之效，氣陰兩虛的人宜吃。

沙參
適合肺熱痰黃、久咳、胃陰不足的人食用。

食用方面，北角一間酒店高級中餐廳行政總廚劉志傑師傅就話大家通常愛用參類來煲湯，其實也可按參的個別特色來烹調。「如花旗參和人參的甘味適合燉湯，帶甘味亦可配肉類來燜煮。黨參也適合用來煲湯，味道老少咸宜，沙參蒸腍後便可以用來炒或煮。」除了鮮人參，建議乾製的參類在烹調前先切薄片，利用熱水浸泡至軟身蒸煮，之後才加配料烹調。浸泡參類的水千萬不要浪費，也可以加入煮食，令參味更突出。

黨參
適合體虛而氣血不足的人食用。

鮮人參
味甘苦，除燉湯外，亦適合配肉類，如配油分高的鴨肉。

丹參
性味甘、微寒，可活血護心，祛瘀止痛，但不耐煮。

碎肉鱔肚中和丹參苦

丹參味苦、性微寒，能活血通絡、涼血消腫，患高血壓、高膽固醇等宜食，不過孕婦和月經過多的女士要慎重。劉師傅是次就將它配肉碎和鱔肚來煮。「丹參的苦味配上帶甜的肉碎和帶鮮的鱔肚，味道平衡。」坊間買回來的鱔肚，最好先浸泡熱水，令其變軟才切件。丹參浸少許水蒸煮至軟腍，材料炒熟才下鑊快炒即可，煮得太耐參會散開，失去口感。