繽紛Choco速學3秘技

自製朱古力 帶來好心情

甜食能提升血糖，加上可可豆含有鎂質這種微量元素，有穩定情緒的作用，所以食粒朱古力心情都會特別好。不過朱古力雖然滋味無窮，但要自家製作卻相當高難度；擁有朱古力工場的Jeffery Koo最近就創作了幾款以海洋為主題的春日朱古力甜點，全部都用到慕絲、鏡面及倒模3種技巧，只要好好掌握，以後自製朱古力甜品自然得心應手。

貼士：

溫度太凍魚膠會令慕絲凝結影響口感，所以慕絲漿的溫度應該保持在35℃左右。

「甜心先生」Jeffery Koo表示只要掌握3種竅門，便可以創作出造型千變萬化的朱古力甜品。

掌握3秘技後，再隨喜好選用不同食用色素，便能炮製出藍、紫、白等色澤。

秘技1：百變果味慕絲

香滑而帶有泡沫質感的慕絲在西式甜品經常大派用場，其主要成分是雞蛋和忌廉，加入不同水果就能夠帶來千變萬化的口味，無論做慕絲杯或加工製成蛋糕同樣美味。而Jeffery示範的升級版就將慕絲變成珍珠造型，賣相勁靚但難度不算高，大家應該都應付得來。

做法：

白朱古力果蓉慕絲 用雞蛋和忌廉等加入各種果蓉炮製。

材料：牛奶、忌廉各70克、檸檬皮8克、魚膠片3片、白朱古力80克、蛋黃60克、沙糖30克、忌廉芝士100克、配料：黃桃、紅桃各適量

1. 用兩個碗，1個用來拌勻沙糖及蛋黃，另一個坐暖牛奶、忌廉及檸檬皮；將兩種材料混合，用慢火煮至起泡，加入魚膠片及白朱古力，拌勻後再加忌廉芝士，熄火攪拌。	2. 坐冰水直至溫度降至35℃，發打成慕絲。	3. 倒進矽膠模具，加黃桃及紅桃後，再唧滿慕絲，放入冰格冷藏1晚，脫模即成。

秘技2：透明鏡面糖漿

賣萌的卡通蛋糕一向捧場者眾，走高檔路線的鏡面蛋糕亦不乏支持者，蛋糕表面淋上一層光滑明亮得近乎反光的「鏡面」後，美感即時大大提升。只要掌握這個小技巧，自家製甜品也會變得華麗無比。

做法：

做好慕絲朱古力及鏡面糖漿後，只要用牙籤固定好朱古力再整顆浸入鏡面糖漿內，風乾後掃上銀箔便變成幾可亂真的「珍珠」。

材料：水300克、糖300克、果膠NH11克、粟膠200克、檸檬果蓉25克、銀色閃粉1克

1. 將粟膠、沙糖、果膠粉及清水煮至90℃。	2. 加入檸檬果蓉拌勻。	3. 用保鮮紙封好，放入雪櫃冷藏1晚。

貼士：

使用前先加熱並攪拌至軟滑，溫度下降至34℃即可淋在朱古力上。

秘技3：實物倒模夠方便

功欲善其事，必先利其器，想令朱古力甜品的賣相更吸引，在選擇模具時也有秘訣，而用實物倒模就是不錯的選擇。以貝殼為例，洗淨後直接把朱古力漿淋在上面，乾透後離模已見雛形，使用起來亦非常方便。

做法：

1. 燒熱煲底，熱溶其中一片朱古力小部分，製成平滑底部。	2. 在朱古力上掃上綠色、銀色及黑色可可油。	3. 風乾後用朱古力醬合併兩片貝殼朱古力，將慕絲珍珠放入貝殼內即大功告成。

貼士：

可可油是朱古力的凝結物，容易調色亦不會影響朱古力的味道。

撰文：楊雅菁
攝影：郭凱敏
網址：www.pjk.com.hk