當造青口 肥美鮮甜

深秋過後 肥大肉厚

青口在深秋過後最為肥美肉厚，其中智利及法國的藍青口，又或者新西蘭及澳洲的翡翠青口，均肉質肥大飽滿，分外鮮甜。Frankie表示，青口跟大多數海鮮一樣，有雌雄之分，在繁殖季節，雄性生殖腺為乳白色，雌性生殖腺為黃色，通過肉的顏色就可以看出其性別。

此外，青口含豐富的營養及礦物質，包括大家最常吃到的藍青口、翡翠青口及本地青口。以藍青口為例，外殼呈黑藍色及富有光澤，外形較翡翠青口細長，每隻不會超過2吋長，肉質嫩滑有平衡的海水及甜味。

Frankie入行逾30年，擅長利用時令海產炮製成多國料理，不時都會為酒店自助餐設計合時海鮮菜式。	藍青口雖大小不及翡翠青口，但勝在肉嫩清甜，踏入11月開始正值最肥美的季節。	雄性（左）生殖腺為乳白色，故白肉青口是雄性；而雌性（右）生殖腺為黃色，故肉質呈橙黃色。

至於翡翠青口就肉較厚，在每年11月開始當造，每隻至少有4吋長，比藍青口足足長了一倍，雖然鮮甜味道不及藍青口，但勝在肉厚肥美，最適合用來做冷盤凍食。本地青口非常粗生，一般生長在海岸邊，雖同屬野生品種，但近年香港水質受環境污染影響其品質，已少有人買來食用。

翡翠青口出名大隻肉厚，最常見的產地包括新西蘭及澳洲。

本地青口粗生粗養，多生長在海岸邊，雖屬野生品種，但近年受環境污染而令品質大受影響。

羅勒提鮮 原汁原味

翡翠青口海水及甜味不及藍青口般豐富，一般在採收後冰鮮真空以保持新鮮，由於啖啖肉，多數人會解凍後用來做冷盤。Frankie表示，由於藍青口肉質較為幼嫩，個人認為最佳烹調方法是利用新鮮蘿勒、白酒及番茄來提升鮮味，另以蒜片及乾葱提香，即使不多加調味，藍青口吃起來依然鮮甜美味。此外，Frankie建議，不妨用糖分較高的白酒來煮青口，更能凸顯其清甜味道。

做法：

羅勒番茄炒藍青口：清甜肉鮮的藍青口，加入新鮮羅勒、番茄及白酒有助豐富味道，不會搶去青口原有的鮮味之餘，吃起來更清新芳香。	材料：藍青口1公斤、橄欖油30毫升、牛油30克、蒜片20克、乾葱片20克、白酒120毫升、新鮮番茄蓉500克、鹽10克、糖10克、黑胡椒 少許、新鮮羅勒絲 20克	用橄欖油起油鑊，加牛油煮至牛油完全溶化後，爆香蒜片及乾葱片。
藍青口洗淨後瀝乾水分，下鑊炒約1分鐘。	注入白酒，加新鮮番茄蓉炒勻，用鹽、糖及黑胡椒調味。	冚蓋焗1分鐘，上碟前放入新鮮羅勒拌勻即成。

撰文：褚愛琪　

攝影：張群生、張錦昌

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