系出名門雞子戈渣

源自名家私房菜

如果閣下是80後，應該鮮少聽過這味菜的名字，更枉論品嘗，事關坊間供應這道巧手菜的餐廳食府已經買少見少；而入行逾40年的陳國偉師傅，不但擅長烹調正宗的廣東手工菜，還喜歡鑽研名菜背後的有趣故事及由來。陳師傅介紹道：「提起雞子戈渣，不得不由晚清時期，一位著名的美食家開始說起。當時，最後一屆科舉進士江孔殷，身居要職，更是有名食家。由於他曾進翰林院為官，而翰林院又被稱為太史院，因此他又有江太史的別名，而其廣州大宅就被稱為太史第。」

太史第雖然只是官府家宅，但就經常宴請軍政要員成為座上客，而宴席的餐單食譜則有「太史菜譜」之稱，是當時廣州一帶有名的家宅料理。據聞，江太史對菜譜中的每一道菜的要求極高，不但注重烹調方法、選材手工及色香味全，還不時參考其他外省料理，將其改良成為家宅宴席上的菜餚，當中不少名菜如太史蛇羹、太史豆腐及太史戈渣等，都成為遠近馳名的佳餚，還吸引了廣州一帶家廚及食肆大廚紛紛倣效，甚至改良。

陳國偉師傅有42年烹調傳統粵菜經驗，現任灣仔一間高級傳統粵菜食府主廚。	雞子戈渣主要食材有上湯、雞蛋、粟粉及新鮮雞子。	將汁液雪凍成糕狀，要置於約4℃的雪櫃雪至少2小時。

食材簡單花工夫

至於雞子戈渣的由來，陳師傅分析道：「相信這味菜是源自當時的太史戈渣。只不過，由太史第家廚根據江太史要求而製成的太史戈渣，其實先後出現過兩個版本。第一個是江太史出遊北方時，吃過當地名為鍋炸的著名小食後，將食譜帶回家中，命家廚加入雞子、上湯改良成雞子戈渣。但後期由於江太史受戒，太史戈渣就成了沒有雞子的版本。」

成形後切成欖角形狀，厚度約1吋，必須大小適中，炸起來才受熱均勻，吃起來才夠香夠脆。	據說最早期的太史戈渣是加入新鮮雞子炮製，後來因江太史受戒，演變成沒有雞子的版本。	江孔殷是清末廣東文壇四大金剛之一，在辛亥革命前後，於廣州擔任重要的政治職位。

雞子戈渣的材料雖然樸實不華，但每個步驟都講求手藝及心機，才能做出外脆內嫩的獨特口感。「首先食材如雞蛋、粟粉及上湯的比例，可能因人而異，但精粹在於如何將其混合後，以準繩的火候推煮成漿。熱鍋先要用大火燒紅，下油後轉中火降溫，下漿後再以小火推煮，過程中還要不時離火，以免煮燶。」只用簡單食材，便能炮製出外酥脆內滑溜的經典美食，少一點功架也做不來。

鍋炸=餎餷=戈渣？

到底甚麼是戈渣？有說是由北方甜食中的鍋炸演變而來，亦有人指是餎餷變成廣東話後的讀音。其實鍋炸是外省的街頭小食，好像是在四川，就有名為玫瑰鍋炸的小食，主要食材是粟粉、麵粉、沙糖及雞蛋，還會以玫瑰花糖醬來提升香氣及味道。至於餎餷，則是北方名菜，是將豌豆蓉壓成薄片捲起來炸製而成，酥脆而香口。

餎餷是薄薄的一片捲起來炸的美點，蘸點醬油及蒜蓉吃更加滋味。

鍋炸是甜食，外形與後期的戈渣有點相似。

巧手推液成漿

陳師傅指雞子戈渣最考師傅手藝的地方是將粟粉、雞蛋及上湯混成的綿滑汁液推煮成漿。「汁液要先過篩隔渣，下鑊後還要將火由大調小再轉中火，期間要用鑊剷不停攪動，並不時將鑊離火，避免煮燶又或者因太低溫而無法令其變得稠密。當中如何利用溫度變化、攪動時間，將汁液慢慢推煮至濃稠成漿需相當技巧及經驗才能掌握得到。」

陳師傅指煮漿時，需要邊攪動邊要留意火候與溫度，將汁液推煮成漿需時至少20分鐘，絕對是力的表現。

漿汁雪成固體後上粉下鍋炸時，講求油溫及時間的準繩度，稍一不留神，戈渣就會炸得過老，欠缺幼嫩口感。

撰文：褚愛琪

部分攝影：郭凱敏

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