提起食材界的黑鑽,公認必是黑松露,當中又以冬季黑松露價值最高,大多只能在高級餐廳才能品嘗到其滋味,如想經濟一點,大家也可以自行選購一些價格相宜、CP高的夏季黑松露回家品嘗。在香港,更有機會選購到各國出產的時令黑松露,至於何為CP高黑松露?一於請達人兼經驗大廚梁冠晨(Albert)教路過幾招。
眾所周知,歐洲如法國、意大利的黑松露一向矜貴,如意大利一年四季都有出產,作為意大利黑松露品牌的駐場大廚、Albert坦言想以相宜價格品嘗有品質黑松露,尤其是新手,大可以挑選夏季的出品。「冬季黑松露價錢普遍較夏季的矜貴得多;以意大利為例,夏季產量較冬季多之餘,成長期亦較短,但香氣卻相對清淡,1公斤約$3,500,較冬季產便宜5至8倍或以上,故也是松露副產品的主要用料。」
未知大家在餐廳用餐時,可留意到鮮刨黑松露片會發現一些大理石紋理呢?原來黑松露即掘即切,於兩三日內食用便會見到其紋理,香氣亦最為濃郁,故Albert建議食用原粒鮮黑松露,宜在一星期內。
香港市場上不難選購到各地產的黑松露,「香港夏季即澳洲冬季,當地時令黑松露香氣適中,不會太過濃烈,散發陣陣清幽;而內地產的黑松露,不少是來自雲南,其香氣淡,價格亦最為便宜。」
至於如何分辨松露名產地的意大利與內地產的黑松露,Albert指最簡單是從色澤亮度來分,「內地產的黑松露色澤較沉啞,而意大利黑松露則富光澤,摸上去亦較光滑。」
儲存方面,意大利人傳統做法是將黑松露與白米或雞蛋一齊密封,這樣做據說可吸濕之餘,還有助白米及雞蛋富松露香氣。此外,大家也可以用紙巾包裹後抽真空,又或放入密實袋密封,第二日取出以牙刷輕刷表面再包好放入冰箱,便可存放約1星期。
Albert指新鮮黑松露不適合直接烹調,因會令香氣流失,只需配清淡食材如雞蛋、蘆筍和意粉等已很美味。「質感Creamy的Carbonara和松露是經典配搭,煮這道意粉最重要是加入油分十足的意大利風乾豬臉肉(Guanciale),將豬臉肉慢炒至出油後,放入洋葱炒香,之後放入意粉炒勻即可。想澱粉質和味道更豐富,可加入少許烚意粉的水來烹調,最後才加入蛋黃和芝士碎、黑松露醬拌勻至濃稠即成;上桌後按需要刨上黑松露片,熱力令黑松露散發濃郁香氣,風味絕佳。」
意粉 160克
蛋黃 2隻
洋葱 1/4個
帕爾馬芝士碎 適量
意大利風乾豬臉肉 70克
黑椒碎 10克
鹽 少許
黑松露、水各 適量
黑松露醬 半湯匙
撰文:林佩婷
攝影:張錦昌
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