中茶西煮芳醇馥郁

中國有不少著名產茶勝地，茶葉品種會因應發酵程度，簡單分為黑茶、紅茶、綠茶、白茶等，飲用的方法及技巧各異，呈現的味道與香氣亦不同。荔枝角一間西式餐廳的老闆兼主廚程國雄（Gary），對中國品茶文化充滿熱忱，喜歡喝茶之餘，亦擅長利用中國茶入饌。今日就教大家利用龍井及普洱，炮製成兩道富有創意的西式頭盤及甜品，為菜式添上更豐富及多變的口感與層次。
龍井煙熏帶子<br>經過煙熏的帶子仍能保留鮮甜味道，並散發恰到好處的茶香。
龍井煙熏帶子
經過煙熏的帶子仍能保留鮮甜味道，並散發恰到好處的茶香。

龍井煙熏　帶子更鮮

提起茶葉品種，Gary個人最喜歡的是綠茶類的龍井。龍井被譽為中國十大名茶之一，是浙江杭州名產，當中又以西湖龍井名聞天下。「龍井帶有溫和的香氣及微微的甜味，沖泡時不宜以沸騰的熱水破壞香味，一般最好以約80℃的水浸泡，有效呈現茶葉的香甜味道；亦非常適合配搭以煙熏方法烹調同樣帶清甜味道的北海道刺身級帶子。為了帶出龍井茶的清新芳香，我特意在煙熏佐料中，加入檸檬及沙糖，前者取其香氣，後者則會散發焦糖味，經慢火煙熏出恰到好處的氣味，不會搶去帶子的鮮味，同時亦令帶子吃起來更富層次。」

Gary入行逾30年，曾在酒店擔任甜品主廚，及後開設多間西餐廳及任職飲食顧問，有豐富烹調西餐及甜品糕餅的經驗。
  • Gary入行逾30年，曾在酒店擔任甜品主廚，及後開設多間西餐廳及任職飲食顧問，有豐富烹調西餐及甜品糕餅的經驗。

材料：

煙肉脆片　1塊

帶子　6粒

沙律菜　少許

青檸　1/4個

龍井茶葉　8克

檸檬　5片

沙糖　15克

醃料：

糖　少許

鹽　少許

檸檬皮　1/4個

做法：

1. 帶子洗淨瀝乾水分；醃料拌勻後，灑在帶子面略醃。
  • 1. 帶子洗淨瀝乾水分；醃料拌勻後，灑在帶子面略醃。
2. 龍井茶葉加沙糖及檸檬拌勻成煙熏佐料。
  • 2. 龍井茶葉加沙糖及檸檬拌勻成煙熏佐料。
3. 在平底鑊鋪上錫紙，加煙熏佐料，用小火將香味逼出。
  • 3. 在平底鑊鋪上錫紙，加煙熏佐料，用小火將香味逼出。
4. 將帶子放在蒸架上，放入鑊內熄火，冚蓋焗3分鐘。帶子上碟後用青檸、沙律菜及煙肉脆片做裝飾即成。
  • 4. 將帶子放在蒸架上，放入鑊內熄火，冚蓋焗3分鐘。帶子上碟後用青檸、沙律菜及煙肉脆片做裝飾即成。
普洱焦糖燉蛋<br>入口散發淡淡的醇厚普洱香，燉蛋滑溜完全不膩口，可同時享受品茶與吃甜品的樂趣。
  • 普洱焦糖燉蛋
    入口散發淡淡的醇厚普洱香，燉蛋滑溜完全不膩口，可同時享受品茶與吃甜品的樂趣。

普洱燉蛋　醇厚清甜

普洱是黑茶中的經典代表，存放時間愈長味道愈醇厚，是充滿古早味的茶種之一。Gary會利用普洱來做焦糖燉蛋，靈感源自好喜歡歎普洱茶的爸爸。「普洱茶具馥郁濃香特性，愈陳年口感愈滑口，與法式焦糖燉蛋注重香及滑的精粹很相似。將普洱茶代替西式的伯爵茶或日本抹茶，效果亦相當理想，不但可平衡焦糖燉蛋甜膩，同時亦令其吃起來有雙重的滑溜口感。」

材料：

普洱茶包　4個

忌廉　200毫升

牛奶　200毫升

沙糖　35克

蛋黃　100克

做法：

1. 將忌廉及牛奶注入小煲內，用慢火邊煮邊攪拌至滾起，加入沙糖煮至溶化成奶漿。
  • 1. 將忌廉及牛奶注入小煲內，用慢火邊煮邊攪拌至滾起，加入沙糖煮至溶化成奶漿。
2. 奶漿離火後加入普洱茶包，焗約20分鐘。
  • 2. 奶漿離火後加入普洱茶包，焗約20分鐘。
3. 撈起茶包，將普洱奶漿過篩，再加熱至微暖後，加蛋黃拌勻。
  • 3. 撈起茶包，將普洱奶漿過篩，再加熱至微暖後，加蛋黃拌勻。
4. 分成小杯後放入140℃焗爐先焗20分鐘，再以100℃焗多10分鐘；取出於燉蛋面灑上適量沙糖，用火槍燒脆成焦糖即成。
  • 4. 分成小杯後放入140℃焗爐先焗20分鐘，再以100℃焗多10分鐘；取出於燉蛋面灑上適量沙糖，用火槍燒脆成焦糖即成。

撰文：褚愛琪

攝影：盧展程

查詢電話：3590 2168