黃皮‧檸檬入饌生津開胃菜

時令果醬　酸香去膩

黃皮雖然顆粒細、肉少而果核大，但清香多汁，酸甜度平衡，是廣東人盛夏愛嘗的水果之一。何師傅介紹道：「農曆6月開始，便是黃皮當造時節，產量多而且價錢便宜。由於黃皮果肉少、果皮纖維豐富，味道酸甜清香，當水果直接吃之餘，也可以煮成果醬來入饌調味。但大家要留意，由於黃皮果肉不宜用高溫及長時間爆炒，故建議用焗的烹調方法，又或用來炮製油脂較多的食材如鱈魚，能提升魚肉鮮味及平衡油脂的膩口感。」

材料：

黃皮　 4両

沙糖 　1.5両

蜜糖 　1両

鱈魚　 6両

鹽 　少許

做法：

1. 黃皮洗淨後瀝乾水分，去核後連皮連果肉放入攪拌機中打成果蓉。	2. 將沙糖放入白鑊中，以慢火炒至金黃色，加黃皮果蓉煮滾後慢火煮約15分鐘，加蜜糖再以慢火煮多5分鐘成黃皮醬。	3. 鱈魚用鹽略醃，在魚肉面鎅幾刀。
4. 將黃皮醬淋在鱈魚面，放入預熱至200℃的焗爐中焗15分鐘即成。

黃皮營養價值高

每年只有大約兩個月當造期的黃皮，是盛產於廣東一帶的南方漿果，又有黃彈子、油皮及雞皮果之名。果實成熟後散發獨特清香，味道酸中帶甜又多汁，含有大量維他命、有機酸、果膠及氨基酸等，具食用價值之餘，同時亦有很高的藥用性。中醫認為，黃皮的果肉可幫助消化、增進食欲，而葉及種子亦可入藥，具化痰止咳、清熱解毒等功效，是營養及食用價值很高的水果。

鹽漬檸檬　增鮮提香

鮮檸用大量鹽醃製成鹹檸檬，鹽漬既辟除外皮的苦澀味，還有助提升香氣，並添加獨特的鹹鮮味道。何師傅指鹹檸檬醃製時間愈長，用來沖泡飲品效果愈好；但若用來入饌，則宜揀選一些醃製1年時間左右的成品，一來避免太鹹，二來果香味充足。此外，他同時選用無花果乾作菜，建議不要選用太過硬身的內地無花果乾，宜用一些較為軟身及甜味更重的美國無花果乾，吃起來較為香軟清甜。

材料：

無花果乾　 6粒

鹹檸檬 　1個

鵪鶉蛋　 6粒

雞件　 10両

木耳　 8錢

老抽及生粉　 各少許

鹽　 8克

蒜頭　 1瓣

葱段　 20克

薑粒　 10克

酒　 1茶匙

清水　 8両

蜜糖　 1湯匙

做法：

1. 木耳浸軟；無花果乾洗淨後瀝乾水分隔水蒸5分鐘備用；鹹檸檬一開四。	2. 鵪鶉蛋蒸約5分鐘浸冰水，去殼上生粉炸至金黃色。	3. 雞件以生粉及鹽稍醃，起油鑊煎香兩邊備用。
4. 起油鑊爆香薑粒、蒜頭及葱段，下雞件後灒酒炒勻，放入清水、鹹檸檬、無花果、鵪鶉蛋、木耳燜5分鐘後，加蜜糖和老抽調味即成。

自製鹹檸檬小貼士

鹹檸檬具有護嗓潤肺、抗菌消炎作用，其獨有的鹹香味道，不但可以用來調校飲品，亦可入饌令菜式更滋味可口。貪方便的話，不妨直接購買現成品，如要自家醃製，其實材料及做法亦好簡單。只需準備青檸及粗海鹽。將青檸洗乾淨瀝乾水，放在乾爽及通風的位置，風乾至青檸表面完全沒有水分。然後放入玻璃樽內，加滿粗海鹽後密封，放在陰涼位置，醃製至少1年。第1個月最好不時打開樽蓋，避免暴露在空氣中的青檸腐爛及發霉。

撰文：褚愛琪

攝影：莫文俊

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