膏潮迭起蟹粉饌

農曆九、十月是大閘蟹盛產季節，擦蟹除了原隻慢拆外，亦可以挑出蟹膏蟹肉炮製成啖啖豐腴的蟹粉菜，今日請來米芝蓮二星中菜廳主廚劉秉雷師傅教大家炮製新派改良的中式燴飯和釀蟹蓋，讓大家可以在家都品嘗獨特的大閘蟹滋味。

燴糯米飯魚湯添鮮

劉師傅指今年大閘蟹供應量穩定，這個時候太湖大閘蟹開始成熟，蟹膏和肉質漸趨鮮甜，將之拆成蟹粉入饌，炮製出非常誘人的時令菜。「今次我會加少少創意，教大家炮製中西合璧的燴飯以及釀蟹蓋，這個中式燴飯並非意大利燴飯，而是用冬天大家常吃的糯米飯，加魚湯和星斑肉來烹調，製作出別具風味的中式燴糯米飯。提提大家，糯米浸水後，最好攤平瀝乾水才蒸煮，因為與水一齊蒸，會令飯的質感變得黏稠，影響口感。」

劉師傅亦以魚湯來煮糯米，如果大家嫌預備魚湯麻煩，也可以用水來代替，不過鮮味會大打折扣。最後再加入拆絲的魚肉及鮮拆蟹粉，由於糯米飯已蒸熟，故烹調時間就不用太久。燴糯米飯入口啖啖都嘗到鮮味的魚肉以及蟹粉，質感香濃軟糯。

做法：

劉秉雷師傅曾在北京、上海、香港、杜拜和英國等地任職，現為尖沙咀一間五星級酒店米芝蓮二星中菜廳主廚，帶領餐廳連續8年獲得米芝蓮殊榮。

劉秉雷師傅曾在北京、上海、香港、杜拜和英國等地任職，現為尖沙咀一間五星級酒店米芝蓮二星中菜廳主廚，帶領餐廳連續8年獲得米芝蓮殊榮。

材料：星斑肉80克、蟹粉40克、糯米飯120克、魚湯230毫升、葱花10克、薑粒5克、薑絲少許、糖3克、雞粉2克、芫荽1小棵、雞粉2克、油少許

材料：星斑肉80克、蟹粉40克、糯米飯120克、魚湯230毫升、葱花10克、薑粒5克、薑絲少許、糖3克、雞粉2克、芫荽1小棵、雞粉2克、油少許

1.星斑肉蒸熟，去骨拆肉備用；薑絲炸脆。

2.糯米浸清水45分鐘，取出瀝乾水蒸約半小時，備用。

3.油燒熱，爆香薑粒，放入魚湯、糯米飯煮滾，下鹽、糖和雞粉調味，加魚肉和蟹粉拌勻，上桌後灑葱花、芫荽和炸薑絲裝飾即成。

3.油燒熱，爆香薑粒，放入魚湯、糯米飯煮滾，下鹽、糖和雞粉調味，加魚肉和蟹粉拌勻，上桌後灑葱花、芫荽和炸薑絲裝飾即成。

爆餡蟹蓋芝士添味

熱辣辣的釀蟹蓋，餡料換上時令的蟹粉，再加洋葱粒本來已很惹味，師傅再於餡料內加入芝士，令蟹粉餡質感和味道更見濃稠，而且芝士的味道和蟹粉很夾，亦很夠味，不用另外下薑來烹調。

平常用來拆蟹粉的多是較細隻的大閘蟹，蟹蓋自然亦較為的骰，劉師傅教大家將兩個蟹蓋疊成兜狀，即時增加釀餡空間。釀好餡料後再掃上一層蛋汁，以便黏實芝士粉才烤焗。「如果蟹粉是即炒即焗，可以250℃焗數分鐘便成。如果不是，則宜先以150℃焗5分鐘，待蟹粉變熱後再以較高溫度烘焗即可。」

做法：

芝士蟹粉焗蟹蓋：爆餡的蟹粉加了芝士烤焗，外脆內鮮。	材料：蟹粉150克、蟹蓋2個、洋葱粒適量、芝士4克、芝士粉5克、鹽3克、糖5克、油少許、蛋汁少許	1.燒熱油，爆香洋葱粒，加入蟹粉和芝士煮勻，以鹽和糖調味。
2.兩個蟹蓋合併成一個蟹兜，釀入蟹粉。	3.面層掃上蛋汁後灑滿芝士粉，以250℃焗3分鐘便成。	如果選用較細的蟹蓋，可將兩個合併起來，便能盛載更多餡料。