盛夏養生菇菌

小心挑選勿亂吃

數月前黃大仙一對母女在街市購買了菇菌煮羊架，大約1小時後開始嘔吐和腹瀉，其後衞生防護中心證實她們所吃的是不可食用菇菌，即使經過烹調一樣含有毒性，進食後會引致急性食物中毒。其實菇菌種類數以百計，選擇時一定要打醒十二分精神，而最為香港人熟悉的就有冬菇、蘑菇、草菇、大啡菇等等。至於下文介紹的6種菇菌皆於夏季當造，雖然較少見，但處理過都可放心食用。

黑皮雞樅菌

與雞樅菌同種但外皮呈黑色，蘊含人體所需的胺基酸、蛋白質、維他命、鈣、磷、鐵等多種營養成分，有活血、開胃、養顏之效，屬菌中珍品。口感脆嫩味鮮，煮法百搭，燉湯、炒菜、煮海鮮或鴨肉皆宜。

鄧浩宏師傅現為米芝蓮推介中菜食府主廚，近日趁着菇菌當造創作了多款新菜式，他表示菌類一向吸油，煮得愈久味道亦更濃烈。

松茸 日本人視之為蕈中極品，天然多糖的含量比靈芝更高，能提升細胞的免疫活性，增強免疫力之餘也有護肝補腎之效。味道清香獨特，口感脆嫩，香煎或烤熟皆宜。

牛肝菌

大部分菇菌都含有豐富鉀質，有助提升身體的鈉水平，減低鹽分攝取，而牛肝菌與其他品種相比含鉀量較高，減肥去水腫的功效自然特別顯著，也有清熱解毒、對抗流感的作用。以此煲湯、清炒或焗飯均可突出其強烈香味。

老人頭

因形狀跟老人的光頭相似而得名，無法人工培植，有保腎健脾的功效，味道偏淡散發着清幽香氣，口感則爽脆彈牙，煮法百變，清炒、鹽燒、香煎或煲湯一樣美味。

雞油菌

被譽為四大名菌之一，因鮮艷的黃色賣相像母雞的肥油而得名。蘊含豐富胡蘿蔔素、維他命C、蛋白質、鈣、鐵等營養成分，具有明目利肺、益腸胃的功效。味道濃淡適中，適合炒蛋、包餃子或煮海鮮。

紅菇

紅菇含有5種多糖、16種胺基酸、28種脂肪酸、豐富蛋白質、維他命B、D、E、礦物質、碳水化合物以及多種微量元素，有增強免疫力、調理腸胃、化痰理氣、滋補養顏等功效，味道清香適合用來煲湯或焗雞，由於無法人工培植故特別矜貴。

清潔3部曲

菇類本身含有8成水分，加上吸水力強，所以一浸水就會變得又濕又軟。想保持香味及口感，其實不建議用水沖洗，而不同品種各有處理方法，一齊看看師傅的示範。

Step 1：削走外皮 無論是哪種菇菌，都建議將薄薄的一層外皮削走，直至見到乳白色的內層。	Step 2：修飾形狀 部分品種需要修飾外形，以黑皮雞樅菌為例，把底部削成鉛筆般的尖形；至於老人頭則先批走底部，再撕走外衣即可。	Step 3：輕刷菇身 用牙刷輕輕把表面的污迹及灰塵刷走，再用濕布輕抹乾淨。

雞油菌炒蛋　老幼咸宜

不同品種的菇菌生長有時，入秋食羊肚菌，冬天吃松露，而夏天可以品嘗的種類則較多元化。尖沙咀彌敦道某酒店的高級中菜食府主廚鄧浩宏師傅就示範烏魚子雞油菌鮮蝦滑蛋，大家可順道學兩招炒蛋技巧。

材料：

雞油菌100克、烏魚子8至10片、葱粒40克、鮮蝦6隻、雞蛋5隻（全蛋4隻、蛋黃1隻）、忌廉5克、糖適量、鹽適量

貼士：

i. 買不到烏魚子可用1隻鹹蛋代替。

ii. 拂蛋時不要拂打至起泡，否則不夠滑溜。

iii. 把烏魚子烘得色澤愈透徹，腥味會愈低。

做法：

1. 開包裹烏魚子的蜜蠟，取出後切成薄片。	2. 雞蛋、忌廉、沙糖、鹽和葱粒混合拌勻。	3. 先以滾水灼熟鮮蝦，盛起瀝乾水再拉油炒香。將雞油菌落鑊炒45秒至1分鐘後上碟，再以慢火烘香烏魚子。

撰文：楊雅菁　

攝影：盧展程　

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