中東好物料理再進化

吞拿魚扒　半熟富嚼勁

Chef Corey Riches指中東菜特點是重甜辣和重酸，會加入大量香草或香料來烹調，菜式味道特別濃厚，加上分量較大，適合多人分享。為了迎合港人口味，他在調味和烹調方法上都稍為調整，好像傳統以吞拿魚炮製的地方菜，多是刺身或煮至全熟來品嘗，他則烹調成半生熟奉客。

他會將吞拿魚煎香後以冰水浸泡，迅速冷卻以保持肉質結實及封存肉汁，之後以輕輕烘香的香草炮製的甜辣香料醬醃漬。「香料需先以細火烘出香味才略為磨碎，加入植物油拌勻以突出香氣。」用香料醬醃吞拿魚2小時已夠入味，切件伴微酸青檸蛋黃醬，配以簡單的薄荷番荽沙律，肉嫩菜爽醬濃，別具風味。

Chef Corey Riches曾於澳洲、倫敦和香港等地餐廳任職，擅長融合多國烹飪文化以表現出中東風的美食精髓。

黑色小茴香以外，大家也可以選用洋葱粉來代替。

材料：

吞拿魚扒200克、鹽15克、植物油460毫升、冰水適量、綠荳蔻15克、芫荽籽20克、黑色小茴香25克、肉桂2條、八角2粒、蛋黃醬200克、青檸1個

做法：

1. 將綠荳蔻、芫荽籽、20克黑色小茴香、肉桂條和八角放在平底鑊上烘香略磨碎，之後加400毫升植物油浸泡成甜辣香料醬。青檸汁和青檸皮加蛋黃醬攪拌。	2. 吞拿魚加一半鹽醃5分鐘，利用廚房紙印乾表面水分，倒60毫升植物油燒熱鑊，放吞拿魚煎至兩邊金黃色，取出放冰水浸泡2至3分鐘。	3. 吞拿魚索乾表面水分後，加甜辣香料醬醃2小時後切片；魚肉上碟後，灑餘下鹽、青檸蛋黃醬、5克黑色小茴香便完成。

濃惹羊架　乳酪添酸香

中東人炮製羊架多以烤為主，Chef Corey Riches今次就改以先焗後煎的方法烹調，並搭配乳酪醬，帶來清新的中東風羊饌。

烤羊架配蒜香乳酪和中東香料油 啖啖肉的羊架，香料味濃郁，加上乳酪和石榴籽，味濃而不膩。

中東Za’Atar香料多是以百里香、牛至、青檸和白芝麻等製作，可在精品超市選購得到。

「羊架先以洋葱、蒜和百里香等磨碎的香料醃至入味，放入焗爐烤至4成熟，中途建議將焗盤取出掉轉方向後再烤，羊架受熱更均勻，更富色澤。取出後要靜置一會以保留肉汁，最後再煎香表面至5成熟便成。」

至於醬汁方面，既有印象都是以薄荷醬為主，而Chef Corey Riches就以秘製乳酪醬作伴。「我以淡味的天然乳酪，隔水處理後加蒜蓉和檸檬汁、橄欖油等拌勻成乳酪醬，再淋上1比1分量混合的中東香料葡萄籽油和Za'Atar香料。」大家或許會問，甚麼是Za'Atar吧？「這是中東的混合香料，會用百里香、乾牛至和芝麻等研磨曬乾，當地人常用來醃肉或塗麵包等，中東人亦會按個人需要而加減用料。」

材料：

羊架1支、洋葱2個、蒜頭3瓣、百里香2棵、鹽適量、蒜蓉30克、Za'Atar香料適量、葡萄籽油適量、鮮石榴籽適量、天然乳酪500克、檸檬汁15克、橄欖油10毫升

做法：

1. 天然乳酪用布包好，吊起最少4小時以隔走多餘水分後，加蒜蓉、8克鹽、檸檬汁和橄欖油拌勻備用。1份葡萄籽油加1份Za’Atar香料拌勻。	2. 洋葱去皮，和蒜頭、百里香、1茶匙鹽拌勻成醬料，抹在羊架上醃30分鐘。	3. 羊架以185℃烤16至17分鐘，閒置20分鐘後切件，再每邊煎1分鐘。先在碟上抹上乳酪，放上羊架後淋上葡萄籽油，以鮮石榴籽裝飾便成。

撰文：林佩婷　

攝影：莫文俊　

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