失傳「矜」典菜綠柳垂絲

「碧玉妝成一樹高，萬條垂下綠絲縧。不知細葉誰裁出，二月春風似剪刀。」忽然詩興大發，除了因為唐代詩人賀知章這首《詠柳》正合時宜，借隨風搖曳的柳樹歌頌春天，意境跟即將踏入農曆二月的此時此刻相似之外，原來還有一道傳統菜式，它那充滿詩意的菜名——綠柳垂絲，靈感正是來自翠綠垂柳的醉人景致。乍聽之下以為是素菜，但所用的食材卻叫人意想不到；今日就為大家揭開這道菜的神秘面紗。

綠柳垂絲<br>今時今日想品嘗這道菜的滋味並不容易，一來鹿肉要看時令，二來山瑞難求，而且懂得煮又煮得好的師傅也買少見少，難怪漸漸失傳。

綠柳垂絲
今時今日想品嘗這道菜的滋味並不容易，一來鹿肉要看時令，二來山瑞難求，而且懂得煮又煮得好的師傅也買少見少，難怪漸漸失傳。

真正起源眾說紛紜

中國珍饈百味多如天上繁星，單是滿漢全席就有108道菜，而「綠柳垂絲」就一直被說成是其中之一。然而翻查有關資料，卻始終找不到這道菜式，難道只是誤傳？其實滿漢全席已是清朝康熙年代的產物，事隔多年輾轉流傳到不同省份，各地亦會因應烹調方法、食材和口味作出不同演繹，是否真真正正來自滿漢全席實在無從稽考，甚至有人認為它早在明朝時的宮廷御膳「鹿鳴宴」已經出現。與其人云亦云，倒不如相信專家的看法，或者會更貼近事實。

野味入饌滋補養生

現於金鐘一間五星級酒店擔任中菜行政總廚的鄧家濠雖然只是三十出頭，但對懷舊菜卻有深入認識，全因入行不久已獲師傅送贈秘笈，手稿內盡是幾近失傳的名菜，當中就包括了「綠柳垂絲」。擁有一個詩意十足的名字，主要食材卻是鹿肉和山瑞，前者是野味、後者則與水魚同類但不同品種，縱然同樣滋補養生，卻非人人接受得來。不過話說回頭，清朝的皇帝喜歡捕獵，滿漢全席中的山八珍就有鹿筋、象拔、駝峰、猩唇、猴腦、熊掌、豹胎和犀尾，他們甚至會飲鹿血補身，選料上乘的「綠柳垂絲」是宮廷菜的確不足為奇。

入行之初已獲師傅傾囊相授，甚至把親筆撰寫的手稿轉贈，令三十出頭的鄧家濠師傅學懂不少失傳菜式的烹調技巧。

入行之初已獲師傅傾囊相授，甚至把親筆撰寫的手稿轉贈，令三十出頭的鄧家濠師傅學懂不少失傳菜式的烹調技巧。

以前的皇帝喜愛狩獵，獵鹿之後會「物盡其用」，不論鹿茸、鹿肉，甚至骨、血、內臟也會用來製成料理。

以前的皇帝喜愛狩獵，獵鹿之後會「物盡其用」，不論鹿茸、鹿肉，甚至骨、血、內臟也會用來製成料理。

食材稀有幾近失傳

「綠柳垂絲」在60年代曾經盛極一時，然而當時其實並沒有使用鹿肉入饌，僅以水魚絲或山瑞裙炒製而成，到了70、80年代才開始用鹿柳去做，心水清就會發現「綠柳」正取自「鹿柳」的諧音。不過時至今日已愈來愈少地方供應這道菜，香港人少食野味、鹿肉難求固然是其中一個原因，但最主要其實是由於另一食材山瑞更為罕有。

鄧家濠師傅表示：「山瑞主要產自越南、尼泊爾等地，對水質要求極高，產量已買少見少，即使在海味店也難以找到乾貨。」既缺乏材料，烹調技巧亦漸漸失傳，偶然遇到有中菜廳供應的話，大家一定要把握機會細意品嘗。

鹿肉不僅肉質細嫩，而且營養豐富，中醫認為鹿肉是純陽之物，性質溫和，有補脾益氣、溫腎壯陰之效，千百年來都被視為補身妙品。

鹿肉不僅肉質細嫩，而且營養豐富，中醫認為鹿肉是純陽之物，性質溫和，有補脾益氣、溫腎壯陰之效，千百年來都被視為補身妙品。

滿漢全席的菜式眾說紛紜，不少用奇珍異獸烹煮的菜式在今時今日更加無法再呈現人前，但一直以來也不乏以此作招徠的宴席，共通點都是矜貴而且大堆頭。

滿漢全席的菜式眾說紛紜，不少用奇珍異獸烹煮的菜式在今時今日更加無法再呈現人前，但一直以來也不乏以此作招徠的宴席，共通點都是矜貴而且大堆頭。

經典饗宴請賢臣

始於唐代的鹿鳴宴，設於鄉試放榜翌日，宴請新科舉人及考官，席間唱吟《詩經‧小雅》中的《鹿鳴》詩並跳魁星舞，大肆慶祝一番。至於宴席菜式會以鹿入饌，由於鹿一直被推崇為仙獸，通常只會用於宮廷御膳，以此招待一方面顯示對人才的器重，另一方面「鹿」與「祿」同音，鹿宴就有升官入祿的寓意。

滿漢全席最浮誇

顧名思義，滿漢全席就是集合滿族和漢族珍饈的宴席，據說源於清朝康熙帝66歲壽宴，3天6宴共呈獻了超過300道菜。至於後世沿襲的滿漢全席就分成大滿漢和小滿漢，前者共108碟菜、後者則有64碟菜。由於沒有正史記載，因此又有人認為純屬虛構。去年北京故宮博物院副院長任萬平就曾表示沒有「全席」，只有滿席與漢席，滿席在王宮內舉行，漢席則在宮外，菜式也沒有108道那麼多。