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爆脆點心「粵」做愈美味

爆脆點心「粵」做愈美味

傳統粵式點心，無論是煎炸蒸煮，均講究用料與手藝，想成品賣相與食味俱佳，只要工多藝熟即可。其中香口惹味的鹹水角及上湯炸粉果...
  • 入行逾25年蔡慶雄師傅，有多年炮製傳統粵式點心的經驗，每日堅持以傳統及正宗方法，以人手炮製點心，現為金鐘一間高級粵菜酒家的點心部總廚。
  • 材料（10個分量）：雞髀肉、鮮蝦粒各4両、菜脯粒4両、蝦米 2両、冬菇粒2両、韮黃粒2両 麵糰：澄麵粉、糯米粉各4両、生油3両、滾水4両、沙糖、清水各2両<br>調味料：五香粉、鹽各1錢、胡椒粉、麻油各少許、生粉水1両、糖3錢
  • 混合澄麵粉及糯米粉，加滾水拌勻後，放入生油及沙糖，逐少加清水並揉搓成麵糰，放入雪櫃雪凍，取出分成每顆20克的小粒，壓平成皮。
  • 起油鑊炒香雞髀肉粒、鮮蝦粒、蝦米、冬菇粒、菜脯粒，下調味料炒勻，待涼後下韮黃粒撈勻成餡料。
  • 將約15克餡料以皮包裹。
  • 放入160℃滾油中，炸約10分鐘，瀝乾油即可享用。
  • 上湯炸粉果<br>蘸上湯食用，香脆而不膩口，而清甜的湯汁配以爽脆蝦肉，美味可口。
  • 材料（10個分量）：鮮蝦4両、芫荽碎2錢、上湯12両、甘筍粒、韮黃粒各5錢 麵糰：糯米粉1両、生油5錢、沙糖1錢、蒸熟鹹蛋黃碎1粒、滾水 4両 調味料：糖、鹽各1錢、胡椒粉、麻油各少許
  • 混合「麵糰」所有材料搓勻，分成20克一粒的小麵糰，用刀背壓至扁平成皮。
  • 將鮮蝦、芫荽碎、甘筍粒拌勻，加調味料撈勻，最後加韮黃粒攪勻成餡料。
  • 將每塊粉果皮包入約15克餡料，包成半月形狀。
  • 放入180℃滾油中，炸約5分鐘盛起，蘸上湯食用。
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