Made In Hong Kong 醬料原味道

腐乳配羊肉 提香去羶

袁師傅指本地的腐乳和其他地方的出品，相比下有很大的分別，如本地的成品香氣更濃，色澤較黃。「想揀靚的本地腐乳，要留意瓶內的液體不要變黑，聞下去清香而不嗆。」傳統的燜羊腩煲，就以腐乳作醬汁，袁師傅更用腐乳直接炒羊肉，為了讓肉質更嫩滑，特地選用連骨羊架起肉，下少許鹽略醃煎香，便能保留肉汁，「大家煎時不要煎得過熟，以免肉質變韌，腐乳加點上湯稀釋再煮，就不怕過鹹，羊肉滲出淡淡腐乳香，嫩而不羶。」

袁紹祥師傅有逾28年烹飪經驗，曾於本地及澳門多間五星級酒店任職，亦曾於中華廚藝學院任教官，現為尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳主廚。	本地出品的腐乳，味道濃香，揀選時要挑色水夠黃，聞起來清香者為之優質。	材料：羊架8至10両、彩椒角適量、葱段2両、腐乳10克、鹽5克、雞粉5克、生粉水適量、蒜蓉5克、上湯1湯匙、油少許

做法：

1.羊架起肉，切成肉片，加鹽醃10分鐘，煎香表面備用；彩椒角炒香盛起。	2.爆香蒜蓉、葱段，加入腐乳、上湯拌勻。	3.放羊肉燜約20秒，加生粉水埋芡，放入彩椒角裝飾即成。

蝦膏襯乳鴿 鹹香酥脆

大澳的蝦膏蝦醬名聞遐邇，更是遊客必買手信，大家也可因應需要而入饌。袁師傅教大家分辨兩者：「蝦醬沒有經太陽暴曬，味道特別鹹；而蝦膏則經日光照射，鹹香適中而不會一味死鹹。揀選時，我建議大家留意色水，深啡色最好，變黑就要不得了。之後再聞聞香氣，以濃而不俗為佳。」今次師傅用蝦膏炒鴿王，口感更豐富。「鴿王是乳鴿中最為肉多且厚的品種，用來炮製這個菜非常適合。大家起鴿胸肉時要順着骹位落刀，便能輕易起肉。」

袁師傅還教路，醃肉前可先以中式白酒稀釋蝦膏，令味道不會過鹹，煎香後燜10秒即成，這樣肉質便不會過熟。至於剩下的腿和翼，也可以加調味稍醃後脆炸，一種食材兩種吃法，鹹香惹味。

蝦膏骨香炒鴿脯 肥美的鴿脯加大澳蝦膏烹調，鹹香富肉味，配上炸脆的鴿腿和鴿翼，佐酒一流。	大澳蝦膏呈深啡色而富濃郁香氣為佳，和蝦醬相比無咁鹹。	材料：鴿王1隻、西蘭花6両、菜遠3両、蝦膏適量、生粉水適量、雞粉少許、酒少許、上湯2湯匙

做法：

1.將5錢蝦膏加酒稀釋，鴿王起出胸肉，切成肉片，放入一半已稀釋蝦膏醃10分鐘。	2.餘下的稀釋蝦膏醃鴿頭、鴿腿和鴿翼約10分鐘，落油鑊脆炸至金黃色盛起。	3.鴿胸肉煎香，加入少許蝦膏和上湯燜約10秒，加生粉水埋芡，以煮熟的西蘭花和菜遠伴碟即成。

撰文：林佩婷
攝影：郭凱敏
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