清宮御膳窩窩頭

家常食糧 有鹹有甜

窩窩頭是中國北方包括湖南的地方粗糧，用料與饅頭相似，但造型與賣相就與一般包點不同，搓成圓球狀的麵糰，用手擠壓成窩狀，有的會加糖作餡成甜點，有的則會加入配料作主食。朱師傅指，湖南人會在中間加點醃菜去豐富味道層次，作為當地日常的主糧。而醃菜又名外婆菜，通常是用合時的蔬菜如豆角、白蘿蔔及馬齒莧，加入辣椒乾、指天椒、紅椒、鹽、糖及醬油等醃料，放進大大個的瓦埕中至少醃製1個月才出味。至於這包點的起源，朱師傅坦言：「窩窩頭的由來已無從稽考，但相信早於明朝前已經出現，至今有逾300年歷史。我曾經翻查過窩窩頭的資料，有說清朝學者李光庭在《鄉言解頤》中就提過『窩窩』這種食物，並在文章末端解說，『窩窩以類似糯米粉的材料製成，中間凹下，故名窩窩。』」

朱念光師傅是地道湖南人，有逾25年入廚經驗，現任九龍城一間著名湖南菜館的主廚。	外婆菜主要材料是豆角、白蘿蔔及馬齒莧，用醃料醃至少1個月而成，又辣又香。看似簡單的配料，除用上外婆菜外，還有新鮮辣椒、乾椒、葱花、蒜蓉及調味料等，相當豐富。	窩窩頭用小麥粉、黃豆粉、麵粉及沙糖搓製而成。

朱師傅續解釋說：「湖南人幾乎家家戶戶都會自家製作新鮮窩窩頭食用，當地人更會加入用辣椒、乾椒等炒香的醃菜作餡料，吃起來鹹香辛辣。」

製作時用指頭擠壓出窩狀，大小、深度都要適中，以免影響賣相。	油鑊燒熱後，先要爆香葱花、辣椒及蒜蓉，以吊出外婆菜的香氣。	下齊配料後要把火調小，慢慢炒至乾身，逼出材料的鹹與辣。

飛上枝頭 變御膳菜

不過真正令窩窩頭聲名大噪而成為地方名物，就要「歸功」於清代慈禧太后了。朱師傅指，窩窩頭原本只是一道家常料理，用料及食材樸實不華，據說慈禧太后某一次離宮，不但令窩窩頭成為宮廷御膳，還有御廚為此送上人頭。「有說清朝末年，慈禧太后因八國聯軍打進北京而逃難，期間所帶的糕點吃完，便下令隨從四處找食物，結果發現附近逃難的老百姓正津津有味地吃着黃黃褐褐的窩窩頭，生性好奇的慈禧太后因為飢餓難奈而決定一試。嘗起來覺得美味可口，及後回京便命御廚按其形容的味道、顏色及造型，照辦煮碗做出一模一樣的窩窩頭來，而慈禧太后一吃便覺得貨不對辦，一怒之下斬了御廚呢！」御膳房的其他御廚有見及此，自然不敢怠慢，經過多番研究，終於做出令慈禧滿意的版本，自此窩窩頭便由地方粗食變成清朝御膳包點了。

用料天然無添加

窩窩頭既是湖南人主食，也曾是北方人重要的粗糧之一。傳統做法是以粟米粉或小麥粉，加入黃豆粉、麵粉、沙糖及搓成粉糰，經天然發酵後，搓成圓球狀，再以人手擠壓成窩狀，放入蒸爐中蒸製而成，成分及製作過程均是全天然無添加，是中國北方人家家戶戶都會做的主食。

窩窩頭等於湖南人的饅頭，原材料以小麥粉或粟米粉為主，精粹在於做出軟熟煙韌的質感。

每個窩窩頭的麵糰大約重20克，這樣做出來的效果與大小最佳。

吃辣以祛濕

湖南氣候潮濕，自古便有吃辣祛濕的食俗，加上受天氣影響，當地盛產辣椒，湖南亦因而被譽為辣椒王國。除常見的紅椒、指天椒外，還有朝天椒、二荊條、螺絲椒、草莓椒及子彈頭等。而外婆菜中加入的辣椒，就有乾椒、紅長椒及指天椒。乾椒經曬製，香味重；新鮮紅長椒，顏色紅潤，皮薄肉厚，是天然色料；而指天椒就辛辣嗆喉，有刺激味覺作用，為菜式帶來辣味層次。

撰文：褚愛琪

攝影：莫文俊

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