一粒粒起角鮨味元祖箱押壽司

東西風格　南轅北轍

壽司是日本的代表美食，相信大家對此都不會感到陌生，但你又知不知道壽司原來可以分成握壽司、卷壽司、散壽司、押壽司4大類？所謂握壽司就是將壽司飯捏成一口大小，上面放配料和山葵，這種食法由江戶時代（1603年至1867年）開始興起，由於流行於東京一帶，所以又屬於關東風。卷壽司同樣常見，是指用紫菜包着壽司飯和配料再捲成「軍艦」，按大小可分成太卷和小卷，前者色彩繽紛用上多種材料，後者則小巧的骰只有一種配料。至於散壽司其實即是雜錦魚生飯，製作時將不同種類的海鮮食材鋪在醋飯上，相當大堆頭。最後一類押壽司就是今日的主角，師傅會把壽司飯及配料放入押箱壓實，所以形狀方正口感實淨，普及程度雖比不上其餘3類，但據說早在公元700年的奈良時代已在大阪及京都出現，不但是關西風的代表，更被譽為壽司元祖。

壓實米飯　方便攜帶

押壽司的日語寫法是「押し寿司」，中文譯法包羅萬有，包括箱壽司、押壽司、箱押壽司、木條壽司、一夜壽司等，顧名思義就是用押箱作工具製成，由於昔日的押箱多為木造，故又叫木條壽司，而這種壽司的特殊製法有助延長保鮮期，存放一日都不會變壞，因此又有一夜壽司之稱。至於何以會用押箱製作壽司，其實一開始並非為了美觀，而是當時還未有雪櫃，遠行時為了不讓食物變壞，首先會用醋醃製米飯和餸菜，把材料放入箱內壓實則可以增加米飯的用量，務求細細件方便攜帶又有飽肚效果，這亦成為了壽司的雛形。

在尖沙咀麼地道某酒店開設日本餐廳的曾銘健表示，鯖魚昆布箱押壽司是他的至愛，只因鯖魚鮮味與醋味非常搭配，毋須額外調味已滋味無窮，所以製法雖然較複雜，仍堅持保留這道傳統料理。	傳統箱押壽司採用的都是木製押箱，如今已難得一見，像古董般珍貴。	現在大部分押箱都改用膠製作，風味稍遜但卻衞生得多。

鮮味濃郁　無可取代

與其他壽司一樣，箱押壽司的配搭千變萬化，不過味道一般都偏向濃郁，除了壽司飯醋味特別強勁之外，海產亦以濃味及油分高的鯖魚、鰻魚、秋刀魚為主，用鹽或醋醃漬後依然掩蓋不了魚香，今時今日大阪一些傳統店家仍有供應鯖魚昆布箱押壽司，材料包括鯖魚、紫蘇葉、壽司飯和昆布，當中以白板昆布至為講究，皆因煮熟後昆布會變成透明，面層就像啫喱般晶瑩剔透，既美觀又能夠增加鮮味和口感。此外，黑醋、味噌、醬油也是常見的調味，令腥味重的鯖魚箱押壽司不至於難以入口。

紫蘇葉通常會夾在鯖魚與壽司飯中間，能減淡魚腥之餘也會散發獨特香味，有錦上添花之效。	與握壽司的最大分別是魚鮮配料都壓得扁平，皆因所有材料都會放入箱內壓好才取出，纖薄的昆布與紫蘇葉因而大派用場。	鯖魚味道濃郁，在秋冬季節特別鮮甜肥美，即使用鹽和醋醃製依然保持鮮味，是最傳統的箱押壽司口味。

時移世易，關東風格握壽司的普及性已遠勝箱押壽司，但論地位兩者卻不相伯仲，只因江戶時期東京積極發展漁業，以新鮮魚生作賣點的握壽司才漸漸取代押壽司，但對日本人來說，遷都前皇室貴族所品嘗的始終是關西箱押壽司，令這種形狀與別不同的壽司擁有無可取替的崇高地位。

孖生兄弟棒壽司

棒壽司在香港固然難得一見，即使身在日本也不易買到，由於少見所以經常被誤以為是箱押壽司，皆因兩者的賣相和口味都與一般壽司大為不同。從視覺上分辨，把米飯放入模具定形的箱押壽司形狀方正、精緻小巧，而將米飯捏成長條形，像糉子般用荷葉包裹的棒壽司則不拘小節甚有家常菜風味。味覺方面兩者並沒有太大分別，同樣會用醋醃製魚鮮以延長保鮮期，方便出遊時醫肚，毋須加醬油及芥辣已很入味。

撰文：楊雅菁　

部分攝影：郭凱敏

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