馬拉抗濕辣菜

香港春天濕氣重，天文台更預測下星期春分時節相對濕度近100%，空氣瀰漫住濕濁不暢之感，叫人容易疲倦、欠缺動力，胃口大減，大家不妨跟屯門一間新開馬拉菜館的行政總廚范詩樂師傅，選用新鮮香料炮製兩味正宗馬拉風味的開胃菜式，味道香辣刺激，有助驅濕氣兼提升食欲。

胡椒蝦<br>蝦肉吸收了胡椒汁的精華，香辣惹味；與焗脆了烤餅同吃，口感更為豐富。

胡椒蝦
蝦肉吸收了胡椒汁的精華，香辣惹味；與焗脆了烤餅同吃，口感更為豐富。

胡椒提鮮　蝦肉爽口

傳統馬拉菜愛以多種新鮮香料及調味料，配合燴、煮、炒、爆等烹調方法炮製出香辣惹味的地道料理。擅長炮製傳統及地道馬拉菜的范師傅講解道：「馬拉人煮海鮮愛下原粒胡椒，藉以提升海鮮的鮮甜味道，最重要是吃起來不會太過辛辣及嗆喉。其中黑胡椒粒可以帶來刺激口感和增進食欲，同時亦可促進新陳代謝。而白胡椒則可提升海產鮮味之餘，又不會搶去應有的鮮甜味。」范師傅今日就選用黑白胡椒來快炒海蝦，令蝦肉吃起來爽甜惹味。

范師傅有逾20年入廚經驗，擅長炮製馬拉菜，現為屯門一間馬拉菜館的行政總廚。

材料

材料：

海蝦　12隻

烤餅　1塊

蒜蓉　1湯匙

瑞士汁　40克

白胡椒粉　5克

黑胡椒粉　5克

芝麻醬　40克

貼士：

白胡椒粉及黑胡椒粉分量可視乎個人口味調校，但分量不宜過多，以免搶去海蝦的鮮甜味道。

做法：

1. 海蝦洗淨汆水，放入滾油中炸約1分鐘，撈起備用。	2. 瑞士汁加芝麻醬拌勻，加白胡椒粉及黑胡椒粉拌勻成胡椒汁。	3. 烤餅放入預熱至250℃的焗爐焗約5分鐘。
4. 起油鑊爆香蒜蓉，加胡椒汁炒勻後放入海蝦，快炒至收乾醬汁，將蝦連汁放在烤餅上即成。

咖喱添香　魚肉彈牙

馬拉菜除用黑白胡椒烹調外，咖喱亦是常用醬汁，造就不少馬拉名菜如咖喱魚頭、咖喱蟹等。范師傅指馬拉人炮製咖喱多用上紅黃咖喱粉，混合香茅、乾葱及指天椒等，熬成惹味又不會太辣的咖喱醬，再用以煮雜菜、海產或肉類等，味道香辣而不嗆。「好似今日我示範的這味咖喱魚，醬汁有助辟腥提鮮兼添香，我更選用肉質較為彈牙的龍躉肉，啖啖肉更滋味。」