冰火交融古宴菜拔絲香蕉

源自山東　凸顯氣派

原籍山東的陳師傅，雖然現任旺角一間高級川菜館的行政總廚，但就堅持在餐牌裏面，加入幾道源於家鄉的拔絲甜食。陳師傅解釋：「拔絲有說最早出現在300多年前的山東，由當地有錢人的家廚，用香蕉、沙糖及麵粉為原材料，根據類似冰糖葫蘆的小食改良而成。及後不但成為山東名物，還傳遍附近地方包括北京、蘇州、上海等地，不少餐廳食府爭相倣效，廣受大眾歡迎之餘，就連嗜甜的著名山東淄川籍文學家蒲松齡，也曾在其《聊齋文集》中，以『而今北地興揠果、無物不可用糖黏』來形容拔絲的香甜美味。」

此外，陳師傅記得早在25年前在山東初入行時，也聽過不少老師傅對拔絲由來的另一種說法，「拔絲這種烹調甜食的方法，早於清朝、甚至在魯菜開始成形的古時就已經出現。據說古時山東區內高官達人宴客時，首道上的甜菜就是拔絲，隨後依次再端上蜜汁、蜜餞等做法的飯後小品。」

入行有25年的陳偉樂師傅擅長烹調山東家鄉菜及京川滬料理，不時以傳統風味為基本，加點心思及創意，炮製出令人耳目一新的外省菜。	拔絲食材由最初的香蕉，發展至今有已非常多元化，有用上士多啤梨、蘋果、淮山、紅薯等。	又滾又燙的糖漿，溫度達130℃，富有焦糖香卻不苦澀。

由於拔絲的做法講究技巧以及造型，加上味道香甜可口，自然成為席宴間大受歡迎的美食。自此，拔絲便成為山東宴席的「常客」，既能凸顯家廚功架，更為主人家增添面子。

講求技巧　甜蜜爆脆

到底做拔絲有幾難？陳師傅坦言：「很難！拔絲的成與敗在於糖絲的粗幼與長度，將煮熱了的糖漿以人手拉成幼絲，糖絲在空氣裏交錯，形成圓球的立體視覺效果，帶來味覺與視覺的享受。以傳統的拔絲香蕉為例，做法會分為兩部分；首要挑選生熟適中的香蕉，將其切成約1吋長的小段，沾上用麵粉、蛋白及菜油調成的炸漿，由於炸漿需要薄薄的一層，因此，麵粉與蛋白的比例一定要適中，黃金比例應為7比3，再注入少許菜油拌勻。沾上炸漿的香蕉要放入滾油中炸至香脆，瀝乾油備用。」

至於糖漿，陳師傅指要先將沙糖與水放入鍋內煮成糖漿，才放入炸好的香蕉，沾滿糖漿之後放入冰水中冷卻，做出脆皮效果。「跟住的步驟最難，就是將剩餘的糖漿趁熱用勺子由高向低倒出糖漿流柱，在半空中用手左右拉扯成幼絲。這個步驟講求經驗，更要眼明手快。」之後將脆皮香蕉捲上糖絲，一道令人垂涎三尺、香甜脆口的獨特甜食便呈現在眼前。

嚴控溫度

陳師傅指糖絲的最佳效果取決於煮糖漿的時間與溫度，首先要將1比1.5的水與沙糖放入鍋中煮至焦糖狀，期間要用力拌勻，以免糖漿黏鍋。「除了要控制力度與火候外，還要注意糖漿的溫度，要控制在130℃左右，太高會變焦，太低的話質感又不夠稠密。我在山東學做拔絲時不知失敗了多少次才領略到成功的秘訣，就是每次要與時間競賽，趁糖漿冷卻前，全神貫注、準繩不誤，快速拉出幼絲。」

拉糖絲不但要明眼手快，還得與時間競賽。

金黃色的糖絲吃起來香甜而不焦苦才算成功。

精益求精　爆絲版本

曾被不少山東師傅視為必學絕活的拔絲甜食，發展至今，除糖漿外，選材已不限於常用的香蕉，還有蘋果、淮山、紅薯，甚至棗子、車厘子及士多啤梨等。陳師傅指食材可以任意搭配之餘，造型賣相亦愈來愈講究。「我就保留傳統拔絲的精粹而設計了一款爆絲版的士多啤梨拔絲。糖絲分量足足多了5倍以上，但仍然長時間保持立體造型，秘訣在於加入適量蜜糖，令造型更吸睛，吃起來也更清甜。」

加入蜜糖的糖絲更香更甜，拔絲造型亦更加持久。

足足1呎高的士多啤梨拔絲，自然要相機先食。

撰文：褚愛琪

攝影：郭凱敏

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