熊本水產秋冬有驚喜

提起熊本你會聯想到甚麼？相信十居其九的答案都會是當地的吉祥物熊本熊。其實這個九州第3大城市的名物又豈止古靈精怪的營業部長？熊本夏季炎熱、冬季涼爽、雨量充沛，一向盛產稻米、蔬菜和水果；除了農業之外，這兒的水產業同樣發達，就以位於熊本市西南面的天草為例，這個群島帶來了豐富肥美的海產，一年四季都各有驚喜。時值食欲之秋，就請熊本大廚為大家推介家鄉最精彩的秋冬海產料理。

醬燒油甘魚腩：油甘魚到了冬天會長得特別肥美，那時會被統稱為寒鰤，製作刺身或太油膩，用甜醬油汁煮再配搭蓮藕和牛蒡，口感便剛剛好。

偏遠群島盛產海鮮

如果你是《金田一》的粉絲，或者會對天草有少許印象，因為當中的「天草寶藏傳說殺人事件」正是發生在這個距離熊本約60公里的群島。現實中的天草雖然沒有神秘財寶，但憑着得天獨厚的地理環境，令海產成為居民的主要收入來源。熊本縣農林水產部水產振興課曾列出17種「熊本四季海產」，春天有蜆、烏賊和劍魚；夏天當造的包括鰻魚、蝦和八爪魚；秋天的代表有秋刀魚、鯛魚和蟹；冬天則有鰤魚、鮗魚及鮃魚等，當中不乏來自天草。尖沙咀彌敦道一間位於商場28樓的日本餐廳以熊本料理為主打，行政主廚園田聖師傅就以天草的鯛魚和鰤魚示範了兩道家鄉料理，帶來刺身以外的另類滋味。

來自熊本縣的園田聖師傅曾在家鄉的鄉土料理名店櫻庵擔任廚師20多年，他示範的鄉土料理洋溢着濃厚熊本風味，簡單而美味。

來自熊本縣的園田聖師傅曾在家鄉的鄉土料理名店櫻庵擔任廚師20多年，他示範的鄉土料理洋溢着濃厚熊本風味，簡單而美味。

天草是一個位於熊本附近的群島，以上島及下島為主島，並由過百個小島組成，北面是有明海、東面為八代海、西邊則是東海的天草海灘，四面環海孕育出豐富海產。

天草是一個位於熊本附近的群島，以上島及下島為主島，並由過百個小島組成，北面是有明海、東面為八代海、西邊則是東海的天草海灘，四面環海孕育出豐富海產。

鰤魚（ぶり、音Buri）與油甘魚（はまち、音Hamachi）其實是同一種魚，只是出生到成熟至少有6至8個不同叫法，油脂和膠質豐富是其特色，入冬之後天草亦盛產寒鰤。

鰤魚（ぶり、音Buri）與油甘魚（はまち、音Hamachi）其實是同一種魚，只是出生到成熟至少有6至8個不同叫法，油脂和膠質豐富是其特色，入冬之後天草亦盛產寒鰤。

鯛（たい、音Tai）長度大約只有20厘米，體積不大但肉質柔軟鮮甜，直接做刺身或淥熟嘗其原味是最正宗食法。

鯛（たい、音Tai）長度大約只有20厘米，體積不大但肉質柔軟鮮甜，直接做刺身或淥熟嘗其原味是最正宗食法。

肥美寒鰤汁煮一流

今日主要介紹鰤魚和鯛魚，而鰤魚又比較複雜，皆因被稱為「出世魚」的鰤魚在不同的成長階段各有叫法，不同地區所用的名稱亦有分別，最為人熟悉的就是油甘魚，直至身長80厘米以上或8公斤以上才統稱為鰤魚，由於鰤魚在10月至2月當造，所以又有寒鰤之稱。入冬至初春期間的鰤魚油脂豐沛、肉質肥美，含有豐富DHA，不但適合做刺身，鹽燒、汁煮或製作鍋物也同樣鮮味澎湃。

做法：

材料：油甘魚腩1件、蓮藕半條、牛蒡1碗、甜醬油、大葱　適量

1.略燒油甘魚腩，倒入用赤酒、糖、醬油煮成的甜醬油。

2.以甜醬油煮熟魚腩、牛蒡及蓮藕片。

3.上碟後淋少許甜醬油調味。

4.加大葱作點綴。

貼士：

i.甜醬油用赤酒、糖及醬油調成，赤酒是熊本特產，跟味醂相似，故可用味醂代替。

ii.油甘魚腥味頗重，大葱可辟走魚腥味，分量隨個人喜好而定。

鯛魚拼湊秋日嘗鮮

天草人稱鯛魚為「預告秋季的魚」，意思是見到鯛魚就代表秋天正式來臨。鯛魚品種眾多，最常見就有真鯛與黃鯛，由於肉質清甜，所以通常會製成刺身品嘗其鮮味。日本人視鯛魚為上等佳餚，這可能跟日本神話中的海神左手抱着鯛魚有關，其實鯛魚就是香港常見的鱲魚，因此要買齊食材炮製這道料理也很方便。

做法：

帆立貝鯛魚拼海膽：海產配搭隨個人喜好或季節而定，用原個海膽殼盛載在視覺上更吸引。除鯛魚外，海膽與帆立貝也是當造食材，一次過試勻多款秋冬海產更覺滿足。	材料：海膽1個、鯛魚1件、帆立貝2粒、魚子、海藻適量	1.先將海藻舖在碟上。
2.上面放上挖空的海膽。	3.放入帆立貝、魚子及鯛魚。	4.面層舖上海膽即成。