爆脆點心「粵」做愈美味

金黃鹹水角 外脆內軟

蔡師傅坦言，鹹水角精粹在於其豐富餡料以及香脆煙韌的外皮。「鹹水角做法不算繁複，但要小心處理外皮，才能保留獨特食味。這外皮，要以一比一的澄麵粉與糯米粉混合製作，搓皮時亦要加入適量的油與沙糖，經油炸後，才能炮製出金黃色澤、酥香富嚼勁的口感。」至於餡料，需預先炒過，這樣便能減少油炸所需的時間，有助炮製出外皮金黃酥脆，而餡料則濃郁惹味的效果。」

做法：

入行逾25年蔡慶雄師傅，有多年炮製傳統粵式點心的經驗，每日堅持以傳統及正宗方法，以人手炮製點心，現為金鐘一間高級粵菜酒家的點心部總廚。	材料（10個分量）：雞髀肉、鮮蝦粒各4両、菜脯粒4両、蝦米 2両、冬菇粒2両、韮黃粒2両 麵糰：澄麵粉、糯米粉各4両、生油3両、滾水4両、沙糖、清水各2両 調味料：五香粉、鹽各1錢、胡椒粉、麻油各少許、生粉水1両、糖3錢	混合澄麵粉及糯米粉，加滾水拌勻後，放入生油及沙糖，逐少加清水並揉搓成麵糰，放入雪櫃雪凍，取出分成每顆20克的小粒，壓平成皮。
起油鑊炒香雞髀肉粒、鮮蝦粒、蝦米、冬菇粒、菜脯粒，下調味料炒勻，待涼後下韮黃粒撈勻成餡料。	將約15克餡料以皮包裹。	放入160℃滾油中，炸約10分鐘，瀝乾油即可享用。

酥炸粉果 鹹蛋黃添香

相對於鹹水角，炸粉果的做法可謂更講究。蔡師傅教路道：「炸粉果的精粹在於吃時要蘸上湯，一來減低油膩感，二來為酥香的外皮添加食味。我亦會加入鹹蛋黃及沙糖來揉搓外皮，成品炸起來才會色澤金黃、鬆化脆身，味道鹹香微甜。」餡料方面，就以蝦肉為主，簡單加芫荽、甘筍及韮黃，便能凸顯蝦肉的爽甜滋味。

做法：

上湯炸粉果 蘸上湯食用，香脆而不膩口，而清甜的湯汁配以爽脆蝦肉，美味可口。	材料（10個分量）：鮮蝦4両、芫荽碎2錢、上湯12両、甘筍粒、韮黃粒各5錢 麵糰：糯米粉1両、生油5錢、沙糖1錢、蒸熟鹹蛋黃碎1粒、滾水 4両 調味料：糖、鹽各1錢、胡椒粉、麻油各少許	混合「麵糰」所有材料搓勻，分成20克一粒的小麵糰，用刀背壓至扁平成皮。
將鮮蝦、芫荽碎、甘筍粒拌勻，加調味料撈勻，最後加韮黃粒攪勻成餡料。	將每塊粉果皮包入約15克餡料，包成半月形狀。	放入180℃滾油中，炸約5分鐘盛起，蘸上湯食用。

撰文：褚愛琪
攝影：張錦昌
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