宮廷御膳顯功架文思豆腐

非同凡響　地位顯赫

豆腐並非矜貴之物，既沒有繽紛的色彩，味道也偏向清淡，卻又能夠烹調出紅燒豆腐、麻婆豆腐、老少平安、豆腐粉絲煲等無數經典菜式，無論用煎炒煮炸去炮製都各有風味，日本京都的豆腐料理甚至是享譽百年的名物。以為豆腐只能做出家常小菜難登大雅之堂？將豆腐切得幼如髮絲，美味而養生的文思豆腐就被視為上等佳餚，昔日更被列入宮廷御膳當中，可謂豆腐料理中的極品。

佛寺湯羹　名揚天下

文思豆腐除了擁有一個充滿詩意的名字之外，賣相亦跟一貫切片或切粒的豆腐料理截然不同，能將軟滑的豆腐切成細絲就知道講求刀功精湛，而這亦是淮揚菜的一大特色。

至於文思豆腐的來歷則要追溯至300多年前的清代乾隆年間，清末學者俞樾在《茶香室叢鈔》云：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」原來這道上乘佳餚是由揚州天寧寺一位名叫「文思」的和尚所創，相傳他擅長製作各式豆腐菜餚，其中一道用豆腐、金針、木耳煮成的湯羹更是人人稱頌，前往拜佛者定必品嘗，早已名震揚州。

驟眼看還以為是麵線，其實是將豆腐切成幼絲，刀功稍遜都難以完成。	菊花豆腐是由文思豆腐演變而來的菜式，同樣講究刀功，但也可以利用切豆腐的工具製作，因此做法較文思豆腐簡單。	菊花豆腐跟文思豆腐都是湯羹，但豆腐絲不會散開成麵條，反而像正在盛開的菊花，各有捧場客。

龍顏大悅　聲價十倍

有一日乾隆微服出巡來到天寧寺，剛巧聽到善信對此豆腐羹讚不絕口，於是決定留下來享用午餐，一嘗這道傳說中的名菜。然而天子在此用餐，寺廟的住持又豈敢怠慢？於是就為乾隆準備了最上乘的齋菜，當中並無用料簡單的文思豆腐羹。乾隆看着滿桌菜餚，問哪一道才是鼎鼎大名的豆腐羹，其他人才趕緊叫文思和尚即席烹調。大家都知道文思豆腐的賣相有別於一般豆腐料理，當乾隆見到面前這碗盛滿白色幼細「麵線」的湯羹頓時大惑不解，人們慌忙解釋那些幼絲其實是用豆腐切成，乾隆喜出望外且急不及待細嘗，發現豆腐不僅綿滑得入口即溶，湯羹也鮮甜無比，吃罷令人齒頰留香，便追問這道菜的名稱，但所有人均表示沒有菜名，大家只稱之為文思和尚煮的豆腐羹，乾隆遂稱之為文思豆腐，更命人列入宮廷御膳中，自此文思豆腐便成為清宮其中一道名菜。

一氣呵成 心眼合一

要把一磚豆腐切成幼如頭髮的豆腐絲，刀功固然要高超，同時也講求手心眼三者合一，手要定、心要定、眼神要專注，才能一氣呵成地完成。

步驟：

1. 先切走豆腐面層令表面更平滑，再橫切成兩份。	2. 順着同一方向一口氣切豆腐，動作要快且不能停下，否則豆腐會折斷。接着再從頭到尾切多一遍，確保豆腐絲更幼細。	3. 用清水輕輕沖洗豆腐絲，把切碎了的豆腐隔走；放入湯羹後再用竹籤撥開。

千年美食　本名黎祁

豆腐古稱「黎祁」，宋陸遊《鄰曲》詩：「拭盤堆連展，洗鬴煮黎祁。」自註：「蜀人以名豆腐。」清郝懿行 《證俗文》卷一亦有提及：「淮南王弄術成豆腐，豆腐一名黎祁。」相傳漢文帝前元十六年（公元前164年）淮南王劉安在八公山上煉丹，用鹽滷水點豆汁而發明豆腐的製法。自從中國人學懂製豆腐後，先由唐代鑑真和尚於公元757年傳到日本，後來在宋朝時又傳入朝鮮，到了19世紀初再傳到歐洲、非洲、北美等地，如今豆腐已成為亞洲國家的主要食材。

淮揚名菜　着重刀功

川菜、粵菜、魯菜和蘇菜合稱為中國四大菜系，而蘇菜亦即江蘇菜，主要分為淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜及徐海菜四大流派，當中又以來自揚州、淮安和鎮江的淮揚菜最廣為人識。文思豆腐集合了用料講究、刀功巧妙、口味清淡、強調原味、重視調湯、賣相美觀各項優點，正是淮揚菜的代表。

撰文：楊雅菁

部分攝影：張群生

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