旬之味秋刀限定嘗鮮期

秋天是秋刀魚開始肥美肉甜、脂肪豐厚的季節。每年11月開始，日本北海道的秋刀魚沿海岸向南下游，捕獲的秋刀魚不少長足8吋。任職尖沙咀一間日本海鮮餐廳總廚的周偉豪師傅，今日除會分享秋刀魚的小知識外，還會示範如何烹調以凸顯其肥美滋味，喜歡嘗鮮的可別錯過。

香港可以吃到的秋刀魚一般來自日本、內地及台灣等地，當中以來自北海道的秋刀魚最為肥大肉厚，魚身甚至可長達近12吋。

魚脂豐厚人間極品

日本人擅長烹調魚鮮，秋刀魚當然難不到他們，新鮮的秋刀魚，除可用來做刺身、天婦羅和壽司外，亦可用來蒲燒或燜煮成煮物，是當地料理店的時令美食，一年大約只有2個月的嘗味期，難怪被日本人視之為人間極品。

周師傅指，雖然離水後的秋刀魚很難保持活口，但日本人對其保鮮法亦相當有研究，將捕獲的秋刀魚冰鮮，加上當造的秋刀魚含有豐富脂肪，即使以冰鮮方法保存，解凍後亦不會影響魚肉的品質，只須在短時間內處理成刺身或烹調成菜即可。

以來自日本北海道的秋刀魚為例，入秋後魚身至少長達8吋以上，身形愈大、魚脂愈豐富，魚肉亦愈肥美，肉質富彈性，吃起來亦帶甘香濃郁的魚鮮味，適合以多種烹調方法來凸顯魚鮮的獨特食味。

醬油燜煮突出魚香

由於秋刀魚富有濃郁的魚味及油脂香味，因此，不像白身魚般，反倒可以較濃的食材及調味做配搭。周師傅示範一款傳統的秋刀魚做法，將昆布加濃口醬油及味醂，熬成醬汁後燜煮，但要留意放入魚肉後，不宜蓋上鍋蓋，以免令魚肉變得散爛。大家可以在烹調過程中蓋上錫紙，避免大滾大煮，一方面令魚肉吸收醬汁精華，另一方面魚肉仍可保存紮實彈性。

做法：

入行逾20年的周偉豪師傅對日本時令食材情有獨鍾，擅長利用肥美海產炮製成和食，現任尖沙咀一間日本海鮮餐廳的總廚。

入行逾20年的周偉豪師傅對日本時令食材情有獨鍾，擅長利用肥美海產炮製成和食，現任尖沙咀一間日本海鮮餐廳的總廚。

岸秋煮：秋刀魚魚肉吸收了醬汁精華，加上清爽的甘筍、黃瓜及蘆筍，吃起來味道豐富。

材料：秋刀魚1條、水500毫升、味醂70毫升、濃口醬油70毫升、沙糖15克、麥芽糖40克、甘筍2小條、蘆筍2小條、意大利黃瓜2小條、昆布1小塊、芝麻少許

材料：秋刀魚1條、水500毫升、味醂70毫升、濃口醬油70毫升、沙糖15克、麥芽糖40克、甘筍2小條、蘆筍2小條、意大利黃瓜2小條、昆布1小塊、芝麻少許

秋刀魚切去魚頭，沿背部起出兩邊魚肉。

將魚肉捲着甘筍、黃瓜及蘆筍，然後用竹籤固定。

水加味醂、濃口醬油、沙糖及昆布煮滾。

放入秋刀魚卷後，蓋上錫紙煮約20分鐘，加麥芽糖煮多5分鐘後，灑上芝麻即成。

半煎半炸外脆內嫩

如果想品嘗原條秋刀魚，日本人會多以蒲燒方法來炮製，這樣有助保持魚肉的原汁原味。周師傅指，其實用爆香蒜蓉的蒜油，以半煎炸的方法，除可防止魚肉的肉汁精華流失，同時亦可豐富魚肉的層次感，吃起來外脆內嫩，滋味無比。

做法：

秋刀赤味噌七味煮：經過半煎炸的魚肉外脆內嫩，加上惹味鮮香的蒜蓉醬汁，有提鮮增香的作用。	材料：秋刀魚1 條、蒜蓉50克、菜油100毫升、赤味噌15克、沙糖5克、七味粉5克、指天椒絲1 條、生粉水少許	用菜油起鑊爆香蒜蓉後，隔起蒜油，留起香蒜備用。
秋刀魚劏開魚肚，洗淨內臟及血水，瀝乾水分；將蒜油回鑊，將原條秋刀魚半煎炸至全熟後上碟。	將剩餘的油爆香赤味噌，放入七味粉、指天椒絲、沙糖及香蒜炒香，用生粉水埋芡。	將煮好的醬汁淋在秋刀魚面即成。