蛋出趣味

復活節將至，不少大型商場都會以精緻的彩蛋裝飾布置以增添節日歡樂氣氛，不少食肆亦會趁機以蛋入饌，炮製出多款應節美食，藉以傳送快樂及喜悅。如果怕外出用膳，在家都可以炮製創意蛋菜應節，一於跟尖沙咀一間高級歐陸餐廳的行政總廚黃曉峰師傅，學整炸蛋與蛋布甸，為味蕾帶來全新的味覺享受。
脆皮蘇格蘭炸蛋<br>味道與層次較傳統的來得豐富，有流心蛋的香滑效果，吃起來分外美味。
脆皮蘇格蘭炸蛋
味道與層次較傳統的來得豐富，有流心蛋的香滑效果，吃起來分外美味。

爆脆香口之選

蘇格蘭炸蛋是英國傳統料理，主要食材是豬肉碎、水煮蛋及麵包糠。擅長以地道歐陸料理為基本，愛改良並呈現個人烹調風格的黃師傅，就覺得傳統的蘇格蘭炸蛋香脆但欠缺豐富味道及層次變化，於是加入更多食材及香料，增加脆度之餘，吃起來更為滋味可口。「炸蛋外層的麵包糠我以日本生麵包碎代替傳統款式，因其密度較低，炸完吃起來會更鬆化香口。至於豬肉餡料，我就加入香草、芝士粉及更為幼細的麵包糠粉末，帶來有香口及濃郁口味的獨特效果。」

年紀輕輕的黃師傅已有逾10年烹調傳統歐陸料理的經驗，最拿手是將地道的歐洲菜式稍加改良，令味道層次更為豐富。
  • 年紀輕輕的黃師傅已有逾10年烹調傳統歐陸料理的經驗，最拿手是將地道的歐洲菜式稍加改良，令味道層次更為豐富。

材料：

雞蛋　3隻

新鮮豬肉腸　780克

蛋漿　適量

麵包糠粉末　10克

意大利香草碎　6克

橄欖油　10克

芝士粉　20克

喼汁 　6克

黑椒碎 　少許

日本生麵包碎 　200克

麵粉　少許

做法：

1. 將室溫雞蛋放入滾水中烚6.5分鐘，再浸冰水至完全冷卻後，去殼備用。
  • 1. 將室溫雞蛋放入滾水中烚6.5分鐘，再浸冰水至完全冷卻後，去殼備用。
2. 新鮮豬肉腸去衣，加麵包糠粉末、意大利香草碎、橄欖油、芝士粉、喼汁及黑椒碎拌勻成豬肉餡。
  • 2. 新鮮豬肉腸去衣，加麵包糠粉末、意大利香草碎、橄欖油、芝士粉、喼汁及黑椒碎拌勻成豬肉餡。
3. 雞蛋先輕力拍上麵粉，包裹豬肉餡搓成圓球；沾上蛋漿後再上一層日本生麵包碎。
  • 3. 雞蛋先輕力拍上麵粉，包裹豬肉餡搓成圓球；沾上蛋漿後再上一層日本生麵包碎。
4. 放入150℃滾油中炸3分鐘，取出瀝乾油分後，再放入滾油中炸多3分鐘即成。
  • 4. 放入150℃滾油中炸3分鐘，取出瀝乾油分後，再放入滾油中炸多3分鐘即成。
伯爵茶蛋白布甸<br>啖啖富清新茶香，入口不太甜太膩，是不錯的飯後甜點。
  • 伯爵茶蛋白布甸
    啖啖富清新茶香，入口不太甜太膩，是不錯的飯後甜點。

清新不膩布甸

雞蛋不但是各國菜餚常用食材之一，更是不少糕餅甜品的材料。黃師傅指，蛋黃與蛋白都是可塑性甚高的食材，其中蛋黃富濃郁香味，而蛋白則能添加幼滑口感。「我以焦糖雞蛋布甸為基本，加入伯爵茶及蛋白，炮製成帶清新茶香的蛋白布甸。要做到滑嘟嘟的秘訣在於將蛋白逐少加入忌廉拌勻，才放入焗爐隔水焗約45分鐘，這樣，布甸入口自然滑溜不黏口。」

材料（6杯）：

蛋白　5隻

忌廉　40克

伯爵茶包　3個

全脂牛奶　400毫升

沙糖 　100克

水　90克

做法：

1. 將60克沙糖加水以慢火煮成焦糖，平均地注入每個小杯中。
  • 1. 將60克沙糖加水以慢火煮成焦糖，平均地注入每個小杯中。
2. 將全脂牛奶加熱至80℃至85℃，注入放有茶包的小煲內，冚蓋焗5分鐘，加入剩餘的沙糖攪至沙糖完全溶化成伯爵奶茶。
  • 2. 將全脂牛奶加熱至80℃至85℃，注入放有茶包的小煲內，冚蓋焗5分鐘，加入剩餘的沙糖攪至沙糖完全溶化成伯爵奶茶。
3. 蛋白逐少加入忌廉拌勻至綿滑，注入伯爵奶茶中，輕力攪勻成奶漿。
  • 3. 蛋白逐少加入忌廉拌勻至綿滑，注入伯爵奶茶中，輕力攪勻成奶漿。
4. 將奶漿隔篩，注入小杯中至7成。隔水放入焗盤中冚上錫紙，用150℃焗45分鐘，放涼後雪凍即成。
  • 4. 將奶漿隔篩，注入小杯中至7成。隔水放入焗盤中冚上錫紙，用150℃焗45分鐘，放涼後雪凍即成。

撰文：褚愛琪

攝影：郭凱敏

查詢電話：2972 2222